Nie wie in den letzten Jahren gehen und essen gehen anschi ist zu einem universellen Erlebnis geworden: Die Idee, den Abend damit zu verbringen, Ihren Gaumen mit Sashimi, Uramaki und Temaki zu verwöhnen, ist nicht mehr überraschend, so sehr, dass Sie es aus den Augen verlieren die Ursprünge und die verschiedenen Arten jeden einzelnen charakterisierend rollen. Entdecken Sie die Besonderheiten jedes Sushi-Stils und jeder Art von Sushi Wenn wir über Sushi sprechen, ist das in Wirklichkeit so, als würde man sich auf eine allgemeine Kategorie beziehen – die beispielsweise ein zweiter oder ein erster Gang sein kann -, ohne jedoch die Unterscheidungsmerkmale zu unterscheiden, die jedes Mal je nach Herkunftsgebiet oder Besonderheit unterschiedlich sind Methode des Kochens. Bei Sushi ist der Mechanismus derselbe: Es gibt zahlreiche Stile und ebenso viele Arten, die als Ergebnis ein riesiges Panorama bieten, in dem es schwierig ist, sich zu befreien und eine Auswahl zu treffen.
Die Stile
Beginnen wir also bei den Säulen am Fundament des summa divisiodas heißt, gib es Stile die die verschiedenen Sushi-Arten auszeichnen: Mal sehen, was sie sind.
TOKIO oder EDOMAE
Ein Stil, der aus den ersten unternehmerischen Schüben entstand, die um 1800-1820 in Japan auftauchten: In diesen Jahren begann der Küchenchef Hanaya Yohei, eine neue Sushi-Idee vorzuschlagen, die dem Trend von nicht zu subtil zuzwinkerte Straßenessen aktuell. sehr frische Rohstoffe, die in kurzer Zeit verzehrt werden können Das Ziel war es, in die Straßen des Stadtlebens einzutauchen und mit den verfügbaren Zutaten, die in einer kleinen und funktionalen Holztasche aufbewahrt werden, vor Ort Sushi-Gerichte zuzubereiten. Zusammen mit zwei hochmodernen Zubereitungstechniken wie dem Kochen von Gemüse in Brühe und der Verwendung von in Essig und Salz marinierten Toppings entfaltete das Projekt bald seine ganze Innovationskraft. Ein wichtiger Hinweis auf die inspirierende Philosophie und die Art der Zutaten, die für die Zubereitung dieser Art von Sushi verwendet werden, ergibt sich aus dem Namen selbst: Edomae war der Name, der verwendet wurde, um die Bucht von anzuzeigen Tokio und damit auch die unendliche Vielfalt an Fischen und Weichtieren, die zu seiner Zubereitung verwendet werden. Im Laufe der Jahrzehnte und mit der Erfindung der ersten gültigen Kälteanlagen, derEdomae wurde zum Synonym für einen von Nischen geprägten Stilextreme Frische frisch gefangener Zutaten.
OSAKA (Hakozushi oder Oshizushi)
Einer der ältesten Stile ist zweifellos der von Osaka wem wir die Geburt verdanken Oshizushi (oder Hakozushi): ein Sushi mit ganz besonderen Konnotationen aufgrund seiner raffinierten Zubereitungsart. Wörtlich, in der Tat, der Begriff Oshi-zushi es bedeutet gepresstes Sushi: Manche nennen es deshalb auch beim Namen Sushi-Box. Ein unverzichtbares Werkzeug für die Zubereitung dieser Art von Sushi ist deroshibakodas ist eine Art Drücken Sie – meist aus Zypressen- oder Zedernholz – mit rechteckiger Form, in die abwechselnd Reis, in Essig gewürzter oder fermentierter Fisch und verschiedene Algensorten und Toppings eingelegt werden. Zunächst empfiehlt die Tradition jedoch das Eintauchenoshibako ca. 10 Minuten in kaltem oder lauwarmem Wasser, damit der Reis im Kontakt mit dem Holz nicht zu stark austrocknet. Nachdem die Presse aktiviert wurde, muss die Position etwa 15 Minuten lang beibehalten werden: Das Ergebnis ist ein kompakter Teig, der der Länge nach geschnitten und zu köstlichen Sushi-Scheiben geformt werden kann.
Kyōto
Eingebettet in das japanische Hinterland liegt die Stadt Kyōto es hat keinen direkten Zugang zum Meer, was zur Folge hat, dass die Suche nach frischem Fisch, der für die Zubereitung von Sushi verwendet werden kann, immer ein ziemlich problematischer Aspekt war. ein perfektes Sushi zum Konservieren, zubereitet mit gekochtem Fisch Aber aus den kleinen Herausforderungen entstehen die besten Dinge, und genau aus diesem Grund ist die Verbreitung eines gleichnamigen Sushi-Stils der Stadt zu verdanken, aus der er stammt. Als die Konservierungssysteme noch nicht so weit entwickelt waren wie heute, verwendeten die Köche von Kyoto hauptsächlich abgepackten Fisch, um die Zubereitung ihres Arbeitstiers nicht aufzugeben. perfekt für eine lange lagerung. Im Laufe der Zeit haben sich die Ursprünge dieses Stils weiterentwickelt und verfeinert, was zur Verbreitung der drei wichtigsten Sushi-Arten geführt hat Kyoto-Stilmit der Eigenschaft, vorbereitet zu sein streng gekochter Fisch. Beginnen wir mit der Saba-Sushi: eine köstliche ovale Rolle aus Makrele und Reis, die in Algen gewickelt ist. Weiter geht es mit derHama-Sushi, zubereitet mit gegrilltem Fisch (ähnlich wie Hecht) und serviert auf einem Bett aus Essigreis. Und zum Abschluss Temari-Sushiauch genannt Kugel-Sushi dafür, dass es wie ein Reisbällchen aussieht, in dessen Innerem sich eine Überraschungsfüllung verbirgt.
WESTERN-AMERIKANISCH
Der große Erfolg, den Sushi in der westlichen Kultur gefunden hat, ist nicht auf die echte Wertschätzung lokaler Traditionen zurückzuführen, sondern auf intelligente Neuinterpretationen, die genau auf die Gaumen der Übersee zugeschnitten sind. Westliche Zutaten – Frischkäse, Avocado – werden mit rohem Fisch kombiniert Genau diese Variationen des Themas führten zur Geburt eines neuen und modernen Sushi-Stils, den wir definieren konnten Western oder amerikanisch. Wenn sich das ursprüngliche japanische Sushi durch eine gewisse Feinheit des Geschmacks, kleine Abmessungen und eine perfekte Balance der Zutaten auszeichnet, kann dies nicht von dem behauptet werden, was wir normalerweise auf unseren Tischen essen. Nehmen Sie zum Beispiel die berühmten und sicherlich köstlichen Philadelphia-Rollen, zubereitet mit Lachs, Avocado und Frischkäse: die Verwendung von westliche Zutaten erlaubt es Ihnen sicherlich nicht, ähnliche Arten in japanischen Sushi-Bars zu finden. Dasselbe gilt für i maki: Wenn sie traditionell in Gemüse oder Algen eingewickelt sind, wird man auf dem westlichen Kontinent nicht selten eine gewisse Umkehrung der Faktoren feststellen, da die Algen im Reis enthalten sind. Sie könnten in diesem Spiel unendlich weitermachen finde die Unterschiedeund wir werden am Ende erkennen, dass der letzte Grund für diese tiefe Vielfalt nur einer ist: denn das japanische Sushi ist, bevor es ein Gericht zum Probieren ist, eine Kunst, die es zu entdecken gilt.
KOREANISCH
Wenn Sie den koreanischen Stil erleben möchten, müssen Sie unbedingt probieren Kimbapsehr ähnlich der Sushi-Rolle oder der japanischen Maki, von der sie sich jedoch in zwei grundlegenden Aspekten unterscheidet: der Verwendung von Gekochter Fisch und die größere Größe. Die wörtliche Bedeutung dieses Gerichts ergibt sich aus der Zerlegung des Namens in Kim (Algen) e bap (Reis). Es ist eine Sushi-Art, die aus einer großzügigen gedämpften Füllung auf Reisbasis mit Gemüse, Eiern und Fleisch besteht, die in ein Blatt getrockneten Seetang gewickelt und in Scheiben geschnitten wird. Dank dieser besonders bequemen Form zum Essen Kimbap es ist – seit den Tagen der japanischen Kolonialisierung auf den Territorien Koreas – die perfekte Wahl für eine schnelle und einfache Mahlzeit geworden. Aber schauen wir uns im Detail an, wie es zubereitet wird: Die traditionelle Version beinhaltet die Zugabe von Rindfleisch und Eiern, aber es ist nicht ungewöhnlich, Varianten auf der Basis von Thunfisch und Lachs zu finden. Für die Realisierung wird auch ein quadratischer Bambusboden benötigt, mit dem Sie die gleichmäßige Füllung dieser Rollen leicht aufrollen können.
Typen
Und jetzt, da wir eine klarere Vorstellung von den verschiedenen Sushi-Stilen haben, sind wir bereit, noch mehr ins Detail zu gehen und zu verstehen, was die Merkmale jedes Einzelnen sind Typologie.
Makizushi. Auch bekannt unter dem Namen norimakidas Makizushi bezieht sich auf eine Sushi-Art, bei der der Reis und andere Zutaten – darunter Thunfisch, Gurke oder Daikon – vollständig in ein Nori-Blatt eingewickelt und in sehr kleine Stücke geschnitten werden. Es wird gesagt, dass die Makizushi hat seine Wurzeln im fernen 17. Jahrhundert, unmittelbar nachdem die Technik zum Trocknen von Seetangblättern entdeckt wurde: Der Name dieser Sushi-Art verleiht ihrer Hülle eine grundlegende Bedeutung. Maki bedeutet rollen; das Wort nori bezieht sich auf das getrocknete Blatt der gleichnamigen Meeresalge, das zum Einwickeln von Zutaten verwendet wird. Eine noch winzigere und diskretere Auswahl an Makizushi sind die futomakitraditionell wegen ihrer Größe in den berühmten Bentos während der japanischen Mittagspausen gegessen.
Gunkan Maki. Eine andere Art von aufgerolltem Sushi ist das gunkan makidas 1940 zum ersten Mal im Restaurant Ginza zubereitet wurde. Es ist ein länglicher Reisball, der der Länge nach von Nori-Algen umwickelt ist und an dessen Spitze normalerweise etwas Platz gelassen wird, um andere Arten von Zutaten aufzunehmen, wie z. B. Seeigel, Lachs , Tintenfisch oder Neugierige negitororesultierend aus der Kombination von Rotem Thun mit Zwiebeln.
Temaki. Eines der Sushi von neue Generation, dessen Form einer Eistüte oder sogar einer Gemüsepackung sehr ähnlich ist. Das temaki Es zeichnet sich durch die extreme Einfachheit der Zubereitung, aber auch durch die Vielseitigkeit der Zutaten aus, die für die Füllung ausgewählt werden können. Darunter dieumeshiso aus frischen Shiso-Blättern, Umeboshi – einer besonderen Pflaumenart – und leckeren Omeletts.
Naresushi. Eines der besten Beispiele für die ersten Methoden, um Fisch länger zu konservieren und zu konservieren, ist die narezushi Es kann als wahrer Vorläufer des modernen Sushi angesehen werden: Die damalige Technik bestand darin, den Fisch mehrere Monate in einer mit Salz, Essig und Reis zubereiteten Marinade zu konservieren. Diese Art von Sushi, die die Tradition aufgreift, wird mit der gleichen Methode zubereitet, mit dem einzigen Unterschied, dass sie keine sorgfältige Auswahl der Reiskörner beinhaltet.
Nigiri. Exponent des Stils Edomae, Nigiri ist eine der bekanntesten und aufgeblasensten Sushi-Sorten. Mit einem eleganten und kompakten Aussehen wird der Reis sorgfältig gepresst und in eine zylindrische Form gebracht (Schari) und bedeckt mit rohem Fisch (Netz). Aber auch andere Arten von Toppings – wie Gemüse, Fleisch, Tofu, Omeletts – fehlen nicht, allesamt mit reichlich Sojasauce gewürzt oder in Essig und Zwiebeln mariniert.
Kakinoha-zushi. Eine andere Art von gepresstem, in Blätter eingewickeltem Sushi ist kakinoha-zushiursprünglich aus der westlichen Region Nara und ebenfalls dem Stil zugehörig Edomae. Die auffälligste Besonderheit ist, dass der Reis durch große und grüne Kakiblätter konserviert wird, ein hervorragendes Mittel gegen den leichten Verfall des Fisches, das in Zeiten ausgenutzt wurde, als die Kühlsysteme noch nicht so entwickelt waren. Aber das ist noch nicht alles, denn der Kontakt mit den Blättern dieses sukkulenten Obstbaums verleiht dem Sushi ein ganz besonderes und duftendes Aroma.
Chirashizushi. Eine absolut unkonventionelle Form: daher der Name von verstreutes Sushi. Eine Reisschüssel, die mit einer Vielzahl von Zutaten wie Lachs, Tintenfisch, Rührei, Gurken und Garnelen belegt ist, wird nicht nur Sushi-Liebhaber, sondern vor allem auch diejenigen begeistern, die die lokale Küche lieben. Ein Gericht, das an die zeitlose spanische Paella erinnert, von dem es sich jedoch durch das Reisdressing auf Essigbasis und natürlich durch das Vorhandensein von rohem Fisch unterscheidet.