Typische Gerichte der Marken: die besten 10

Scrollt man durch die Liste der Namen der 20 italienischen Regionen, fällt eine kleine Anomalie selten auf: Während 19 von ihnen Namen im Singular haben, gibt es nur einen im Plural. Sie werden verstanden haben, worauf wir uns beziehen Markendie Region Mittelitaliens, die mehr als die anderen ist trait d’union zwischen Nord und Süd. Die Marken sind ein geordnetes Mosaik aus Weinbergen, Olivenhainen, Weizenfeldern und dem Meer Dieser Aspekt allein würde genügen, um die Region im Plural zu konnotieren, aber dazu müssen weitere Details hinzugefügt werden, die dieses Land zu einem der vielfältigsten Orte Italiens machen. Zuallererst müssen wir seine geografische Beschaffenheit berücksichtigen: In wenigen anderen italienischen Orten kann man in etwas mehr als einer Stunde von über 2000 m (wie Monte Carrier im Nationalpark Sibillini in der Provinz Ascoli Piceno) zum Meer gelangen. Und während der Reise werden Sie auf die Apenninenwälder stoßen, die sehr duftende schwarze und weiße Trüffel bieten (wir erinnern uns an die berühmten von Acqualagna, PU), die Platz lassen für die sanften Hügel, die die Bauern mit Leidenschaft kultivieren: eine Landschaft, die sehr ist ordentliches Mosaik aus Weinbergen, Olivenhainen, Weizen- und Sonnenblumenfeldern. Von hier gelangt man ans Meer, mit der Paranze der Häfen von Fano, Senigallia und vor allem San Benedetto del Tronto, die den regionalen und nationalen Fischmarkt mit Fisch aus der Adria versorgen. All dies schlägt stark auf die zurück Gastronomie der Region Marken, das ist die Küche des Meeres, der Bauernhöfe, der Berghütten, im Allgemeinen arm, aber in der Lage, sich in Richtung Opulenz und Raffinesse zu bewegen. Also, lassen Sie uns gemeinsam sehen – zwischen den typische Gerichte der Marken – die 10 repräsentativsten der lokalen Küche.

Ascoli-Oliven: haben Sie schon einmal gesehen Das letzte neue Jahr von Marco Risi? Es gibt eine berühmt gewordene Szene, in der Natale Tulli Giorgio Tirabassi und Ricky Memphis erzählt, dass Ascoli-Oliven in Macerata hergestellt werden: Hören Sie nicht mit Verachtung auf das, was der römische Charakterdarsteller sagte, echte Ascoli-Oliven werden nur in Ascoli Piceno und in Ascoli produziert einige Gebiete der Provinz. Für die wenigen, die sie nicht kennen, die großen und fleischigen Tenera Ascolana-Oliven werden entkernt und mit einer Fleischmischung (Rind, Schwein und Huhn) gefüllt, die lange mit Butter, Öl, Sellerie, Karotten und Zwiebeln gekocht wird. Nach dem Kochen wird das Fleisch zerkleinert und mit Eiern, Muskatnuss und Parmesan vermischt: Diese Füllung ersetzt den Stein. Die Oliven werden dann paniert und in reichlich kochendem Öl gebraten. Die gute Verarbeitung der Ascoli-Oliven ist einer der Maßstäbe, nach denen die Restaurants und Tavernen in der Umgebung beurteilt werden. Wie Kirschen führt eine zur anderen, besonders wenn sie von frischen Schlucken Sperlingssekt (einheimische Weinrebe) begleitet wird. Zusammen mit dem Cremini (Puddingwürfel), Lammkoteletts, Zucchini und Artischocken bilden eines der Hauptgerichte aller Feierlichkeiten, die in der Gegend von Piceno stattfinden, nämlich das Fritto Misto all’Ascolana.

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Vincisgrassi: Die andere Rolle des unbestrittenen Protagonisten der Küche der Marken wird von diesem typischen Gericht der Macerata übernommen, das in der ganzen Region weit verbreitet ist und dessen Name von einigen auf den österreichischen General Alfred von Windisch-Graetz zurückgeführt wird, den er dort 1799 zurückließ um bei der Belagerung von Ancona gegen Napoleon zu kämpfen. Es ist eine Variante der berühmtesten Lasagne, die zu einem etwas rustikaleren Register übergeht. Tatsächlich wird das Eiergebäck Schicht für Schicht mit einem kräftigen Ragout aus Kalbsbries und Hühnchenabfällen unter Zugabe von Béchamel und Parmesan gewürzt. Das Ergebnis ist ein kalorienreiches Gericht und Hypertastiebesonders während des Mittagessens am Sonntag konsumiert, da es eine massive Dosis Sessel oder Sofa für die Verdauung erfordert.

Stocco all’anconetana: Man könnte sich fragen, warum eine Hafenstadt wie Ancona zu ihren typischen Delikatessen ein Gericht auf der Basis von Stockfisch zählt, das im Allgemeinen dort verwendet wird, wo frischer Fisch kaum eine Chance hatte, anzukommen oder gekauft zu werden. Die Antwort muss in der Geschichte gesucht werden, als die Ancona-Schiffe nach Norwegen vordrangen und die Stadt der Haupthafen des Kirchenstaates an der Adria war; die strengeren Fastenbeschränkungen, die treuer respektiert wurden als in anderen italienischen Orten, taten ihr Übriges. Seit 1997 wird das Rezept für dieses Gericht von der Accademia dello Stuttafisso all’Anconitana kanonisiert, die das Gericht mit einem jährlichen Wettbewerb unter lokalen Gastronomen fördert. Das Gericht besteht aus Stockfischstücken, die mit gehacktem Sellerie, Karotten und Zwiebeln sowie Tomaten in eine Pfanne gegeben werden. All dies sollte reichlich mit nativem Olivenöl extra, Wasser und Verdicchio dei Castelli di Jesi beträufelt und dann mit Kartoffelspalten bedeckt werden. Das Garen muss sehr langsam erfolgen und die Pfanne darf niemals umgerührt werden: Sie riskieren, die Stockfischstücke auf dem Boden zu zerbrechen, die stattdessen bis zum Teller intakt bleiben müssen. Es wird eine Freude für den Geruch und für die Augen sein zu sehen, wie der Fisch seinen eigenen Fasern folgt.

Fischbrühen: Am Anfang war es die Bouillabaisse Marseillaise, dann kamen all die anderen Fischsuppen, die die Fischer wegen ihrer bescheidenen Größe oder weil sie in Netzen zerbrochen waren, nicht verkaufen konnten. Die italienischen Küsten, sowohl das Tyrrhenische als auch das Adriatische, haben unterschiedliche Versionen. Im Westen reicht es von der ligurischen Buridda bis zum Livorno Cacciucco. An der Adria gibt es praktisch alle paar Küstenkilometer ein anderes Rezept: Nur in den Marken gibt es tatsächlich auf etwas mehr als 160 km 4 typische kodifizierte Zubereitungen, die sich nicht so sehr in der verwendeten Fischart (die variiert meist in der Saison) sowie einige Zutaten, die die Rezepte würzen. Wenn also in Fano die rote Farbe durch die gegeben ist bewahrt (Tomatenkonzentrat), verdünnt in Öl, mit Wasser und Essig, in Ancona wird Tomatensauce verwendet, die der Brühe mehr Frische und Konsistenz verleiht. Weiter südlich, in Porto Recanati, wird der Brodetto je nach Zubereitung weiß, oder eher gelblich Safran, ein wilder Safran, der an den Hängen des Monte Conero wächst. In San Benedetto del Tronto, dem letzten Küstenbollwerk der Marken vor den benachbarten Abruzzen, wird der Fisch mit Essig, grünen Tomaten und Paprika aromatisiert, um diesem Gericht eine schärfere und kräftigere Geschmacksversion zu verleihen.

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Maccheroncini von Campofilone: Campofilone liegt nur wenige Kilometer vom Meer entfernt und ist eine kleine Stadt in der Gegend von Fermo mit weniger als 2000 Einwohnern. Das Land ist berühmt für seine Maccheroncini, die im November 2013 das IGP-Siegel erhalten haben und damit die erste italienische Art von Eiernudeln sind, die dieses Siegel erhalten hat. Aber über die Auszeichnungen hinaus haben die einheimischen Hausfrauen die Geschichte dieses Gerichts geschrieben, das sich durch seine Delikatesse auszeichnet. Es ist eine so dünne und feine Eiernudel, dass sie maximal eine Minute direkt in der Sauce gekocht werden kann. Extrem zartschmelzend, der in der bäuerlichen Tradition, besonders beim Dreschritual, von einem Hühnchen-Innereien-Ragù begleitet wurde. Die Nähe zur Küste verstärkt sie in Zubereitungen auf Fischbasis (mit Melekkenkleine geschälte Garnelen, z cazol, Kabeljaurogen zum Beispiel); der schwarze Trüffel des Hinterlandes macht sie noch eleganter und raffinierter.

Fava ‘ngreccia: Zurück aufs Land, mit einem der rustikalsten und ärmsten Gerichte der Markentradition. Die Ackerbohne, die im Mai frisch verzehrt wird, wird getrocknet, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Nachdem es eine Nacht lang eingeweicht wurde, wird es in reichlich Salzwasser gekocht: Die Falten, die nach dem Kochen auf der Hülsenfrucht erscheinen, geben der Zubereitung ihren Namen. An dieser Stelle werden die Bohnen mit einer Mischung aus Sardellen, Kapern, Öl und Petersilie gewürzt. Heute kann das Gericht als Beilage mit rundem Geschmack betrachtet werden, aber in der Vergangenheit war es die Hauptmahlzeit des Winters, als Fleisch oder anderes Gemüse nicht im Überfluss vorhanden waren.

Lumachelle all’urbinate: Das sind keine echten Schnecken, sondern eine frische Nudelform, die an sie erinnert. Der auf einem Nudelbrett ausgebreitete Blätterteig wird in kleine Streifen von ca. 1 cm geschnitten, die mit Hilfe eines Stäbchens auf sich selbst aufgerollt werden. Immer mit dem Stock und mit Hilfe der Kamm (Werkzeug für die Verarbeitung frischer Nudeln, mit denen sogar die berühmtesten Garganelli zubereitet werden) An der Außenseite dieses Zylinders sind kleine Linien angebracht. Sie werden in einer Brühe gegessen, die mit Kohl, Rüben und in Butter gebratenen Tomaten gewürzt ist, zusammen mit Wurst und Hühnerbries.

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Kaninchen im Porchetta: Bei allem Respekt vor den Latiumern und Umbrern, jemand führt die Ursprünge der Porchetta bis in die Marken zurück (wo sie mit wildem Fenchel gewürzt wird). Wir werden nicht hier sein, um eine klare Position zu beziehen, sondern praktisch in dieser Region Du Porchetta beinahe alles. Eines der leckersten Rezepte ist das mit Kaninchen als Hauptzutat. Die chirurgische Präzision, mit der dieser komplett entbeint werden muss, macht das Gericht besonders aufwendig; nach diesem Vorgang wird das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kaninchen mit seiner in Würfel geschnittenen Leber gefüllt und mit viel Speck gebraten; alles wird mit Fenchel und Majoran gewürzt. Sobald die Öffnung genäht ist, wird sie im Ofen mit Rosmarin, Öl und Wein gebacken.

Innereien vom Lamm mit Eiern: Zusammen mit den Ascoli-Oliven ist dieses Gericht die Vorspeise schlechthin für jedes gute festliche Mittagessen, das Respekt verdient. Coratella ist der Name, der verwendet wird, um die Eingeweide des Lamms (Leber, Herz, Lunge, Kalbsbries) zu bezeichnen. Der Ausgangspunkt des Gerichts ist ähnlich wie in den Abruzzen, mit gebratenen Innereien mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln, Lorbeerblatt und Wein zum Mischen. Ab hier wird es anders: In den Marken wird an dieser Stelle etwas Zitronensaft hinzugefügt. Wenn die Innereien gekocht sind, werden die geschlagenen Eier gegossen, die sich sanft mit den Eingeweiden vermischen. Um das Gericht zu vervollständigen, werden Petersilie und abgeriebene Zitronenschale hinzugefügt, um einem gleichzeitig rustikalen, aber höflichen Gericht Frische zu verleihen.

Crescia-Blätterteig: Wenn wir im Süden der Region auf Mischungen mit der Küche der Abruzzen gestoßen sind, beeinflusst in den Gebieten von Pesaro und Urbino die Romagna die Zubereitung. Geben Sie der Piadina oder dem das Erstgeburtsrecht wächst es könnte zu diplomatischen Zwischenfällen führen; Aus diesem Grund beschränkt sich jemand politisch korrekt darauf zu sagen, dass beide aus dem Brot der byzantinischen Armee stammen, die im sechsten Jahrhundert in der maritimen Pentapolis (Rimini, Pesaro, Ancona, Senigallia, Fano) stationiert war. AD Die Zubereitungen sind jedoch ähnlich: Hier werden die reichhaltigere Version, Hefe und Eier hinzugefügt. Der Teig wird stattdessen erhalten, indem der Teig mehrmals auf sich selbst gefaltet wird, alles mit reichlich Schmalz eingefettet wird, dann wird er auf dem typischen Text gekocht. Die Füllung sieht als Protagonisten die typischen Wurstwaren und Käsesorten der Gegend (wie die Casciotta d’Urbino, den Pecorino di Fossa, den aromatisierten Schinken von Montefeltro, das Schmalz oder den Ciauscolo), aber auch das Gemüse macht ihre Figur.

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