Typisch französische Gerichte: 20 Köstlichkeiten aus der französischen Küche

Ein paar Tage, um eine der renommiertesten Küchen der Welt zu feiern, die den Standard für grundlegende Verarbeitung und Techniken setzt: französische Küche. Für 4 Tage, vom 16. bis 19. Märzwährend der Veranstaltung Goût de France1000 Köche, die über die ganze Welt verstreut sind, werden der französischen Küche mit speziellen Menüs huldigen. Die geografische Ausdehnung der Nation bietet von Norden nach Süden unterschiedliche Klimazonen und kulinarische Traditionen Es ist nicht einfach, eine Küche mit einer langen Tradition wie die Frankreichs zu veranschaulichen, auch weil die geografische Ausdehnung der Nation unterschiedliche Klimazonen und landwirtschaftliche Lebensmittelvarianten zwischen den nördlichen und südlichen Teilen bietet; Gleiches gilt für die unterschiedlichen regionalen gastronomischen Traditionen. Es wird kaum möglich sein, die Vielfalt der französischen Küche in einer Reihe von begrenzten Gerichten aufzuzählen, ohne etwas zu vernachlässigen und vor allem zu versuchen, das Savoyen, das Provenzalische, das Normannische, das Bretonische, das Elsässische, das Perigord, die Gascogne, die zu berühren Lyonnaise, Tahitian oder Antillean. Wir haben es ausprobiert 20 Gerichte die versuchen würden, die französische Küche so weit wie möglich zu umarmen: Lücken sind unvermeidlich, aber wir leisten auch unseren Beitrag, um den Goût de France zu feiern.

Gratinierte Suppe à l’oignon. Überzeugende Suppe aus weißen Zwiebeln, die man zusammenfallen lässt und in Butter karamellisiert, mit Porto ablöscht und mit Hühnerbrühe kocht. Es wird in einzelnen Aufläufen serviert, nachdem im Ofen eine großzügige Dosis Gratin gebrannt wurde Gruyère auf die Oberfläche gelegt und mit gerösteten Brotscheiben oder in der luxuriöseren Version in Butter goldgelb.

Boeuf Bourguignon. Rindergulasch, im Wesentlichen Muskel der Vorderbeine, zunächst in einer Pfanne in Schweinespeckfett gebräunt und in einem mit Rotwein bedeckten Schmortopf gebacken, traditionell Pinot Noir, mit aromatischen Kräutern und dem zuvor verwendeten Speck. Wenn nötig, wird zum Fertiggaren heiße Fleischbrühe hinzugefügt, bis das Fleisch auf der Gabel zart ist. Es wird mit gedünstetem Gemüse, Karotten und Zwiebeln serviert.

Bretonische Galette. Buchweizenmehl-Crêpe, typisch für die obere Bretagne, dessen Teig auf einem glatten und runden Teller gekocht wird billig. Die herzhafte Variante wird traditionell mit grob geriebenem Kochschinken, Emmentaler oder Greyerzer Käse und einem Ei gefüllt; Letzteres wird roh hinzugefügt, dank der Hitze des Tellers teilweise gekocht und der Crêpe an 4 Kanten gefaltet.

Tarte Tatin. Auf den Kopf gestellter Apfelkuchen, dessen legendärer Ursprung es aus dem Dorf Lamotte-Beuvron stammen will. Feste Labäpfel werden zuerst in einer Kupferpfanne mit einem Stück Butter und viel karamellisiertem Zucker karamellisiert; dann werden sie auf dem Boden der Pfanne verdichtet und vor dem Backen mit einer Scheibe Brisée bedeckt. Es dreht sich nach dem Kochen auf dem Servierteller um: knuspriger und goldener Boden, weiche und goldene Äpfel, Karamell im Kompendium.

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Bouillabaisse. Dieses typische Rezept aus Marseille ist nicht nur eine Fischsuppe, sondern bringt das Meer auf den Tisch. Suppenfische wie Rotbarsch, Seeteufel, Petersfisch, Meeräsche, Meeraal, Knurrhahn, Seehecht, Meeresfrüchte, aber vor allem der Duft von Zwiebel und Safran, Lorbeerblatt und Wein vermischen sich. Die Fische werden einzeln hinzugefügt und sobald die Brühe kocht, wird die Hitze reduziert; daraus leitet sich der Name des Gerichts als Kombination zweier okzitanischer Wörter ab: Bolhirkochen, z abaissarniedriger.

Münster Gratin. Traditionelle elsässische Zubereitung auf Basis von Kartoffeln und Käse. In der klassischen emaillierten Cocotte mit traditionellen Farben wechseln sich Schichten aus rohen Kartoffeln mit Speckscheiben, dünnen Scheiben goldener Zwiebel und Münsterflocken ab, weicher roher Kuhmilchkäse mit orange gewaschener Rinde; Das Ganze wird mit frischer Sahne bestreut, um das Kochen der Kartoffeln zu erleichtern. Der Geschmack wird durch das intensive Aroma und den Geschmack des Käses bestimmt.

Vichyssoise. Keine Suppe, eher eine Creme aus Lauch und Kartoffeln, die vorzugsweise zimmerwarm oder lauwarm serviert wird, wenige Ausnahmen gelten für den warmen Service. Kartoffeln und Lauch (nur der empfindlichste und weiße Teil) werden mit entfetteter Hühnerbrühe bestreut, bis sie gar sind; gemischt und durch ein engmaschiges Sieb gesiebt, wird es mit frischer Sahne oder kalter Milch vervollständigt und mit ein paar Blättern Schnittlauch oder Kerbel serviert.

Saint-Honore. Der französische Kuchen, der keiner weiteren Vorstellung bedarf, ist auf der ganzen Welt berühmt und verdankt seinen Namen dem Schutzpatron der Konditoren und Bäcker, dem Verehrten von Amiens. Die Geschichte besagt, dass es der Konditor Chiboust war, der das Rezept mit einer Basis aus knusprigem Blätterteig entwickelte, auf deren Rand gelegt wird Choux karamellisiert; Die Mitte des Kuchens ist mit Sahne gefüllt Chibustein leichtes Gebäck und mit italienischem Baiser versetzt.

Confit de Canard. Traditionelle Zubereitung aus der Gascogne, die wegen ihrer einfachen Konservierung in ganz Frankreich verbreitet ist. Die Entenkeulen werden zunächst mit reichlich grobem Salz auf einem Rost im Kühlschrank ruhen gelassen; Nach dem Entfernen des überschüssigen Wassers und des Mariniersalzes werden die Keulen in Gänse- oder Entenfett getaucht und bei niedriger Temperatur von 80 ° C mindestens 2 Stunden lang gegart. Das Bratfett eignet sich perfekt zum Konservieren von Fleisch in Gläsern und verhindert Oxidation.

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Pastete en croute. Diese Zubereitung mittelalterlichen Ursprungs wurde zur Konservierung von geliertem Fleisch in einer Art Brotkruste verwendet, dann in Scheiben geschnitten und serviert. Noch heute sammelt der Blätterteig oder Brisée regional unterschiedliche Kombinationen von Fleisch und Aromen; sticht in den Schaufenstern von Feinkostgeschäften und Bäckereien hervor, es wird in Scheiben geschnitten mit Salat und eingelegten Zwiebeln und Gewürzgurken serviert.

Coq Au Vin. Traditionelles französisches Gericht, dessen Urheberschaft von den Gebieten Burgund, Elsass und Auvergne beansprucht wird, bei dem der Hahn vor dem Kochen 36-48 Stunden in Wein eingelegt wird. Dieser Schritt soll das zähe Fleisch zart machen: Häufig wird jetzt Hähnchen verwendet. Der Vogel wird dann bemehlt und gebräunt und dann zusammen mit den Aromen in Wein geschmort. Das Ergebnis ist eine zarte und saftige Garung, begleitet von der reduzierten Weinsauce.

Andouille. Dieser Name bezeichnet Würste, also alle mit einem mehr oder weniger feinen Messer zerkleinerten oder gehackten Schweinewürste. L’Andouille auf der Basis von Schweinefleischresten wird es kalt als Vorspeise serviert. Es gibt mehrere Rezepte, die die Verwendung der verschiedenen Teile des Tieres beinhalten; L’Andouillette Stattdessen handelt es sich um eine ähnliche Zubereitung auf der Basis von Kutteln und Schweinemagen, die heiß, gegrillt oder gedünstet serviert wird.

Homard à Americaine. Seinen Namen verdankt es der Geschichte eines aus Amerika zurückgekehrten Kochs, der als erster diese Zubereitung auf seine Speisekarte setzte. Der Hummer, oder besser gesagt sein Fruchtfleisch und die Medaillons, werden in Butter gebräunt und riechen dann mit Weißwein, Tomate und Koralle. Das Ergebnis ist ein süßes Kochen des Fleisches, ein zarter, aber anhaltender Geschmack, bei dem die Butter die einhüllenden Empfindungen des Meeresgeschmacks verlängert.

Choucroute, elsässisch oder Garni: Aufgrund der Nähe und kulturellen Einflüsse zu Deutschland ist in dieser Region das Gericht auf der Basis von fermentiertem Kohl vor dem Kochen nach Art von Sauerkraut typisch. Die französische Version enthält Schweinswürste, geschmorten Speck, Cotechino und Schmalz sowie Zwiebeln in der Küche und Kartoffeln als Beilage.

Oeuf en meurette. Traditionelle Burgunderzubereitung auf Basis von Eiern und Rotwein; pochierte Eier werden zum Würzen in einer Sauce auf Rotweinbasis belassen, die durch Kochen zusammen mit tierischen Fetten wie Speck oder Schwarte, Pilzen, neuen Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln gewonnen wird. Das Ei wird mit einer großen Scheibe Toast serviert oder in Butter gebräunt und mit Rotweinsauce beträufelt. Eine weniger einfache Variante besteht darin, die Eier direkt in der Cocotte zu kochen, in der die Sauce köchelt, sie gewinnt an Geschmack, aber nicht an Einfachheit der Umsetzung.

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Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. Gastronomische Zubereitung auf der Basis von Gänse- oder Entenleber, die einer Diät unterzogen wurden, die dazu neigt, die Ansammlung von Fett in der Leber zu begünstigen. Die Leberlappen werden roh mit Meersalz und schwarzem Pfeffer in minimalen Mengen gewürzt und dann vor der Lagerung gedämpft. Es gibt Versionen wie die Block die die Verwendung von gemischten und kompaktierten Lebern beinhaltet, um den Geschmack auszugleichen; das bloc de foie gras mit morceaux stattdessen enthält es kleine Stücke der ganzen Leber, während die Mousse eine Emulsion aus Gänseleber und einem flüssigen Fettanteil ist; ebenso enthält die Pastete mindestens 50 Gew.-% Foie und die Parfait mit einem Mindestgehalt von 75 % Gänseleber.

Quenelle de Brochet. Geformte Knödel Quenelle, länglich und länglich, aus gesiebtem Hecht und gemischt mit einer weißen Basis, cremiger Sauce aus Mehl, Milch und Butter, gebunden mit Hechtrogen. Traditionelles Gericht aus Lyon, es wird im Ofen oder unter einem Salamander gratiniert und mit Sauce bedeckt nantuagewonnen aus Gräten und Fischresten, gemischt mit Cognac, Sellerie, Karotten und Zwiebeln.

Quiche Lorraine. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein traditionelles lothringisches Rezept, das aus einer Mürbeteigschale mit einer Mischung aus Eiern, Speck und Sauerrahm besteht. Wenn es in der Zubereitung von Käse enthalten ist, der tendenziell fadenziehender Schweizer ist, wird es als bezeichnet Quiche-Vogiennewährend das elsässische Rezept auch die Zugabe von weißen Zwiebeln beinhaltet.

Schnecken à la Bourguignonne. Typische Burgunder-Zubereitung nach einem französischen Rezept von internationalem Stolz. Diese Zubereitung erfordert die Verwendung von gut durchlässigen Landschnecken, die frei von Erde oder unerwünschten Rückständen sind und in Salzwasser gekocht werden. Anschließend werden die Schnecken in der Schnecke mit einer Mischung aus Butter, Schalotte, fein gehackter Petersilie und Gratin im Ofen bei hoher Temperatur gefüllt, damit die Butter schmilzt.

Croissant. Kein Croissant, kein Brioche, sondern etwas ganz anderes: gesäuerter und aufgeblähter Teig dank der Verwendung von ausgezeichneter leicht gesalzener Milchbutter. Überlappende Schichten von Nudeln, die nach dem Kochen mit Luft durchsetzt sind. Im Biss ist er buttrig, ohne aufdringlich zu sein, weich und duftig, weder süß noch salzig. Es gibt Versionen gefüllt mit Schinken und Käse.

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