Trends: Die Welt der japanisch-brasilianischen Küche

Wenn wir eine Geisteshaltung finden müssten, um die Stimmung der heutigen Weltküche zu definieren, wäre dies die Identitätskrise. In der Tat, wie nie zuvor in den letzten Jahren Verunreinigungen Continuous haben eine kreative Kraft gegeben, die zu mehr Polen drängt. die größte japanische gemeinde außerhalb japans lebt im libertade-bezirk von san paolo in brasilien Während einige Küchenstile erst noch den richtigen Weg finden müssen, sich auszudrücken, gibt es auf der anderen Seite Fusion-Küchen mit perfekter Kontamination und mit der Zeit gereift, dies ist der Fall Japanisch-brasilianische Küche. Andererseits ist Brasilien eine der Wiegen des Schmelztiegels des letzten Jahrhunderts und Ziel von Millionen von Auswanderern aus aller Welt. Man denke nur an Bossa Nova, einen in den 1950er Jahren entstandenen Synkretismus aus Jazz und Samba. Die Küche ist reich an Geschichte Nikkei Burajiru-jin, entwickelte sich während der 1900er Jahre hauptsächlich in Sao Paulo in Brasilien im Distrikt Libertade, wo die größte japanische Gemeinde außerhalb Japans lebt. Die Geschichte erzählt von einem ersten Boot, der Kasato Maru, die 1907 aus Japan im Hafen der Wirtschaftshauptstadt Brasiliens anlegte. Ursprünglich waren die japanischen Einwanderer im Wesentlichen Bauern, die auf den Kaffeeplantagen halfen.

Die brasilianische Küche hatte einige Ähnlichkeiten mit der japanischen, in der Verwendung von Reis und Bohnen, obwohl sie von völlig anderen Sorten und Texturen als die von ihnen verwendeten waren, aber auch unbekannte Zutaten. Die erste Technik, die von den Japanern in Brasilien eingeführt wurde, war die Konservierung und Fermentation von Lebensmitteln Die erste Technik, die die Japaner einführten, war die Lebensmittelkonservierung und Fermentation, das damals in Brasilien nicht existierte und für Obst und Gemüse verwendet wurde. Die Japaner begannen erst später, Maniok und Maniokmehl in ihre Ernährung aufzunehmen, als die Reispreise stiegen. Gleichzeitig wurden Gemüse und Feldfrüchte eingeführt, die es vor der japanischen Besiedlung in Japan nicht gab. Die Hausmannskost unterschied sich von der der Libertade-Restaurants, in denen Sushi-Bars häufiger anzutreffen waren, aufgrund des schnellen und einfach zuzubereitenden Formats. Das erste, das zwischen den 1950er und 1970er Jahren eröffnete, war Okina Sushi. Damals muss es ein großer Kulturschock gewesen sein, mitten in São Paulo ein Restaurant zu finden, das im Wesentlichen warmen Reis und rohen Fisch serviert. Doch die Küche Nikkei Burajiru-jin hat es geschafft, seine eigene Identität zu schaffen, stark und in der Lage, die japanische Küche selbst zu beeinflussen.

Eine einzigartige Episode hebt die starke Kreativität emigrierter Köche hervor. In den 1980er Jahren, nachdem ein Frachter aus Japan nicht eingetroffen war, waren Nori-Algen für einige Zeit kaum noch verfügbar. Das war dann der Gastronom George Yuji Koshoji entschieden zu verwenden Lachs oder Avocado zum Einwickeln der Maki, mit Fisch oder Gemüse gefüllte Reisrollen. Seitdem hat sich die Technik auf der ganzen Welt verbreitet. Wieder waren es die Restaurants Nikkei Burajiru-jinwieder in den 1980er Jahren, um die Idee eines einzuführen Sushi-Buffet, und diesem Serviceformat verdankt die japanisch-brasilianische Küche ihre weltweite Verbreitung. Den japanischen Auswanderern ist es gelungen, den rigorosen und chirurgischen Prozess der Sushi-Zubereitung einfach zu gestalten, das Gewicht der Tradition abzuschütteln und Sushi anzubieten vereinfacht.

André Saburó Matsumoto

Aber in welche Richtung bewegt sich die japanisch-brasilianische Küche jetzt, wo sie sich weltweit ausbreitet und auf neue Kulturen und neue Zutaten trifft? Wir haben einen der einflussreichsten und preisgekröntesten Gastronomen der Branche gefragt, André Saburó Matsumoto, Besitzer des Restaurants Quina do Futuro und andere Adressen in Recife, Nordbrasilien.

André, erzähl uns von dir und deinem Restaurant.
“Ich bin im Familienrestaurant aufgewachsen, ich bin oft auf Stühlen mit Tischdecken eingeschlafen. Mama war im Esszimmer und Papa war in der Küche. Ich lernte schon sehr früh von meinem Vater Shigeru die Grundlagen und Geheimnisse der japanischen Küche, bereitete sonntags Familienessen zu und kochte in unserem Restaurant Quina do Futuro. Wir haben es 1986 im Erdgeschoss unseres Hauses eröffnet, hier habe ich die Kunst der Auswahl der Zutaten und die Arbeit des Gastronomen von meiner Familie gelernt: Papa Shigeru, Mutter Tomiko, Onkel Masayoshi und meinem älteren Bruder Taro“.

Wann und wie wurde die Burajuru Nikkei-jin-Küche geboren?
“Japanische Küche gibt es in Brasilien seit über 50 Jahren, aber ich denke, dass sie Mitte der 90er Jahre begann, sich zu verändern, hauptsächlich angetrieben von den Medien in Brasilien, wo japanisches Essen im Fernsehen auftauchte und berühmte Leute begannen, dies zu tun Gehen Sie in diese Art von Restaurants. Damals wurde viel über leichte und gesunde Ernährung gesprochen. Ich denke, die Kombination dieser beiden Faktoren hat die Burajuru-Nikkei-Küche zu einem Trend gemacht. Ich erinnere mich, dass sie in dieser Zeit viele moderne japanisch-brasilianische Küchenketten eröffneten, in denen die Sushimen in der Zubereitung innovativ waren. Bis dahin war diese Art der Gastronomie hauptsächlich ein Familienbetrieb“.

Quina macht Zukunft

Beschreibe diese Küche in 3 Worten. Wie interpretieren Sie es in Ihrem Restaurant?
“Unerwartet, überraschend und dem brasilianischen Gaumen ähnlich. Ich versuche immer, lokale Produkte in meinem Restaurant zu verwenden, mein Vater liebte sie, sie haben eine unglaubliche Frische, die die japanische Küche aufwertet“.

Wie hat sich diese Küche in letzter Zeit entwickelt?
“Nach Jahren der totalen Innovation sind wir in Brasilien ein wenig zu den Grundlagen der japanischen Küche zurückgekehrt, die Sushimen versuchen nun, ihre Rezepte viel mehr zu harmonisieren und die Zutaten zu respektieren“.

Wie sieht die Burajuru-Nikkei-jin-Kultur heute in Brasilien und Sao Paulo aus?
“Die japanische Esskultur hat sich in all ihren Formen integriert. Lassen Sie mich erklären: Auf der einen Seite gibt es die Traditionalisten, verbunden mit der reinen Seite der japanischen Küche, die aus Handwerkskunst und Minimalismus besteht. Für junge Leute hingegen gibt es viele Restaurants und Bars, die eine moderne Küche mit insgesamt guter Qualität anbieten. Schließlich gibt es die Innovatoren, Koryphäen, die Trends setzen und exzellente Produkte verwenden“.

Wer sind heute die einflussreichsten und innovativsten Köche?
“Jede Stadt hat ihre Herren. In São Paulo Adriano Kanashiro, Ignacio Ito, Alexandre Tanamate, Tsuyoshi Murakami, Jun Sakamoto und Shin Koike; in Rio de Janeiro, Francivaldo „Franca“ Chagas und Nao Hara“.

Was, glauben Sie, verdankt diese Küche ihren Erfolg?
“Es ist eine unerwartete Küche. Brasilianische Köche sind sehr kreativ, im Laufe der Jahre haben sie gelernt, die Essenz der japanischen Küche zu verstehen, nämlich den Respekt vor den Zutaten, und wissen, wie man Kreativität und Harmonie verbindet“.

Ihr Lieblingsrestaurant im Burajuru Nikkei-jin im Ausland?
“Samba in Miami, Florida“.