Hervorragende Ofenfrühling ist der Wunsch jedes Bäckers beim Backen von Sauerteigbrot. Während meiner eigenen Reise von Erfolgen und Misserfolgen habe ich im Laufe der Zeit gelernt, was einen guten Ofenfrühling ausmacht oder bricht. Obwohl ein Teil davon aus Erfahrung kommt, kann viel davon gelernt werden, indem man versteht, was beeinflusst Backofen Frühling.
Wie bekommst du besseren Ofenfrühling auf dein Sauerteigbrot? Das Geheimnis eines guten Backofenfrühlings steckt nicht nur in der Art und Weise, wie Sauerteigbrot gebacken wird, sondern auch in vielen Schritten, die dem Backen vorangehen. Die folgenden können alle den Ofenfrühling beeinflussen:
Stärke des StartersMehlsorteBulk-Fermentation & KnetenFormtechnikScoring-TechnikBackmethode
Lassen Sie uns etwas genauer darauf eingehen, was genau die Ofenfeder beeinflusst, und vor allem, was Sie tun können, um den perfekten Ofenfrühling in Ihr Sauerteigbrot zu bekommen.
Was ist Ofenfrühling?
Was meinen wir genau, wenn wir von einem „guten Ofenfrühling“ sprechen?
„Ofenfrühling“ bezieht sich auf das Wachstum des Brotes während seiner anfänglichen Backphase, in der der Laib wächst, bevor die Kruste aushärtet. Ein „guter Ofenfrühling“ liegt vor, wenn sich der Laib hinsichtlich Volumen und Form zu seinem vollen Potenzial ausdehnt, um eine luftige Krumenstruktur und eine offene, ausgewogene Form zu erzeugen.
Sie werden wissen, wann Sie einen schlechten Ofenfrühling hatten. Und keine Sorge, das haben wir alle schon erlebt. Es ist, wenn ein Brotlaib aus dem Ofen kommt und wie eine fliegende Untertasse aussieht. Dicht, schwer, vielleicht ein wenig wackelig und …..na ja …..wie eine fliegende Untertasse.
HINWEIS: Wenn Sie lernen möchten, wie man kommt wirklich gut im Sauerteig, schau dir hier meinen Online-Kurs an!
Sobald Sie jedoch verstanden haben, was den Ofenfrühling beeinflusst, können Sie sich hoffentlich von flachen, dichten, wackeligen Broten verabschieden. Wir gehen durch 10 praktische Schritte, die Sie unternehmen können, um einen besseren Backofenfrühling zu bekommen.
Aber zuerst, was verursacht ein guter Ofenfrühling, und wie können Sie feststellen, ob Sie sein maximales Potenzial ausgeschöpft haben?
Anzeichen für einen guten Ofenfrühling
Verschiedene Brote haben während des Backens unterschiedliche „Frühlingsraten“, daher ist es wichtig zu verstehen, wie Sie den Erfolg Ihres Ofenfrühlings beurteilen können.
Zum Beispiel ein 100% Vollkorn-Sauerteigbrot wird sich nicht so stark ausdehnen wie einer aus starkem Weißbrotmehl. Es ist einfach nicht möglich. Realistische Erwartungen sind also ein Muss, wenn es darum geht, Ihren Kuchen zu verstehen.
(Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie Sie verschiedene Mehle in Ihrem Sauerteigbrot verwenden und wie sich dies auf den Backvorgang auswirkt, lesen Sie meinen Mehlführer.)
Worüber wir hier sprechen, ist die Potenzial die jedes Brot hat. Wir möchten für jedes Brot, das wir backen, die beste Ofenquelle bekommen. Hier ist eine Liste von Merkmalen, auf die wir in Sauerteigbrot nach dem Backen achten können, die einen erfolgreichen Ofenstart zeigen.
Blasen auf der Oberfläche des LaibsEin ausgeprägtes OhrEine gleichmäßige Form mit rundum ausgewogener AusdehnungEin offenes Krumeninneres mit Löchern, die mehr oder weniger gleichmäßig um den ganzen Laib herum angeordnet sindEin Brot, das beim Abkühlen pfeift oder knistert
Wie wir bereits erwähnt haben, ist es ziemlich offensichtlich, wenn Sie einen „schlechten“ Ofenfrühling haben, weil Ihr Laib so flach wie ein Pfannkuchen aussehen wird! Aber die Verwendung der obigen Liste gibt Ihnen Hinweise darauf, wie gut Ihr Brot im Ofen aufgegangen ist.
BONUS-TIPP: Wenn Sie sich jedes Mal Notizen machen, wenn Sie backen, können Sie mit jedem Brot, das Sie backen, besser werden. Beobachten Sie das Aussehen Ihres fertigen Laibs und was Sie getan haben, um Fehler zu beheben und zu verbessern.
Was beeinflusst den Ofenfrühling?
Hier habe ich ganz kurz die Theorie hinter dem, was eigentlich den Ofenfrühling beeinflusst, aufgelistet. Es hilft, die praktischen Schritte zu verstehen, die ich unten aufgelistet habe, und wie sie dazu beitragen, dieses federnde Brot zu bekommen. Ein Brot, das gut aufgeht und im Ofen sein volles Potenzial entfaltet, braucht folgende Dinge:
Gute Glutenentwicklung – Dies hilft, die Struktur Ihres Brotes zu erhalten.Starke natürliche Hefepräsenz im Teig – Sowohl Laktobazillen als auch Hefen werden für Sauerteigbrot benötigt, aber es ist die Hefe, die mehr dazu beiträgt, dass das Brot aufgeht. Ausreichende Festigkeit im Teig – Ein „starker“ Teig hält seine Struktur viel besser.Genügend Energie im Teig vor dem Backen – der Teig braucht noch etwas Restzucker und Stärke aus dem Mehl, damit er im Ofen genug aufgehen kann.Kräftige Form mit gleichmäßiger, ausgewogener Gärung – Dies trägt zu einer besseren Form bei, da es sich beim Backen ausdehnt.Ausreichende Oberflächenspannung auf dem Laib mit strategisch eingekerbten Bereichen – Dies wird helfen, zu kontrollieren, wie Ihr Brot aussehen wird.Ausreichende Hitze zu Beginn des Backens – das ist wichtig, damit das Brot schnell aufgeht, bevor sich die Kruste bildet.
Der Trick zu einem guten Ofenfrühling ist, in der Lage zu sein, alle oben genannten Dinge in Ihren Brotherstellungsprozess einzubeziehen, und zwar auf der richtigen Ebene.
10 Schritte zu einem besseren Ofenfrühling in Ihrem Sauerteigbrot
Jetzt, da wir die Theorie kennen, sprechen wir über die praktischen Dinge, die wir tun können, um sicherzustellen, dass unser Sauerteigbrot einen guten Ofenfrühling bekommt.
Wie bereits erwähnt, gibt es mehrere Faktoren, die dazu beitragen, dass dies geschieht, und jeder Schritt trägt ein wenig mehr zum gewünschten Ergebnis bei.
HINWEIS: Denken Sie daran, dass Sie bei einigen dieser Schritte nur durch Erfahrung besser werden. Also üben, üben, üben und schon bald zaubern Sie jedes Mal einen hervorragenden Backofenfrühling!
Hier sind 10 praktische Schritte, die Sie heute unternehmen können in Ihrem Sauerteigbrotbackprozess, der hoffentlich dazu beiträgt Der beste Ofenfrühling, den Sie je hatten!
Schritt #1: Verwenden Sie einen superstarken Sauerteigstarter auf seinem Höhepunkt
Der Zustand Ihres Sauerteigansatzes ist ein ganz entscheidender Faktor für den Erfolg Ihres Backofenfrühlings. Es gibt 3 Aspekte zu beachten, wenn es um Ihren Sauerteigstarter geht:
Der Stärke des AnlassersDie Temperatur an dem Sie den Anlasser halten Bühne an dem Sie den Starter verwenden
Die Stärke Ihres Sauerteigstarters
Ihr Starter muss sein stark und aktiv um einen guten Backofenfrühling herstellen zu können. Zusammen mit regelmäßige Fütterungen, ist der beste Weg, um Ihren Starter stark und bereit zu machen Erhöhen Sie das Verhältnis von Mehl und Wasser Sie geben es während einer Fütterung.
EIN Verhältnis 1:2:2 ist eine gute Faustregel, wenn Sie seine Stärke erhöhen möchten, um es zum Backen von Brot vorzubereiten. Das bedeutet für alle Teil des Sauerteigstarters Sie haben, sollten Sie es füttern 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser.
Oder in der Praxis sagen wir, Sie haben 20 Gramm Starter. Füttern Sie es mit 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser. Dieses Verhältnis hilft dabei, seine Stärke aufzubauen, wenn es zum Backen vorbereitet wird.
Die Temperatur, bei der Sauerteigstarter aufbewahrt werden soll
Wenn Sie nach Ofenfrühling suchen, dann der Temperatur, die Sie sowohl Ihre Vorspeise als auch Ihren Teig halten, kann einen Unterschied machen.
Hefe wächst gerne bei einer Temperatur zwischen 25 °C – 32 °C (75 °F – 82 °F) und arbeitet am effizientesten bei 27 °C – 32 °C (80 °F – 90 °F).
Wenn Sie sich also an diese Temperaturbereiche halten (insbesondere zwischen 80 ° F und 90 ° F, wenn Sie können), stellen Sie sicher, dass Sie sowohl in Ihrer Vorspeise als auch in Ihrem Teig die beste Hefeentwicklung haben. Warum wollen wir mehr Hefe? Denn Es ist die Hefe, die Ihrem Teig die meiste Auftriebskraft verleiht. Mehr Hefe bedeutet besseren Backofenfrühling.
Wie kann ich die Temperatur meiner Vorspeise und meines Teigs kontrollieren?
Ich benutze diesen Gärautomaten (der Link führt Sie zu einem netten Familienunternehmen, das den von mir geliebten Gärautomaten verkauft, aber Sie können ihn auch hier bei Amazon finden). Der Gärmeister hat einstellbare Temperatureinstellungen So haben Sie die volle Kontrolle über Ihren Teig. Mehr dazu erfährst du hier in meinem Artikel.
Aber wenn Sie keine Gärbox haben, ist es am besten, Ihre Vorspeise und Ihren Teig in einer aufzubewahren warme Umgebung ohne Zugluft. Das wird für jeden anders sein, aber hier sind einige Ideen, die funktionieren könnten:
Über Ihrem KühlschrankIn Ihrer Mikrowelle oder Ihrem ToasterIn einem Schrank, der sich in einem warmen Bereich Ihrer Küche befindetIn Ihrem Ofen bei eingeschaltetem Licht
Es ist praktisch, ein Lebensmittelthermometer oder ein Raumtemperaturthermometer in der Nähe zu haben, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, mit welcher Temperatur Sie arbeiten.
Wenn Sie detailliertere Informationen darüber wünschen, wie sich unterschiedliche Gärtemperaturen auf Sauerteig auswirken, lesen Sie meinen Leitfaden für die Gärtemperatur für Sauerteig.
Die Phase, in der Sie Ihren Starter verwenden
Geben Sie ihm nicht nur zusätzliches Futter und halten Sie es schön und gemütlich, versuchen Sie so weit wie möglich, Ihren Starter auf seinem Höhepunkt zu verwenden. Die meisten Starter werden zwischen den Fütterungen aufgehen und entleeren, und wenn Sie es auf dem Höhepunkt bekommen, dann ist dies der Zeitpunkt:
es hat die am weitesten entwickelte Hefees ist in seiner höchsten Stärke in Bezug auf die steigende Leistung
Weitere Informationen darüber, wann Sie Ihren Starter verwenden sollten, finden Sie in meinem Artikel hier, in dem ich die Unterschiede zwischen der Verwendung Ihres Starters in verschiedenen Phasen, dh vor und nach dem Peak, und wie sich dies auf Ihr Brot auswirkt, bespreche.
Schritt Nr. 2: Verwenden Sie einen Sauerteig
Ein Sauerteig (der auch Levain, Poolish, Biga und wahrscheinlich weitere Namen genannt wird, die ich noch nicht entdeckt habe) ist eine gute Möglichkeit, diesen Ofenfrühling anzukurbeln. Sie geben im Wesentlichen Ihren bereits starken Sauerteigstarter noch mehr Kraft indem Sie ihm eine viel größere Menge Mehl und Wasser füttern. Das bereitet ihn gut auf deinen Teig vor und gibt ihm die besten Chancen auf einen guten Ofenfrühling.
Und wieder, den Sauerteig auffangen, während er noch auf dem Weg zum Aufgehen ist ist die beste Zeit, es zu benutzen. In diesem Stadium hat es starke Hefen entwickelt und ist vorbereitet und bereit, den Zucker und die Stärke in Ihrem Teig aufzufressen.
Schritt Nr. 3: Wählen Sie Ihr Mehl mit Bedacht aus
Wenn Sie Ofenfrühling bevorzugen, sollten Sie die Art des Mehls berücksichtigen, das Sie verwenden. Starkes Weißbrotmehl sorgt für die beste Glutenentwicklung um eine starke hohe Struktur halten zu können (was Ihnen eine gute Ofenfeder gibt). Aber Vollkornmehl, Roggenmehl oder frisch gemahlenes Mehl verleiht Ihrem Sauerteig zusätzliche Nährstoffe und eine verstärkte Gärung.
Erwägen Sie die Verwendung von hauptsächlich starkem Weißmehl mit einer kleineren Menge Roggen und Vollkorn (und wenn Sie können, auch frisch gemahlen), um die Vorteile verschiedener Mehle zu nutzen.
Meiner Erfahrung nach funktioniert es gut, etwa 5 % Roggen, 10 % Vollkorn und den Rest mit starkem Weiß zu verwenden. Dies ist für jede Person unterschiedlich, je nachdem, welche Mehle sie verwenden, einschließlich der Marke. Ein wenig Experimentieren kann also mit diesem Wissen viel bewirken.
Weitere Informationen zu den verschiedenen Eigenschaften von Mehlen findest du in meinem Leitfaden zur Auswahl des besten Mehls für Sauerteig.
Schritt Nr. 4: Führen Sie eine erweiterte Autolyse durch
Eine Autolyse ist beim Sauerteigbacken kein notwendiger Schritt. Aber wenn Sie nach einem guten Ofenfrühling suchen, an Erweiterte Autolyse ist eine gute Idee. Es bereitet Ihren Teig auf eine gute Glutenentwicklung vor.
Ich habe hier einen Artikel, der die Vor- und Nachteile von Autolyse erklärt, wenn Sie mehr Details wünschen. Aber im Wesentlichen hilft eine Autolyse Ihres Teigs dabei, die Dehnbarkeit Ihres Teigs aufzubauen, und Bereiten Sie es auf eine starke Glutenentwicklung vor.
Die Autolyse wird auf verschiedene Arten durchgeführt, aber für einen guten Ofenfrühling ist es wichtig, a „reine“ Autolyse, wo nur Das Mehl und das Wasser aus dem Rezept werden eine Zeit lang zusammen „eingeweicht“, bevor das Salz und der Starter hinzugefügt werden. Lassen Sie es für ein paar Stunden einweichen, um die besten Ergebnisse zu erzielen, aber selbst 30 Minuten bis zu einer Stunde wirken Wunder für Ihre Teigstärke.
Schritt Nr. 5: Rühren Sie den Teig für zusätzliche Stärke
Das „Rühren“ des Teigs während der Fermentation, während man ihn zwischen den Bewegungen ruhen lässt, hilft dabei Stärke im Teig entwickeln. Dies kann in Form von:
Coil foldsstretch und foldslap und folds
Mit Sauerteig habe ich das gefunden sanfte Falten sind am besten, denn sie tragen dazu bei, dass die schonende Glutenstruktur im Teig auch mit zunehmender Größe erhalten bleibt.
SCHNELLER TIPP: Weniger ist mehr, wenn es um Stretch und Falten geht. Wenn Sie mit dem Teig zu viel umgehen, können Sie dies verursachen verlieren seine Stärke. Eine Handvoll Dehnung und Falten reicht aus, um den Trick zu machen.