Tisch mit Aussicht: Piano35 in Turin

Es befindet sich im 35. Stock des Wolkenkratzer Intesa San Paolo aus Turin (Kurs England, 3); zu seinen Füßen die Stadt und gegenüber die Skyline der Alpen; ist Teil einer gastronomisches System dazu gehören auch eine Lounge im 37. Stock und das Chiccotosto, der koch ivan milani wird das restaurant im 35. stock des intesa san paolo wolkenkratzers in turin leiten eine Cafeteria-Snackbar im Erdgeschoss. Auf der Spitze des Turms aus Stahl und Kristallen entworfen vom Studio Renzo Pianodas Etage35 und die Restaurant am meisten erwartet des Jahres in der savoyischen Hauptstadt. Ein luftiger und heller Raum, umgeben von Fenstern und einem Bio-Gewächshaus mit exotischen und mediterranen Pflanzen; eleganter und essentieller Stil mit einer Atmosphäre, die tagsüber auf der Transparenz der Wände und abends auf dem Blick von oben auf die Lichter der Stadt gespielt wird. An der Spitze des Projekts, das von der Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo entwickelt wurde, Ivan Milani: ein atypischer Koch, in der Tat, wie seine Frau, die Fotografin Alessandra Tinozzi, sagt, verstorbener Koch der 30 Jahre gewartet hat, bevor er sich entschieden hat, dauerhaft in der Küche zu bleiben, der sich aber in der Welt von Essen und Wein gut auskennt, auch wenn er viel zu bescheiden ist: Milani war der Protagonist des Erfolgs der berühmtesten Weinbar in Turin, dem Caffè Elena.

Und wie ist es dann gelaufen, Ivan?
Dann meine Entscheidung, mit dem Kochen anzufangen: Ich bin komplett Autodidakt, habe keine klassische Hotellerie-Ausbildung, aber ich hatte und habe immer noch eine große Leidenschaft fürs Kochen. So begann ich 2003 mit einem Weg, der mich zum San Quintino Resort in Busca führte.

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Apropos Küche, welche schlagen Sie hier auf Piano35 vor?
Meine Gerichte werden gemischt sein: ja zu den großartigen Rohstoffen des Territoriums, aber da ich zwischen Bologna und Rovigo stamme, werde ich der hausgemachten Pasta und dem Fisch besondere Aufmerksamkeit schenken. Sie werden meine Leidenschaft für Japan spüren, aber vor allem liegen mir zwei Projekte am Herzen: Das erste ist das Wood-ing, das wir mit Valeria Mosca und dem Wild Food Lab entwickeln, damit unsere Kunden die mehr als 9.000 Biodiversität auf ihrem Teller schmecken können, darunter Wurzeln, Moose, Kräuter, die in den Alpen vorhanden sind. Die zweite ist der Brotherstellung gewidmet, mit Massimiliano Prete (exzellenter Pizzabäcker in Alba und Saluzzo): Unsere Idee ist es, auf das Brot zu verzichten aus einem Restaurantwie zum Beispiel mit Oliven oder Walnüssen, die oft nicht zu den Gerichten passen, und um auf ein traditionelles Tafelbrot zurückzugreifen.

Können Sie einen Teller auf der Speisekarte erwarten?
Ich werde sicherlich Fisherman’s Friend Entenbrust wieder vorschlagen, die ich mit der Tablette selbst gemacht habe, aber diesmal mit einer Mischung aus Pflanzenextrakten, hauptsächlich Tannenharzen, die das gleiche balsamische Ergebnis ergeben. Und dann Il Tempo delle Uova d’Oro, das Alessandra gewidmet ist: ein bei niedriger Temperatur gekochtes Ei mit schwarzer Trüffelbutter, Bronte-Pistazienkörnern, Trüffelkaviarperlage und einem Blattgold obendrauf.

Das Restaurant öffnet am 28. Juni, aber die ersten Tage sind bereits ausverkauft; Die Lounge für den Aperitif und nach dem Abendessen, in der die Getränke des Barkeepers Mirko Turconi immer von kleinen Vorschlägen des Küchenchefs begleitet werden, öffnet am 15. Juni.

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