Tintenfisch: 3 Gerichte des Küchenchefs, von der Vorspeise bis zur zweiten

Es hat acht Tentakel, Dutzende von Saugnäpfen, einen runden und flexiblen Körper, der im Allgemeinen eine graue Farbe hat; liebt Felsen und gehört zur Familie der Oktopode. Wir verweisen auf die Krake offensichtlich der Kopffüßer der beste Freund des Kochs. Seine Vielseitigkeit ermöglicht den Einsatz in vielen verschiedenen Präparaten Es gibt kein traditionelles oder Gourmet-Restaurant, in dem es nicht enthalten ist Speisekarte: gekocht, geschmort, gebraten, im Carpaccio, gebraten, in Salaten, in Brühe, heiß, kalt, Oktopus – oder Oktopus, wie Sie es bevorzugen – ist die am meisten gekochten Schalentiere Italiens. Seine Vielseitigkeit ermöglicht es ihm, sich als einzigartiger und unbestreitbarer Protagonist eines ganzen Abendessens zu etablieren, von der Vorspeise bis zur zweiten. Leider hat es noch niemand geschafft, ein Tentakel, ein Pulver, eine Oktopus-Mayonnaise neben eine Quenelle aus Schokoladenmousse zu legen, aber wer weiß. Nehmen wir also an ein Oktopus-Menü, zubereitet von drei verschiedenen Köchenmit verschiedenen Techniken, Kombinationen und Präsentationen.

Vorspeise: Lutscher vom Schweinebauch und Oktopus (Al Mercato, Mailand). Ein Vorschlag von 2012 bei der Mailänder Ausgabe von Le Fooding. Wie in dem von Gribaudo herausgegebenen Buch erzählt Signature Street Food – Street Food in einer Gourmand-Note, Beniamino Nespor wollte etwas mit dem Oktopus machen, Eugenio Roncoroni mit dem Schwein: Da der Bauch des Schweins eine Konsistenz hat, die der des Oktopus nicht unähnlich ist, beschlossen sie, sie der Reihe nach auf einen Stock zu stecken. Der Oktopus wird in angesäuertem Wasser gekocht, das Schweinefleisch immer mit Wasser und Kräutern 3 Stunden bei schwacher Hitze geschmort. Wenn das Fleisch in gleich große Würfel geschnitten und aufgespießt wird, wird es gegrillt, mit Yakitori-Sauce (ein japanisches Gewürz auf der Basis von Soja, Mirin und Sake) lackiert und mit würzigen Croutons bestreut. Die glücklichen Gäste, die einen Platz an einem der wenigen und sehr begehrten Tische der Al Mercato Burger Bar finden können, werden das Glück haben, von dem Glas, das den Raum von der Küche trennt, zu beobachten, wie Eugenio und seine Jungs dies zubereiten Lust haben, ausschließlich mit den Händen zu essen: Haben Sie keine Angst, sich schmutzig zu machen, mindestens ein Fleck ist ein Muss.

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Erster Gang: Ravioli alla Luciana auf sautierter Eskariolcreme und Rosinen (Roter Fisch, Ostia). Das berühmte kampanische Gericht Luciana Octopus ist ein reichhaltiger und schmackhafter zweiter Gang: Tomaten, Kapern, Oliven, Knoblauch, Petersilie und Chili sind die Zutaten, die es würzen und es beim langen Garen in einer Pfanne für mindestens 45 Minuten begleiten. Sie fragen sich zu Recht, was eine Sekunde mit einer Ravioli zu tun hat. Nun, der junge Küchenchef Antonio Gentile, an der Spitze des Restaurants Red Fish in Ostia, hat als Hommage an seine Heimat beschlossen, diese opulente Sekunde in eine Füllung für Ravioli zu verwandeln, indem er sie einfach mit einem Messer hackt. Eigentlich bevorzugt Antonio Baby-Oktopus gegenüber Oktopus, weil sie zarter und leichter zu kauen sind, aber wenn Sie sie nicht finden können, ist Oktopus ein würdiger Ersatz. Und als Gewürz? Kampanien ist immer in der Pole-Position mit einer frischen und lebhaften Sauce auf der Basis von auf neapolitanische Art sautierten Escarole mit Rosinen und Pinienkernen.

Zweiter Gang: Gebratener Tintenfisch, geräuchertes Püree, Lauch und Ponzu-Sauce (Elegance Cafè, Rom). Erwarten Sie nicht das klassische geröstete Tentakel, außen knusprig und innen weich. Der Oktopus von Gabriele Cordaro, Küchenchef des brandneuen Elegance Cafè Jazz Club in Rom, ist ein Butter nach Meer, fett und umhüllend, herzhaft und süß. Wie ihm das gelungen ist, verrät er uns selbst: „Ich bräune den Oktopus in einer Pfanne mit etwas Öl an. Sobald es eine rosa Farbe hat, mische ich es mit Rotwein, füge die klassischen Gerüche hinzu und bedecke es mit Wasser. Ich lasse es eine Stunde kochen und lasse das Fleisch dann in seinem eigenen Kochwasser ruhen. Ich portioniere es, röste es in einer Pfanne und glasiere es mit Ponzu-Sauce“. Einfach nicht wahr? Und es ist die Ponzu-Sauce, die den Erfolg des Gerichts bestimmt. Es ist eine japanische Sauce, die Gabriele in seiner Küche mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronenschale, Chili, Knoblauch, Minze, Soja, Honig und einem Tropfen Wasser zubereitet. Glänzend und zähflüssig verunreinigt es das Kartoffelpüree, das mit geräucherter Milch eingecremt ist, auf dem das Weichtier selbst ruht.

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