Wenn wir über Sojafleisch sprechen, beziehen wir uns wahrscheinlich auf Tempeh. Italianisiert als tempè, es ist ein Lebensmittel, das durch Fermentation von gelben Sojabohnen gewonnen wird; Nachdem die Samen eingeweicht, zerkleinert, teilweise gekocht und zu einem homogenen Amalgam vereint wurden, bleiben sie 24 Stunden lang in Kontakt mit gärenden Substanzen: Die am häufigsten verwendeten sind Essig und eine bestimmte Art von Schimmelpilzen (Rhizopus Oligosporus). Der Prozess findet bei einer Temperatur von 30 °C statt; Sobald diese Phase abgeschlossen ist, wird der Tempeh in Salzlake konserviert.
Verbreitung und Varianten
Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien und ist in ganz Südostasien ein beliebtes und ausgebeutetes Lebensmittel. Wenn beim klassischen Produkt nur gelbe Sojabohnen verwendet werden, gibt es viele lokale Variationen, die hauptsächlich die Zugabe von Weizen oder anderen Hülsenfrüchten vorschlagen. Eine der originellsten Versionen ist die Tempeh Bongkrek von der Insel Java, wo Soja mit Kokosnuss vermischt und dann fermentiert wird.
Nährwerte
Wie bei Tofu begünstigen die Tempeh-Herstellungsverfahren die Verdaulichkeit von Soja; Es ist einer der ausgewogensten Fleischersatzstoffe, da es eine hohe Proteinaufnahme garantiert. Der Gehalt an Vitamin B12 macht es auch ideal für eine vegetarische und vegane Ernährung, obwohl es allein nicht als ausreichend angesehen wird, um den menschlichen Bedarf zu decken. Kalorien sind etwa 170 pro 100 Gramm und es ist ein Lebensmittel, das reich an Omega3, Kalzium, Phosphor, Eisen und Kalium ist. Während das Vorhandensein von Phytosterolen und Lecithinen zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt, beinhaltet die Konservierung in Salzlake einen höheren Natriumgehalt als das Ausgangsmaterial, aus dem es stammt. Auch die Werte an Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten sind signifikant.
Einsatz in der Küche
Die Konsistenz ist eher vollmundig und kompakt, der Geschmack ist entscheidend, der das Fleisch hervorrufen kann. Der Fermentationsprozess verleiht ihm dann einen Nachgeschmack, der Walnüssen und Pilzen ähnelt. In Salzlake verkauft, wird es im Allgemeinen in Scheiben geschnitten und angebraten, kann aber auch gebraten oder gedünstet werden. Um es mit ersten Gängen zu kombinieren, kann es als Basis für Saucen und Bratensoßen verwendet werden, zum Beispiel durch die Zubereitung einer vegetarischen Version von Ragù. Immer in einem vegetarischen Stil, kann es als Füllung für Sandwiches, als Basis für Fleischbällchen und Hackbraten oder in Kombination mit gedünstetem oder gegrilltem Gemüse verwendet werden.