Unter den großen Dilemmata des Homo sapiens in der Küche scheint vor allem eines die Kochbegeisterten zu spalten: Knoblauch und seine Seele, Feind romantischer Abendessen und gleichzeitig eine Säule jeder Art von Sauté. Legenden, die von Großmutter zu Großmutter und von Kochbuch zu Kochbuch weitergegeben werden, beharren auf der Notwendigkeit Entfernen Sie die Knolle in der Knoblauchzeheaber man muss verstehen, worum es geht, bevor man eingreift.
Die Seele, der Knoblauch dient
Knoblauch gehört zur Familie der Knoblauch- bzw Liliaceae – neben Zwiebeln und Lauch zum Beispiel, aber auch weiße Lilie und Mäusedorn. Durch den Keim oder die Seele erwecken die Knoblauchsprossen eine neue Pflanze zum Leben Auch wenn die grüner Teil des Knoblauchs Es ist sehr schön, seine Blüten sind steril: Die Fortpflanzung hängt von der Zwiebel an der Basis der Pflanze ab, die wir als echten Knoblauch kennen. Jeder Kopf besteht nämlich aus mehreren Segmenten, genannt Nelken: Jede Nelke besteht aus einem äußeren Teil, stärkehaltig und fleischig, und einem inneren Teil, der den Keim des Knoblauchs bildet – also seine Seele. Einmal gepflanzt, verwendet der Keim den Zucker von außen sprießen und einer neuen Pflanze Leben einhauchen. Während alle Früchte den zuckerhaltigen Bestandteil nutzen, um von Tieren gefressen zu werden und somit die ausgestoßenen Samen von der Mutterpflanze wegzubewegen, verfolgen diese Pflanzen den gegenteiligen Zweck: Fressfeinde fernzuhalten, um nicht von ihnen gefressen zu werden. Der stechende Geruch, den sie abgeben, ist daher a Verteidigungsmechanismus: Der größere Schaden, der der Knoblauchknolle zugefügt wird, entspricht einer größeren Schärfe und Intensität des Geruchs.
Geschnittener Knoblauch ist scharfer
Sein charakteristischer Geruch wird durch organische Schwefelverbindungen verursacht, die aktiviert werden, wenn die Enzyme durch aktiviert werden Trauma. Im Ganzen gekocht verströmt Knoblauch keinen stechenden Geruch, während geschnitten oder zerkleinert der Geruch unverkennbar ist.
Saisonale Änderungen
Es muss auch hinzugefügt werden, dass es sich um ein saisonales Produkt handelt, das frisch vom Ende des Sommers bis zum Ende des Herbstes erhältlich ist, Sein Geschmack hängt stark von der Jahreszeit ab, in der es verwendet wird. Frisch verzehrt hat es tatsächlich einen zarten Duft, während es im Laufe der Zeit bis zu 20% seines Wassers verliert und einen scharfen und prägnanten Geruch und Geschmack erhält. In diesem Fall kann bei besonders trockenen Köpfen das Weglassen des zentralen Teils der Zwiebel ihren Duft leicht dämpfen – wenn dies dann der Zubereitung des Rezepts hilft. Letztlich müssen wir aber bedenken, dass sich Geschmack, Frische und Duft im Laufe des Jahres verändern und verändern und von Knoblauch zu Knoblauch – mit oder ohne Seele, Oma oder nicht Oma.