Der Begriff Sauerteig Es wird von den meisten Menschen verwendet, um neben der natürlichen Volumenzunahme eines Teigs durch die Wirkung von Hefen auch einen positiven oder negativen Wert anzuzeigen, der die Güte eines Backprodukts charakterisiert, wie z Pizza oder brot: schlechter Sauerteig, unvollständiger Sauerteig, Sauerteig, der sich im Magen fortsetzt usw. Wir werden daher versuchen, das Feld der Vorurteile und Ungenauigkeiten in Bezug auf diesen speziellen Prozess, einen grundlegenden Schritt jedes Sauerteigs, zu beseitigen und auch ein weiteres wichtiges und wenig bekanntes Phänomen einzuführen: Reifung.
Sauerteig
In Bezug auf Bierhefe und ihre Verwendung im Pizzateig bezeichnet der Begriff Sauerteig eine Reihe von Prozessen, die zur Entwicklung von Kohlendioxid im Inneren eines Teigs führen. Die Außentemperatur beeinflusst die Hefen: Die Kälte hemmt ihre Wirkung, die Hitze beschleunigt sie Durch die Kombination mit Wasser und Mehl beginnen sich die Hefezellen dank der Anwesenheit von Sauerstoff zu vermehren und Gas zu produzieren. Dort Temperatur Äußere Einflüsse stark auf die Wirkung der Hefen: Die Kälte hemmt teilweise die Vermehrung, während die Hitze sie beschleunigt. Wenn Sie einen Teig in den Kühlschrank stellen und ihn auf eine Temperatur zwischen 4 und 8 Grad bringen lassen, verlangsamt sich der Sauerteig erheblich, bis er fast aufhört. Kneten Sie dagegen im Sommer und die Temperatur in der Küche liegt bei etwa 30 Grad, finden die Hefen ideale Bedingungen, um sich zu entwickeln und ihre Arbeit zu beschleunigen. Sobald die Sauerstoffzufuhr beendet ist, beginnen die Hefen mit der Fermentationsphase und produzieren Ethylalkohol und Kohlendioxid: Dies geschieht dank des im Mehl vorhandenen Zuckers. Von Anfang an nimmt der Teig an Volumen zu und quillt dann dank der vom Gluten zurückgehaltenen Gase auf.
Diese Phase endet im Ofen, wenn die Gärungsgase dank der Hitzeeinwirkung im Inneren des Glutennetzes eingeschlossen werden, wodurch das sogenannte Gluten entsteht Alveolierung. Bereits ab 50 Grad beginnen Hefezellen abzusterben, sodass ein gekochter Teig nach der Einnahme unmöglich im Magen weiter aufgehen kann: ein entschieden falscher Irrglaube. Im Falle der Sauerteig Es wird immer noch unterschiedliche Prozesse geben, denn dank der vorhandenen Laktobazillen finden neben der alkoholischen Gärung zwei weitere Arten der Gärung statt: die Milch- und die Essiggärung, die für die Entwicklung von Aromen und Düften in den mit Muttermilch hergestellten Teigen verantwortlich sind Hefe.
Reifung
Nicht nur ein richtiger Sauerteig macht einen Teig bekömmlicher, auch wenn dies der am tiefsten verwurzelte gängige Gedanke ist. Das Konzept von Teigreifung Es wird zu Informationszwecken nur unter Enthusiasten und Fachleuten der Branche verbreitet: Die Reifung des Teigs ist ein zu wenig verbreiteter Begriff, aber grundlegend für die Bekömmlichkeit Bei richtiger Entwicklung macht dieser Schritt die Pizza bekömmlich und in der Lage, nach einigen Stunden keinen lästigen Durst zu verursachen. Die Reifung ist eine Reihe von enzymatischen Prozessen, die sofort beginnen, wenn Wasser und Mehl aufeinander treffen: In einfachen Worten, wir haben Stärken und Proteine im Mehl, die dank einiger Enzyme, die während der Mischphase aktiviert werden, langsam abgebaut und in einfache Zucker und Aminosäuren umgewandelt werden . All dies geschieht in mehreren Schritten, aber es dauert bestimmte Zeiten, bis es abgeschlossen ist. Wie bereits in unserem Artikel über Gluten beschrieben, hat jedes Mehl einen Proteingehalt, der seine Stärke maßgeblich bestimmt, auch bekannt als Index W. Starke Mehle haben daher längere Reifezeiten als schwache Mehle.
Ich auch’Hydratation des Teigs und der Temperatur tragen zum Gelingen einer korrekten Reifung bei: Ein Pizzateig, der in drei Stunden mit einem starken Mehl zubereitet wird, sieht gut gesäuert und entwickelt aus, ist aber nicht verdaulich. Die im Teig vorhandenen Stärken und Proteine hatten dank der richtigen Reifung nicht die nötige Zeit, um abgebaut zu werden, und daher wird die Verdauung der Pizza langsam und schwer sein. Dabei muss man nicht immer lange warten: Wichtig ist, sich mit der Wahl des Mehls abzustimmen und das Rezept darauf abzustimmen. Bei manchen Teigen wählt man lange Ruhezeiten im Kühlschrank, weil die Hefen zwar durch die Kälte gebremst werden, die Reifung aber reibungslos verläuft. Das Hefe richtig dosieren in einem rezept wird es verwendet, um säuerungs- und reifungszeiten so genau wie möglich zusammenfallen zu lassen. Wenn das Sauerteig zu schnell ist, besteht die Gefahr, dass ein gequollener Teig bereit zum Kochen, aber nicht reif ist; Mit einer ausgewogenen Wirkung für Zeiten und Dosen erhalten Sie einen reifen und korrekt gesäuerten Teig.