Wer zum ersten Mal in Meran ankommt, dem fällt am meisten auf, wie sehr diese Stadt in die Berge eingebettet istSüdtirol ist mediterran. Das milde Klima von Meran ist auf seine einzigartige Lage zurückzuführen, eingebettet in ein Tal, das im Norden von den höchsten Gipfeln der Texelgruppe, die 3.337 Meter über dem Meeresspiegel erreichen, geschützt wird und sich nach Süden in Richtung Bozen öffnet. Diese Konzentration günstiger Bedingungen hat dazu geführt, dass in dieser Gegend eine der Delikatessen der italienischen Tradition geboren wurde: lo Fleck. Dieser knochenlose Kochschinken findet beim Kalträuchern (der Rauch darf 20°C nicht überschreiten) und beim Lufttrocknen die Bedingungen, um nach 22 Monaten der Südtiroler Speck Igp zu werden, der gekocht oder roh in vielen Rezepten Eingang findet.
Wie IGP-Speck hergestellt wird
Um sich zu rühmen IGP-Markedie 29 Erzeuger des Konsortiums, verwenden müssen nur magere Schweinekeulenungefroren hartgekocht und aus EU-anerkannter und kontrollierter Haltung. Um das IGP-Zeichen zu erhalten, müssen die 29 Erzeuger des Konsortiums die Spezifikation erfüllen Einmal entbeint und getrimmt, die baffe mit Speck bestreut sind Salz und ein besondere Aromenmischung (Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer) und werden in einer kontrollierten Umgebung für 3 Wochen trocken gereift und mehrmals gewendet, um das gleichmäßige Eindringen der Lake zu erleichtern. Jeder Hersteller hat ein sehr geheimes Rezept zum Mischen von Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeerblatt. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass der Salzgehalt im Endprodukt 5 % nicht überschreitet. Nach dem Salzen, die baffe werden für 5 Tage abwechselnd den Phasen von unterzogen Rauchen, leicht und mit wenig harzigem Holz und Trocknen an der frischen Luft der Täler. Nach dem Rauchen, die baffe Sie bleiben in Räumen aufgehängt, in denen Frischluft zirkuliert, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontinuierlich kontrolliert werden. Die Dauer der Würze sie dauert durchschnittlich 22 wochen, in denen speck einen teil seines anfangsgewichts verliert und dadurch seine typisch feste konsistenz erhält.
So lagern und schneiden Sie Speck
Aber wie können wir, sobald er in unserer Küche ankommt, alle ursprünglichen Eigenschaften und Düfte des Specks unverändert erhalten? Folgen Sie einfach ein paar einfachen Anweisungen. Ausgepackt, kann fleckig sein einige Wochen gelagert in ein feuchtes Tuch wickeln oder zwischen zwei Suppenteller legen. Je feuchter und kühler die Umgebung, desto weicher ist der Fleck Je feuchter und frischer die Umgebung, desto weicher bleibt der Speck erhalten. Ist die Umgebung hingegen trocken und heiß, verhärtet sich der Fleck. Manchmal bildet sich Schimmel auf der Oberfläche. Das bedeutet nicht, dass der Fleck schlecht geworden ist. Entfernen Sie einfach die erste Scheibe und die Qualität des Produkts bleibt unverändert. Ein eigenes Kapitel verdient die Phase von schneiden. Für den besten Genuss sollte Speck immer geschnitten werden Gegenfaser ausgehend von den äußersten Teilen der Schnurrbart denn sie trocknen zuerst aus. Es gibt verschiedene Arten, Speck zu schneiden: mit oder ohne Kruste, von Hand oder mit der Maschine, in dünne Scheiben, Würfel oder Streifen: Bei jeder dieser Arten erlebt man ein anderes Gaumengefühl.
Wie man Speck kocht
Für traditionelle Puristen kann Speck in kleine Stücke oder dünne Scheiben geschnitten und mit einem guten Glas Südtiroler Wein und einem Stück Wein verkostet werden schüttelbrot (typisches Südtiroler Roggenbrot). Speck betritt bereitwillig mehrere Rezepturen typisch für die Altoaltesina-Tradition. Aber seine Apotheose ist als Zutat im Teig von Knödel. Frau Marta, die Wirtin vom Zmailerhof, bereitet sie mit altbackenem Brot, Schnittlauch, Petersilie, Zwiebel, Milch und Butter zu. Einmal in reichlich Salzwasser gekocht, können sie als Beilage zu Gulasch, einem Weißkohlsalat oder einer kräftigen Fleischbrühe dienen.
Jenseits der Tradition gibt es die Rezepte des Restaurants Miil. Hier bereichert der Speck, durch schnelles Toasten knusprig gemacht, a kleines Ei auf einer Parmesancreme, dazu Steinpilzsalat und angereichert mit Trüffelscheiben. Der Miil-Koch verwendet auch eine sehr dünne Speckscheibe als Garnitur für das Parmesanrisotto mit fermentierter schwarzer Knoblauchcreme.