So tränken Sie den Stockfisch | Bittersüß

Das Stockfisch, der oft mit Kabeljau verwechselt wird, ist ein Fischprodukt sui generis. Es wurde in geboren Norwegengenauer gesagt auf den Lofoten, dem einzigen Ort der Welt, der die notwendigen Bedingungen für die Herstellung dieser in der Küche weit verbreiteten Zutat garantieren kann, die in diesem Jahr die von der Europäischen Union geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat.

Es handelt sich um ein Produkt auf Kabeljaubasis (der Art Gadus morhua), das in den Gewässern Nordeuropas gefischt, gereinigt und auf Gestellen etwa 3 Monate lang im Freien getrocknet wird. Auf diese Weise verliert der Fisch den größten Teil seines Wassers (ca. 70 % seines Gewichts). Um es als Zutat in vielen zahlreichen Rezepten zu verwenden, ist es notwendig, es zu rehydrieren. Das Verfahren zum Einweichen des Stockfisches erfordert viel Geduld, das Produkt ist jedoch ausgezeichnet Auf dem Markt finden Sie leicht fertige Produkte, die zwar die Zubereitung dieser Speisen erheblich erleichtern, aber mehr kosten und nicht immer so hergestellt werden, wie es die Tradition vorschreibt. Manchmal werden mehr oder weniger natürliche Mittel verwendet, um das Fruchtfleisch weißer zu machen, und diese können den charakteristischen Geschmack des Produkts verändern. Es ist daher notwendig, immer ein zertifiziertes Produkt zu wählen, alle norwegischen Stockfische zum Beispiel respektieren genaue Qualitätsstandards. Das Weichmachen des Stockfisches ist ein natürlicher, uralter Prozess, sicherlich langwierig, aber der Ihnen hilft, echte und schmackhafte Gerichte zu erhalten. Lassen Sie uns also sehen, was das richtige Verfahren ist und was die Tricks des Handels sind.

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Zunächst ist es wichtig, auf die Temperatur des Wassers zu achten: Es muss sehr kalt sein, sonst besteht die Gefahr, dass das Filet beschädigt wird. Da dieser Vorgang viele Tage dauert, empfehlen wir, den Fisch in eine große Schüssel zu legen (falls nicht alles hineinpasst, in Stücke schneiden), mit kaltem Wasser bedecken und bei einer Temperatur von 4 °C im Kühlschrank aufbewahren mit Eis kann die Wassertemperatur weiter gesenkt werden. Das Einweichen von Stockfisch muss mindestens 7 Tage dauern (manchmal auch länger, je nach Wassertemperatur und Größe des Fisches bis zu 10 – 12 Tage). Diese Phase kann je nach Rezept, das Sie zubereiten möchten, und den lokalen Traditionen variieren. In Venetien, einer Region, die historisch mit diesem norwegischen Produkt verbunden ist, wird beispielsweise auch Stockfisch verwendet, der nur 3 – 4 Tage rehydriert und dann geschlagen oder gerollt wird. Denken Sie daran, das Wasser zur Rehydrierung mindestens einmal am Tag (möglichst sogar zweimal) zu wechseln und darauf zu achten, dass es immer kalt ist. Versuchen Sie, ein weicheres oder zäheres Fruchtfleisch zu erhalten. Bevor Sie das Einweichen beenden, berühren Sie den Stockfisch mit Ihren Händen und versuchen Sie zu verstehen, ob er die Ihrer Meinung nach am besten geeignete Konsistenz erreicht hat. Testen Sie die Konsistenz, indem Sie ein kleines Stück abschneiden und 15 Minuten lang kochen. Probieren Sie es und entscheiden Sie dann, ob es gebrauchsfertig ist.

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Wenn Sie die Einweichphase abgeschlossen haben, haben Sie 2 Möglichkeiten: den Stockfisch einfrieren, um ihn für die erste Gelegenheit bereit zu haben, oder ihn sofort kochen. Ihnen die Wahl.

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