In jeder sizilianischen Familie mit Selbstachtung gibt es ein sorgfältig gehütetes Geheimnis, das vor allem mündlich an zukünftige Generationen weitergegeben werden muss. Und es ist das Rezept von Kaponata. es ist Teil der Geschichte jeder sizilianischen Familieneinheit in einer eigenen Variante Caponata gehört zu den berühmtesten Zubereitungen der Welt, wo sie ihren Ruhm der Familie Pensabene, Konservenhaltern aus Palermo, verdankt, die sie seit 1869 in Dosen vermarkten. Caponata ist ebenso schwierig zuzubereiten wie einfach in ihren Zutaten. Vorspeise oder Beilage, sie ist in ihrer eigenen Variante Teil der Geschichte jeder Familieneinheit. Die Geschichte der Caponata ist sicherlich alt, aber immer noch ziemlich umstritten. Es gibt die Denkschule, die ihre Etymologie aus dem Lateinischen ableitet caupona, das ist die Taverne. Derjenige, der es an das Verb bindet kapseldas ist “minutiös zerkleinern“. Und derjenige, der die Küche der Könner hervorbringt monsu (Köche) des Hofes, die dieses süß-saure Gemüse zu verwenden schienen, um den Capone zu würzen, la Delphinfisch. Nach einer langen populären Transformation – Fisch war eine Sache der Reichen – sollte das Gericht zu uns kommen, wie wir es kennen.
Die Versionen der sizilianischen Caponata
Was auch immer die Wahrheit ist, es gibt keine einzige Caponata: etwas wie über 30 Versionen, mit Additionen oder Subtraktionen, die nicht nur je nach Breitengrad, sondern auch von Familie zu Familie variieren. Wenn es ein Fil Rouge gibt, ist es da Aubergine Wahl zum Frittieren: Ausschließlich ein Palermo-Veilchen, lang und fest, nicht sehr schwammig, ideal, um nicht zu viel Öl aufzunehmen. Und dann noch eine weitere grundlegende Komponente die Süß-Sauer-Sauce aus Essig und Zucker. Im Übrigen bewegen wir uns von Norden nach Süden, von Osten nach Westen, jeder Ort hat seine Caponata.
Dort Palermo-Variante es ist vielleicht das einfachste, weil es die wenigsten Zutaten enthält: Auberginen, Tomaten, Sellerie, Zwiebeln, Kapern, Tomatensoße, Oliven (grün oder weiß), Öl, Salz, Essig und Zucker. Das Originalrezept sieht vor, dass die Auberginen in Stücke von etwa 4 cm pro Seite geschnitten werden, dass die Oliven ganz, zerdrückt und ohne Knochen sind und dass alle Stücke perfekt unterscheidbar sind. Dort Trapani-Version fügt den Zutaten der Palermo-Variante geröstete Mandeln hinzu. Dort Caponata von Catania. Der Ort, an dem die Caponata Paprika hinzufügt, mit lokalen Variationen von Basilikum, Knoblauch und sogar Kartoffeln.
Caponata von Messina. Messina hingegen ist diejenige, bei der die Tomatensauce durch geschälte Tomaten ersetzt wird, die das Gemüse nicht in die Sauce eintauchen und daher die Aromen besser unterscheidbar machen. Auch hier kehren Basilikumblätter zurück. Dort Ciancianesische Version Dazu gehören neben geschälten Tomaten, grünen Oliven, Zitronensaft, Sellerie und Zwiebeln auch Artischocken. Dort Variante von Bivona plant, die Grundzutaten von Caponata und lokalen Pfirsichen und saisonalen Birnen zu kombinieren.
Caponata von Agrigento. In Agrigento hingegen kommt Paprika hinzu arramascati, das sind die Friggitelli, zubereitet zusammen mit Auberginen, Tomaten, weißen oder roten Zwiebeln, Sellerie, grünen Oliven, schwarzen Oliven, Kapern, Essig, Honig, Zucker, Knoblauch, Öl und Chili, Basilikum, Pinienkernen oder Mandeln und getrockneten Rosinen. Schließlich sind andere bestimmte Versionen weniger bekannt: that von Magro delle MadonìeWeihnachten, sagte cunigghiu, mit Kabeljau, Zucchini, Tomaten, Kartoffeln und Kräutern. Und die Kaponatinabei dem die gehackten Zutaten nicht frittiert, sondern im Ofen gegart und Stücke von würzigem Ragusas-Caciocavallo hinzugefügt werden.