Diejenigen, die dort leben, werden wahrscheinlich mindestens einmal in ihrem Leben gedacht haben, dass auf Sizilien alles schwierig zu sein scheint: schwierig zu reisen, Arbeit zu finden oder ein Unternehmen zu eröffnen und zu gründen. Sicherlich gibt es das, es ist in Sizilien oder wer weiß wo, es muss nicht sehr einfach sein, eine Pizzeria auf einem Hügel zum Erfolg zu führen, in einem mittelalterlichen Dorf weit weg von den großen bewohnten Zentren und gegenüber von einer langen (wenn auch mit atemberaubender Aussicht) ansteigenden Straße voller Haarnadelkurven biegt.
Und vielleicht muss es noch schwieriger sein – zumindest in Sizilien wie in jedem anderen Teil Italiens – die besten Pizzerien in den nationalen Olymp zu bringen, die mit drei Scheiben. Rote Garnelenein Zimmer in einem Einkaufszentrumaußerdem in nur zwei Jahren Tätigkeit, von denen eines mitten in der Covid-19-Pandemie verstrich. Nein, sie scheinen keine sehr einfachen Unternehmungen zu sein, auch wenn man, wenn man sich anschaut, wie selbstverständlich Sergio Russo es tat, genau das Gegenteil denken würde.
Wer ist Sergio Russo?
Sergio – Messina geboren 1989 und zweites Kind einer Bäckerfamilie – ist Patron (zusammen mit seinem Bruder Toni) und Pizzabäckermeister von Verace Electric, im Einkaufszentrum Parco Corolla in Milazzo, in Messina, und auch Pizzabäckermeister der Pizzeria-Trattoria Von Klara in Venetico Superiore, ebenfalls in Messina, im Besitz seines Bruders Toni und seiner Schwägerin Clara. Sergio ist jetzt ein Mann mit sechs Keilen, ein wahrer Meister, der es tatsächlich geschafft hat, die maximale Anerkennung des Pizzerie d’Italia 2022 Guide von zu erhalten Rote Garnelen mit beiden Klubs: mit Da Clara im zweiten Jahr in Folge und mit Verace Electric, bereits zwei Segmente im Jahr 2021, die erste und einzige Pizzeria in Italien in einem Einkaufszentrum, um drei zu erhalten.
Hallo Sergio. Gibt es ein größeres Hindernis für unsere Erfüllung als uns selbst?
Sagen wir nein. Ich glaube, wir können jedes gewünschte Niveau erreichen, in allem. Aber das Ziel darf nicht nur ein Projekt, ein Programm sein, sondern eine Besessenheit. Wenn Sie erreichen wollen, was Sie anstreben, Sie müssen besessen sein, Sie müssen nachts nicht darin schlafen. Wie eine Krankheit. Es ist mir wirklich passiert, dass ich nicht eingeschlafen bin, weil mein Gehirn immer in Bewegung war. So wie es oft vorkommt, dass man die Familie vernachlässigen muss.
Wie kamen Sie auf die Idee, eine so authentische Pizzeria in einem Einkaufszentrum zu eröffnen?
Es war ein Glücksspiel. Von Clara waren wir da schon belohnt worden beste neapolitanische Pizzeria in Sizilien – und jetzt sind wir in den Top 10 für Gambero Rosso. Anfangs schien es mir, dass es fast einfach war. In gewisser Weise ist es einfacher, wenn Sie ein großartiges Produkt an einem Ort (Venetico Superiore NDR) mit einer Burg aus dem 19. Jahrhundert und einem Brunnen aus dem 18. Jahrhundert herstellen. Stattdessen war es an einem solchen Ort eine Mission. Wir haben es fast als ein Verbreitungsprojekt gesehen. Heute werden wir von Fortschritt, Konsum und Komfort verschlungen. Also sagte ich mir Warum nicht auch beim Einkaufen mit Menschen zusammenkommen?. Allerdings muss man aufpassen, denn in einem Einkaufszentrum spricht man nicht immer ein zahlungskräftigeres Publikum an. Aber wenn Sie ein Produkt herstellen möchten, das auf Exzellenz abzielt, müssen Sie die Messlatte höher legen. Das war die Wette, aber ich wurde gut verstanden. Und wir haben es trotz anderthalb Jahren Pandemie geschafft.
War es also schwierig, sich bei Verace Elettrica zu etablieren, Ihre sechste Nelke zu bekommen? Und was hast du gelernt und lernst du aus dieser Erfahrung?
Wir sind die erste Pizzeria, die drei Segmente im Gambero Rosso-Führer erhalten hat, um in einem Einkaufszentrum zu sein. Nehmen wir aber an, dass es nicht so schwierig war, weil ich wusste, wie es geht. Tatsächlich hatten wir im ersten Jahr zwei Segmente. Und jetzt drei. Ich habe es gelernt Nimm niemals etwas für voll: An einem Tag bist du auf dem Kamm der Welle, am nächsten findest du niemanden mehr. Sie müssen immer Ihr Bestes geben und versuchen, den Kunden niemals zu enttäuschen.
Sie kommen aus einer Bäckerfamilie, auf Ihrem Weg kamen Sie auch durch Cambridge, wo Sie neben Pizzabäcker auch Restaurantleiter waren; Sie haben Da Clara zusammen mit Ihrem Bruder Toni, seiner Frau und all Ihren Mitarbeitern zu einer Pizzeria gemacht, die ein ausgezeichnetes Produkt herstellt. Das und Verace Elettrica sind dein Geschenk, aber wohin gehst du jetzt?
Ich mache diesen Job seit 12 Jahren. Das Jahr in Cambridge hat mir geholfen, mich auf Managementebene weiterzubilden. Hier habe ich die Organisation und Unternehmensführung, die ich im Ausland gefunden habe, in die Praxis umgesetzt. Dann, indem wir ein Qualitätsprodukt studierten und 1 + 1 machten, konnten wir das tun, was wir heute tun. Das Projekt für die Zukunft ist die Marke stärken, versuchen Sie, das Projekt zu replizieren. Machen Sie es am besten und schaffen Sie, würde ich sagen, eine Struktur, die darauf abzielt, in den wichtigsten Städten mit dem gleichen Produkt und der gleichen Qualität vertreten zu sein.
Haben Sie als Messina schon einmal daran gedacht, sich direkter mit den beiden so wichtigen Traditionen Ihrer Stadt auseinanderzusetzen, also mit Focaccia und Gebäck: vielleicht mit einem Produkt in der Pfanne und süßen Pizzen?
Nein. Weil ich es für richtig halte, die gesamte Halbinsel aufzuwerten. Bevor wir Sizilianer sind, sind wir es Italiener und wir wollen unser ganzes Land aufwerten, auch um eine immer aktuelle Karte zu haben.
Bei Verace Elettrica bieten Sie einen klassischen Teig, zwei Alternativen (eine Vollkorn-, Mehrkorn-, Edelreis mit Artemide-Reis; und eine mit evolutionärem Weizen, Mais, Sonnenblumenkernen, Flachs und Chia) und eine glutenfreie. Denken Sie an eine neue?
Wir sind bereit für eine wichtiges Menü Für den Winter. Wir sind bestrebt, das Angebot zu erweitern, verwalten aber immer das, was wir tun, auf die bestmögliche Weise.
Haben Sie das Gefühl, den perfekten Teig gefunden zu haben? Werden Sie jemals mit dem Studium und der Forschung fertig werden?
Perfektion nach unseren Maßstäben. Vielleicht ist es das nicht beste der Welt aber für uns ist es der perfekte Teig. Wir haben uns immer auf Management und obsessive Aufmerksamkeit konzentriert. Ich knete einmal alle drei Monate oder so. Dafür sorgt vor allem Vincenzo Tomasello. Natürlich hört die Forschung am Teig nie auf, aber irgendwann arbeitet man an den Zutaten, um den Kunden zu überraschen.
Welche Bedeutung haben für Sie verschiedene Formate wie Pizza al pan und Pizza pane (Boden ohne Zutaten gebacken und mit gekochtem belegt) von Non Chiammi Margherita?
Ich sehe diese als Alternativvorschlägewie fast ein Anlasser. Wenn Sie Ihre Augen schließen und sich eine Margherita vorstellen, kommt Ihnen eine neapolitanische Pizza in den Sinn; nicht, was weiß ich, a Bratpfanne mit gekochtem Büffel bei niedriger Temperatur oder eine Pfanne Focaccia. Die kollektive Vorstellung von Pizza muss so sein. Höchstens drei oder vier Zutaten. Ich mag es nicht, es zu übertreiben, ein Rezept überzuarbeiten. Wir wollen unsere Pizza einfach, von den Menschen.
Wie sehr muss sich ein Pizzabäcker auf den Teig verlassen können, auf die Mutter Hefebakterien, auf die Geste? Ist das auch das Geheimnis der guten Pizza, die zwar immer von denselben Händen zubereitet wird, aber jedes Mal anders ist, vielleicht unmerklich?
Sicherlich geht die Handwerkskunst einen langen Weg. Aber eine gut gemachte Mitarbeiterschulung macht den Unterschied. Der wirkliche Sieg besteht nicht darin, denjenigen zu enthüllen, der diese bestimmte Pizza verbreitet hat. Das Ziel ist alle wirken wie aus einer Hand.
Was ist die wichtigste Pizza für dich? Das Beste, das Sie serviert haben, oder das, das Sie gleich backen werden?
Was ich noch machen muss. Es ist noch früh aufzuhören. Wir sind ein junges Unternehmen und ich bin davon überzeugt, dass die Zukunft viel für uns bereithält. In fünf Jahren haben wir mit vier oder fünf Mitarbeitern angefangen, jetzt sind wir 42, in zwei Räumen.
Ein paar Worte zu Ihrer Familie und insbesondere zu Ihrem Bruder Toni?
Zunächst haben wir geöffnet Von Klara nur an Wochenenden. Und es kann ein Glücksspiel sein, nach Mixern zu fragen, Investitionen für einen Laden, der zwei Tage die Woche arbeitet. Aber mein Bruder war weitsichtig, er sah, was wir gemeinsam tun konnten.
Neben allem, den sechs Segmenten, Sauerteig und perfekten Alveolen, wer ist Sergio Russo?
Eine sehr launische Person; eines Tages geht es ihm gut, eines Tages ist er krank. Die Idee der Perfektionismus es tut weh. Perfektion existiert vielleicht nicht, aber Sie wollen sie trotzdem erreichen. Du lebst es schlecht. Aber ich möchte sagen, dass ich einer bin, ich meine, dass ich nicht alles alleine mache, dass ich nicht alles alleine machen kann, aber dass wir ein Team sind. Die Marke ist es nicht Sergio Russo allein, sondern die ganze Brigade, Küche und Speisesaal. Es darf niemals vergessen werden. Alle Pizzen, Vorspeisen und Getränke, die serviert werden, sind das Werk aller. Sogar die Auszeichnungen sind für alle. Ich bin vielleicht gut darin, es zu formen, aber es ist immer ein Zusammenarbeit. Außerdem, ich wiederhole, bereiten wir uns auf die Expansion vor, also braucht es noch mehr großartige Teamarbeit und den gemeinsamen Glauben an das Projekt.