Sauerteighydration erklärt (was, warum, wie und wann) – –

Wenn Sie ein paar Tutorials befolgen, können Sie zunächst ein ziemlich anständiges Sauerteigbrot herstellen. Aber irgendwann werden Sie zweifellos darauf stoßen Hydratationsniveaus, besonders wenn es um die Wirkung auf Sauerteig geht. Als ich die Grundprinzipien verstanden hatte, war ich auf dem besten Weg dahin ein besserer Bäcker werden

Was bedeutet Sauerteighydratation und wie wirkt sie sich auf Brot aus? Der Hydratationsgrad von Brot wird in Prozent gemessen. Es ist eine Berechnung, wie viel Wasser der Teig im Verhältnis zu seiner Mehlmenge enthält. Im Allgemeinen hat Sauerteigbrot je nach verwendeter Mehlsorte einen Feuchtigkeitsgehalt von 65 % bis 100 %. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto offener die Krumenstruktur und desto dünner und knuspriger die Kruste.

Sobald Sie die Hydratationsniveaus verstanden haben und wissen, wie Sie Ihre Hydratation anpassen können, um bestimmte Ergebnisse für Ihr Brot zu erzielen, kann dies eine sein echter Gamechanger. Aber es kann anfangs etwas schwierig zu verstehen sein. Lassen Sie es uns aufschlüsseln und ein wenig mehr ins Detail gehen…

Was ist Sauerteighydration?

Wie bereits erwähnt, meinen wir den Feuchtigkeitsgehalt von Brot ‘wie viel Wasser/Flüssigkeit ist im Teig’. Je höher der Wasser- oder Flüssigkeitsgehalt, desto höher der Hydratationsprozentsatz. Aber wie wirkt sich der Hydratationsgrad von Sauerteig aus? Sie als Brotbäcker?

In diesem Beitrag werde ich Sie durch Erklärungen führen zu:

Warum es wichtig ist, über die Hydratation in Ihrem Teig Bescheid zu wissen.Wie Sie Hydratationsberechnungen verwenden können, um die Krume, Textur und Kruste Ihres Brotes zu beeinflussen.Wie Sie den Hydratationsgrad für Sauerteig berechnen.Der ideale Hydratationsgrad für Sauerteigbrot.Nützliche Tipps für die Arbeit mit Sauerteigbrot mit höherer Hydratation.

Warum ist der Feuchtigkeitsgehalt beim Sauerteigbacken wichtig?

Der Feuchtigkeitsgehalt Ihres Teigs hat eine hübsche Großer Einfluss auf die Art des Brotes, das Sie am Ende haben. Tatsächlich würde ich sagen, dass es das ist größte Faktor bei der Bestimmung der Textur und Aussehen Ihres Brotes. Es wird Ihnen auch einen großen Hinweis darauf geben wie sich der Teig verhalten wird beim Mischen, Fermentieren und Formen.

Aufgrund der Natur, wie Sauerteig fermentiert, besteht die Tendenz, dass die Krume ziemlich fest ist. So Sauerteigbrote werden normalerweise mit feuchteren Teigen hergestellt als andere hausgemachte Hefebrote. Daher ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Flüssigkeitszufuhr auf den Teig auswirkt, damit Sie den idealen Flüssigkeitsgehalt für Ihre Arbeit finden können.

Wie sich niedrigere Hydratationsniveaus auf den Teig auswirken

Je niedriger die Hydratation, desto steifer der Teig. Und für Sie als Bäcker bedeutet das Folgendes:

Sie müssen härter arbeiten, um alle Zutaten zu integrieren. Es dauert länger, bis sich das Gluten entwickelt (daher kann mehr Kneten erforderlich sein). Die Gärzeit verlängert sich. Der Teig klebt weniger und ist viel einfacher zu handhaben.

Wie sich höhere Hydratationsniveaus auf den Teig auswirken

Je höher die Hydratation, desto lockerer und weicher wird der Teig. Es wird bedeuten:

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Die Zutaten werden leichter eingearbeitet, da der Teig feuchter wird. Der Teig wird klebriger und schwieriger zu handhaben. Der Teig wird lockerer, also lässt er sich schwerer formen. (Darüber hinaus sind möglicherweise zusätzliche Schritte erforderlich, um genügend Teigfestigkeit zu entwickeln, damit er gut aufgehen kann). Kneten ist weniger wichtig und vielleicht überhaupt nicht erforderlich. Dies liegt daran, dass sich die Hefen und Bakterien durch die zusätzliche Feuchtigkeit leichter bewegen können, wodurch sie besser fermentieren und Gluten entwickeln können. Der Teig neigt dazu, schneller zu fermentieren und benötigt weniger Zeit zum Aufgehen.

Der wichtigste Aspekt bei der Arbeit mit Teig mit höherer Hydratation ist also, dass er aufgrund der Klebrigkeit und Schlaffheit schwieriger zu handhaben ist. Und es erfordert mehr Geschick bei der Handhabung und Formgebung. (Tipps unten zum Arbeiten mit Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt).

Als Anfänger im Sauerteigbrotbäcker ist es am besten, mit einem Teig mit niedrigerer Hydratation zu beginnen und dann die Hydratation allmählich zu erhöhen, wenn Ihre Erfahrung im Umgang mit Teig wächst. Aber warum sich die Mühe machen, wenn es schwieriger ist? Nun, Teig mit höherer Hydratation bringt einige Vorteile mit sich …

Wie sich der Wassergehalt auf Brot auswirkt

Wie ich bereits erwähnt habe, beeinflusst der Feuchtigkeitsgehalt nicht nur Ihren Teig, sondern auch das Endergebnis Ihres Brotes. Hier sind einige der Möglichkeiten, wie Ihr Brot beeinträchtigt werden kann, wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt in Ihrem Rezept erhöhen:

Textur – Je höher der Feuchtigkeitsgehalt Ihres Brotes, desto weicher wird die Textur und desto offener wird die Krume (dh größere Löcher im Inneren). Kruste – Die Kruste von Sauerteigbrot ist in der Regel ziemlich dick und hart, aber ein Sauerteig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt hat eine dünnere Kruste, die länger knusprig bleibt. Geschmack – Brote mit höherem Wassergehalt neigen dazu, einen ausgeprägteren Geschmack von milder Säure zu haben, während ein niedriger Wassergehalt eine ausgeprägtere „essigige“ Säure ergibt. Das Auftreten – Je höher die Hydratation Ihres Brotes ist, desto weniger geht es wahrscheinlich auf, da der Teig viel lockerer ist. (Sie kann entscheiden Sie sich dafür, es in einer Kastenform zu backen, wenn Sie ein größeres Brot wünschen, das immer noch die Vorteile eines Brotes mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hat).

Unter Berücksichtigung aller oben genannten Punkte finden die meisten Menschen, dass dies der Fall ist Es lohnt sich, zu lernen, mit Teig mit höherer Hydratation zu arbeiten. Du bekommst ein besser schmeckendes Brot mit einer dünneren, knusprigeren Kruste und einem Brot mit weicherer Textur und offenerer Krume.

SPITZE: Melden Sie sich für meinen Online-Kurs an, um eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zu erhalten, wie Sie richtig gut mit Sauerteigbrot umgehen können, einschließlich der Arbeit mit verschiedenen Hydratationsstufen.

Was ist ein guter Hydrationsgrad, den man anstreben sollte?

Dies ist eine dieser „es kommt darauf an“-Antworten. Wie bereits erwähnt, ist es umso schwieriger, den Teig zu handhaben und zu formen, je höher die Hydratation ist. Aber Sie werden mit einer offeneren Krume und einer dünneren Kruste belohnt.

Wie hoch die Flüssigkeitszufuhr ist, hängt von den Vorlieben des Essers ab. Es ist ein heikles Gleichgewicht, wie man mit dem Teig umgeht und wie offen ein Krümel perfekt für Sie ist. Möglicherweise stellen Sie fest, dass Sie für ein Brot im Sandwich-Stil eine geringere Flüssigkeitszufuhr bevorzugen, damit ein Sandwich mit Füllungen besser hält. Und ein Brot mit höherem Feuchtigkeitsgehalt als Würzmittel für Suppen zum Beispiel.

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Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, welche Art von Textur unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte ergeben können, finden Sie hier eine Reihe von Brotprodukten und zwischen welchen Arten von Feuchtigkeitsgehalt sie normalerweise liegen:

Flüssigkeitszufuhr
LevelAffect an
DoughAffect an
BrotAllgemein
Brot dazu
Hydration50 % – 60 % Fest,
Nicht klebrig,
Einfach zu handhabenFeste Krume, festere Textur, geht hochBagels,
Brezeln 60 % – 70 % Leicht klebrig/klebrig,
Standard-TeigstrukturMedium Crumb,
weichere TexturSandwichbrot,
Challah,
Französisches Brot,
Basischer Sauerteig70 % oder mehr Locker, locker und klebrig,
Schwieriger zu handhaben/formenSehr offene Krume,
dünne Kruste, flacheres BrotCiabatta,
Focaccia,
Vollkorn Sauerteig,
Handwerklicher Sauerteig

Hydratationsgrad und Mehlsorten

Neben der Art der Krume, nach der Sie suchen, die Art des Mehls, das Sie verwenden, wird einen Einfluss haben wie hoch ein Hydrationsgrad sein soll. Vollkornprodukte nehmen mehr Wasser aufJe mehr Sie also in Ihrem Teig haben, desto höher ist der Flüssigkeitsgehalt, den Sie sich leisten können.

Als Faustregel gilt: Wenn Sie vollständig von Weiß auf Vollkorn umsteigen, sollten Sie dies anstreben Fügen Sie eine 10 bis 15 % höhere Flüssigkeitszufuhr hinzu um die zusätzliche Saugfähigkeit zu ermöglichen.

Aber einzelne Mehle variieren in der Saugfähigkeit. Diese Variationen sind sogar für die vorhanden gleiche Mehlsorte, aber von unterschiedlicher Marke. Aus diesem Grund ist es wichtig, immer die gleiche Mehlsorte zu testen und sich daran zu gewöhnen, bevor Sie sich an das Hacken und Wechseln der verwendeten Mehle wagen.

Es ist auch ein häufiger Grund, warum Anfänger beim Versuch, einem Rezept zu folgen, stecken bleiben und der Teig nicht so aussieht oder sich so verhält wie auf dem Bild! Wenn Sie weitere Informationen zur Verwendung verschiedener Mehle in Ihrem Sauerteig wünschen, lesen Sie meine „Leitfaden zur Verwendung des Mehls für Sauerteig“.

Aber wirklich, der Hydratationsgrad, den Sie wählen, hängt von Ihrem Komfort im Umgang mit feuchterem Teig ab und davon, wie offen eine Krumenstruktur ist, die Sie mögen.

Eine gute basische Flüssigkeitszufuhr zu gehen, wenn Sie anfangen, ist um die 67%-Marke. Dies gibt Ihnen eine wünschenswerte Krume, ohne zu große Schwierigkeiten bei der Teighandhabung. Danach können Sie es versuchen Erhöhen Sie die Hydratation bei jedem Backen um jeweils 1 oder 2%, damit Sie die Ergebnisse vergleichen und wissen können, wo Ihr Limit liegt.

Als Baseballfigur werden die meisten Sauerteigbäcker verwenden Hydratationsniveaus zwischen 70 – 90 % mit wünschenswerten Ergebnissen.

HINWEIS: Einige Schritte im Brotherstellungsprozess können sein Optional beim Flüssigkeitsgehalt unter 70 %. Aber diese zusätzlichen Schritte werden immer wichtiger, wenn Sie einen Flüssigkeitsgehalt von mehr als 70 % erreichen weil mehr Anstrengung erforderlich ist, um die Festigkeit in einem lockeren Teig zu halten. Zusätzliche Schritte enthalten dehnen & falten, Autolyse, und Vorformen. Dies kann etwas sein, das Sie berücksichtigen sollten, wenn Sie sich für einen Feuchtigkeitsgehalt für Ihr Brot entscheiden, wenn Sie einen engen Zeitplan haben.

Wie viel Flüssigkeit ist zu viel?

Die Menge an Wasser/Flüssigkeit, die Ihr Mehl aufnehmen kann, ist natürlich begrenzt. Dies hängt wiederum davon ab, welches Mehl Sie verwenden und wie saugfähig es ist. Aber Der Feuchtigkeitsgehalt kann auf 90 – 100 % gesteigert werden, insbesondere bei Vollkornmehlen.

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Woher wissen Sie, wie viel Wasser Ihr Teig aufnehmen kann?

Der einzige Weg, um festzustellen, ob der Feuchtigkeitsgehalt zu hoch ist, ist zu teste es aus und sehen, wie Ihr Teig reagiert. Wenn während der Massengärung, können Sie sehen oben aus dem Teigbehälter tritt Wasser aus, dann ist das ein Zeichen dafür, dass das Mehl alles aufgesogen hat und das Die obere Grenze des Hydratationsniveaus ist erreicht.

Jetzt, da Sie eine Vorstellung davon haben, welche Hydratationsniveaus Sie anstreben möchten, können wir lernen, wie man Hydratationsniveaus berechnet. Aber vorher wollen wir ein wenig über den Flüssigkeitsgehalt von Sauerteigstartern lernen …

Hydratationsniveaus von Sauerteigstarter

Es ist durchaus üblich, einen Sauerteigstarter bei 100 % Hydratation zu halten, was bedeutet, dass gleiche Mengen Mehl und Wasser verwendet werden, um ihn zu füttern. Aber das ist nicht immer der Fall. Einige Sauerteigbäcker halten ihren Sauerteig gerne bei einer niedrigeren oder höheren Hydratation als dieser, und hier ist der Grund …

HINWEIS: Die Fütterung für Sauerteigstarter sollte immer nach Gewicht erfolgen, um den Flüssigkeitsgehalt genau zu halten. Wenn Sie Sauerteigstarter nach Volumen füttern, erhalten Sie zu viele Schwankungen, und es wäre schwieriger, den Flüssigkeitsgehalt genau zu bestimmen.

Halten Sie Ihren Starter auf einem niedrigeren Hydratationsniveau

Einige Bäcker bevorzugen einen dickeren/steiferen Starter (geringere Hydratation). Ein steiferer Starter bedeutet, dass dies der Fall ist mehr Mehl als Wasser gefüttert und so ist es “steif”. Je niedriger der Hydratationsgrad des Starters ist, desto steifer wird der Starter. Die meisten steifen Vorspeisen werden dazwischen gehalten 50 bis 70 % Flüssigkeitszufuhr.

Die wilden Hefen und Bakterien ernähren sich durch den Zucker und die Stärke viel langsamer in einem steiferen Starter, also es kann viel länger ohne Fütterung auskommen. Dies ist praktisch, wenn Sie Ihren Starter nicht zu oft füttern können.

Auf der anderen Seite wird es in einem steiferen Starter mehr Essigsäureproduktion geben, so the Geschmack Ihres Brotes wird saurer sein. (Weitere Informationen zum Anpassen der Säure Ihres Brotes finden Sie in meinem Artikel „18 Möglichkeiten, Sauerteigbrot mehr (oder weniger sauer) zu machen“.

Halten Sie Ihren Starter auf einem höheren Hydratationsniveau

Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter bei mehr als 100 % Hydratation halten, können Sie die Hydratation gießen und ganz einfach unter den Teig rühren. Die meisten Starter mit hoher Flüssigkeitszufuhr werden bei etwa gehalten 125 % Feuchtigkeit.

Sie sind sehr schnell und einfach zu füttern weil das Mehl wirklich schnell einzieht, aber sie werden auch müssen häufiger gefüttert werden, weil sie sich schneller ernähren (das liegt daran, dass ein feuchterer Starter mehr Bewegung der wilden Hefen und Bakterien hat). Starter mit höherer Hydratation produzieren auch a milder schmeckendes Brot, da sie tendenziell mehr Milchsäurewachstum begünstigen.

Hier ist eine kurze Zusammenfassung der Vor- und Nachteile, wenn Sie Ihren Sauerteigstarter auf verschiedenen Hydratationsniveaus halten:

Steif
StarterNass
Starter100% Flüssigkeitszufuhr
AnlasserNormalerweise
50 – 70 % FlüssigkeitszufuhrNormalerweise
120 – 130 % Feuchtigkeit 100 % Feuchtigkeit
(Gleiche Beträge
Mehl &…

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