„Kalbskoteletts aus Milch, leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, darauf je ein halbes Salbeiblatt (ein ganzes wäre zu viel) und auf dem Salbei eine Scheibe fetten und mageren Schinkens. Um diese drei Dinge zusammenzuhalten, stecken sie mit einem Zahnstocher und kochen mit sautierter Butter; das Saltimbocca-Rezept hat seinen Ursprung nicht nur in der Volksküche aber sie sollten nur auf der Seite des Schinkens auf dem Feuer bleiben, damit er nicht hart wird. Wie Sie sehen können, ist es ein einfaches und gesundes Gericht. Mit 300 Gramm mageres erhalten Sie 11 oder 12 und werden für drei oder vier Personen ausreichen. Halten Sie die Koteletts auf die Dicke eines halben Fingers und bevor Sie sie zubereiten, befeuchten Sie sie und drücken Sie sie flach. Sie können sie mit jeder Beilage servieren “. Mit diesen Worten ist es so Pellegrino Artusi beschrieb er in seiner Abhandlung Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens die Berühmten Saltimbocca alla romana unmittelbar nach der Verkostung im Le Venete, einem historischen und renommierten römischen Restaurant aus dem späten 19. Jahrhundert. Es scheint also, dass das Saltimbocca-Rezept ziemlich alte Ursprünge hat und nicht nur in der Volksküche, sondern auch in der Welt der Küche verwurzelt ist Küche verfeinert der Zeit.
Allerdings welcher Region zuzuordnen Vaterschaft dieses schmackhaften zweiten Fleischgerichts, das heute zum Erbe unserer gastronomischen Tradition geworden ist, ist keine leichte Angelegenheit: Die große Mehrheit der Schriftsteller und Kenner des Themas erkennt seinen Ursprung an Brescianur um die akzeptiert zu habenRömische Adoption für die überwältigende und überschwängliche Verbreitung, die dieses Rezept im gesamten kapitolinischen Gebiet hatte. Seit ihrem Debüt, bei dem sie zum ersten Mal in der Lombardei-Venetien – genauer gesagt in Brescia – gekocht wurden, haben Saltimbocca dank ihrer appetitlichen und schmackhaften Einfachheit die Geschmäcker und Vorlieben von Köchen aus ganz Italien gefesselt. Schließlich steckt der Geist dieses Rezepts in seinem eigenen Namen, Saltimboccaals ob man aus diesen köstlichen Jakobsmuscheln eine Art machen wollte Vintage Streetfood, eine Laune, die man in einem Bissen genießen kann.
Aber kommen wir dazu traditionelles Rezeptdenn obwohl es in Bezug auf Form, Füllung und Art des verwendeten Fleisches Variationen zum Thema gibt, bestehen die echten Saltimbocca – um es klar zu sagen, die von Artusi beschriebenen – streng aus Scheiben von Rind oder Kalb auf die sie gelegt und mit einem Zahnstocher gestoppt werden Rohschinken und ein Salbeiblatt: alles wird mit Bohnenkraut gekocht Würzmittel auf Basis von Weißwein und Butter. Nicht selten begegnet man Saltimbocca aber auch anders zubereitet: mit Hähnchen- oder Schweinefleisch, gefüllt mit Speck und nicht mit Rohschinken, oder gar gewürzt mit Kapern, Artischocken oder roten Zwiebeln.
Es endet hier nicht: In einigen Rezepten werden die Fleischscheiben, anstatt in Butter gewürzt, in Mehl gewendet, aufgerollt und mit einem Zahnstocher verschlossen. Was sich jedoch nicht ändert – was auch immer das ästhetische Erscheinungsbild der Saltimbocca ist – ist die einfache Güte jener Küchen der Vergangenheit, die wussten, dass Kochen und Traditionen bewahrt werden müssen.