Sake, Gebrauchsanweisung | Bittersüß

Wenn Sie auf die Tintenseiten eines Mangas gestoßen sind oder eine Folge eines gesehen haben Seelensicherlich haben Sie einige Charaktere bemerkt, die an einem Restauranttisch oder an der Theke sitzen ein traditionelles japanisches Getränk, das aus der Fermentation von Reis stammt eines Kiosks, der eine seltsame Flüssigkeit trinkt, die aus einer kleinen Keramikflasche in eine Art Untertasse mit ziemlich konkavem Boden gegossen wurde. Viel eher haben Sie den japanischen Gastronomen Ihres Vertrauens einfach um eine Kostprobe gebeten Sake. Wir von haben uns entschieden, etwas mehr über dieses traditionelle japanische Getränk zu erklären, indem wir versuchen, die Geschichte, den Produktionsprozess und das Trinken dieses Nektars zu erzählen, der aus der Fermentation von Reis stammt.

Geschichte

Sake hat eine sehr lange Geschichte, wie es oft bei allen fermentierten Getränken wie Wein und Bier der Fall ist. Der erste Nachweis der Sake-Produktion in Japan, führen Sie uns zurück ins dritte Jahrhundert nach Christus, als einige Quellen beginnen, die Gewohnheit der Herstellung dieses Getränks und die erforderlichen Verfahren aufzuzeichnen. Der Brauch, einen Teil der Reispflanze zu fermentieren, um eine alkoholische und berauschende Flüssigkeit zu erhalten, geht wahrscheinlich auf die Jomon-Zeit um das dritte Jahrhundert v. Chr. zurück, als dieses Getreide in Japan intensiv angebaut wurde. Von nun an führten produktionstechnische und technische Innovationen, eine sorgfältigere Auswahl der Rohstoffe, eine effektivere Beobachtung der biochemischen Abläufe der Fermentation zu einem enormen Qualitätssprung in der Sake-Produktion.

1944, während des Zweiten Weltkriegs, begannen japanische Sake-Fabriken, dem Produktionsprozess Alkohol hinzuzufügen, um den Mangel an Reis auszugleichen, der für die Ernährung unerlässlich ist, um die Menge der auf den Markt zu bringenden Getränke zu erhöhen. Noch heute kann Sake unterteilt werden in zwei Kategorien: solche, die nur aus der Fermentation von Reis stammen, von höchster Qualität, und solche, denen Alkohol zugesetzt wird.

Wie machst du es

Wenn man für einen guten Wein exzellente Trauben braucht, braucht man für einen großartigen Sake eine Reis Ausgezeichnet. Derjenige, der für dieses Getränk verwendet wird, heißt Sakama und es ist ein bisschen anders Reis zur Sake-Zubereitung unterscheidet sich von Reis zum Verzehr und wird Sakamai genannt vom klassischen Reis zum Füttern: Die Körner sind etwas größer, um der Veredelung besser standzuhalten. Das Herz des Getreides, gebildet aus der für die Fermentation wesentlichen Stärke, ist weich und porös; Nach dem Dämpfen der Bohnen wird dieser Raum zum idealen Lebensraum fürAspergillus Oryzae, eine Art Schimmelpilz, der die Umwandlung von Stärke in Zucker ermöglicht. An dieser Stelle a erste Gärung die etwa 6 Tage dauert.

Der im Rohmaterial vorhandene Zucker ist bereit, Nahrung für die Saccharomyceten zu werden und sich in Alkohol umzuwandeln: Wasser wird hinzugefügt und der zweite Fermentationsphase die mehrere Schritte sieht; die erste bei 4 ° C für eine Woche; dann bei 15 – 20 ° C für 2-3 Wochen; schließlich wird die Temperatur für die abschließende Filtration, die durch Ausfällung stattfindet, auf 10 °C abgesenkt.

Wie man trinkt

Wenn Sie gesehen haben, wie Ihr japanischer Gastronom Ihres Vertrauens Sake mit dem Speer der Kaffeemaschine erhitzt, wissen Sie zwei Dinge: Diese Flüssigkeit ist von schlechter Qualität und wird falsch serviert. Nur die billigsten Produkte müssen erhitzt werden, um uninteressante Geschmäcker und Gerüche zu vermeiden. Das nihonshuder korrektere Name dafür Reis Wein, ist ein vielseitiges Getränk, das wie Wein und Bier eine Vielzahl von Schattierungen und Typen aufweist. Wenn es von ausgezeichneter Qualität ist, geht es cool betrunken, um 9-10 ° C, besonders im Sommer. Im Winter dagegen darf geheizt werden, aber niemals auf hohe Temperaturen und niemals aggressiv.

Das Tokkuri, die typische Keramikflasche, mit der Sake serviert wird, muss in 40 °C heißes Wasser getaucht werden und darf diese Temperatur generell nicht überschreiten, um Nuancen und Aromen besser zur Geltung zu bringen. Existieren trockener Sake passend zum ganzen Essen e süßer Sake, besser geeignet für Desserts. Wichtig ist zu wissen, dass es sich nicht um ein Produkt handelt, das für eine lange Reifung geeignet ist: Im Allgemeinen würde es gehen maximal ein Jahr ab Produktionsdatum verbraucht. Und nun… kampai (die Gesundheit)!