Rohe Meeresfrüchte aus Bari: die Geheimnisse

Sicherlich ist es nicht einfach, Sushi und Sashimi zu sagen, aber der Rat ist, die Silben beim Sprechen noch langsamer zu buchstabieren rohe Meeresfrüchte aus Bari. Die Frage ist aus mehreren Gründen von großer Bedeutung: Erstens, weil die Menschen in Bari stolz auf ihre Identität sind, auch kulinarisch, die an Chauvinismus grenzt; Zwei Fischexperten haben alle Geheimnisse gelüftet, um rohe Meeresfrüchte nach Bari-Art zuzubereiten zweitens, weil es, wie bei jeder traditionellen Angelegenheit, eine alles andere als einfache philologische Operation ist, den Schlüssel zum Problem, das in der fernen Vergangenheit und in der Erinnerung der Seefahrer verborgene Ende des Seils zu finden. Dafür müssen wir uns darauf verlassen, wer von den Fischerfrühstück er versteht, diese Art von Accademia della Crusca zum Thema, die vor allem zwei Namen trägt: Franco Ricattider jüngste einer historischen Linie von Trabucco-Fischern und Besitzer des Bacco-Restaurants (im Begriff, nach Barletta umzuziehen), und Pasquale Tuccino Centrone, des gleichnamigen Restaurants am blauen Horizont von Polignano a Mare. Die Ausarbeitung dieses Dekalogs ist dem guten Rat dieser beiden Experten zu verdanken. Denn die beiden wesentlichen Bestandteile des Rohschinkens aus Bari (nicht zu verwechseln mit den gleichnamigen gewürzten Rohschinkenstücken) sind: Pupillen, Oktopusse, Austern, Walnüsse, schwarze Muscheln, Haarmuscheln, Seeigel, Taratuffo: Die Conchigliame wird in Unterarten von Sand und Sand unterteilt Fragagna.

Diese Elemente sind die unverzichtbare Grundlage für die Zubereitung eines Tellers mit rohem Fisch Namenswürdig, das ist der Vorläufer des Streetfoods in Bari-Sauce. Da? Ricatti erklärt es uns: „Es gibt drei Regeln: Man isst im Stehen, niemals am Tisch, sonst macht man sich schmutzig; wer sie isst, muss die conchigliame öffnen können: an der konsistenz der außenseite sieht man, ob sie gut ist oder nicht, generell gilt: je härter desto frischer. Und dann braucht es eine Nase, wie beim Wein“. Die Tradition der rohen Meeresfrüchte ist weit verbreitet von den Ufern des Ofanto in Mola di Bari über Barletta, Molfetta, Trani, diesen Küstenabschnitt, der am Golf von Manfredonia beginnt und bis zur Hauptstadt reicht. Aber es besteht kein Zweifel: Unabhängig von den Grenzen ist es eine Delikatesse für den Export, und Nachbildungen sind natürlich von einem Ende der Welt zum anderen erlaubt, solange das Geburtsrecht den Menschen in Bari zuerkannt wird.

Krake. Fleischig, ausladend, fett und klobig. Das Bild des wahren Bari ist das eines Seemanns, der auf den Stammesritus des Schlagens und dann bedacht ist zusammenrollen der Tintenfisch auf dem Felsen, aber der wahre Mann ist derjenige, der ihn dort am Meer beißt. Frauen braten stattdessen Oktopusse, aber das ist eine andere Geschichte.

Schwarze Muscheln. Sie sind aufgrund ihres geringen Preises und ihrer leichten Verfügbarkeit die elementare Figur des Rohschinkens aus Bari. Es gibt sie sowohl gezüchtet als auch spontan, mit weißen und roten Früchten. Es ist der erste Schritt, eine Art Test, für diejenigen, die sich den Meeresfrüchten nähern. Es ist Grundschule: Wenn Sie das nicht bestehen, ist es besser, das Meer zu verlassen und in die Landwirtschaft zu gehen.

Haarige Muscheln. Gut, wie sie wild sind und nur wenn sie wild sind. Aus der Zucht gibt es zumindest noch keine. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil roher Meeresfrüchte und haben im Vergleich zu den gewöhnlichen einen noch ausgeprägteren und entschiedeneren Geschmack.

Austern. Als die Tradition geboren wurde, waren gezüchtete Austern nicht einmal beabsichtigt. Die Boote brachten sie, als sie zum Hafen zurückkehrten, und zogen diese Art von Bodenschlamm namens Fragagna trocken. Hier wurden die wertvollsten Dinge verstrickt und dann von der Crew geteilt.

Walnüsse. Meerestrüffel ist der gebräuchliche und offizielle Name, sie werden nur in Apulien Nüsse genannt. Die wertvollste aller Muscheln: Fürst und Kostbarste von allen, ist die durch Unterwasserfischerei gefangene: Der Taucher nimmt die Walnüsse eine nach der anderen vom Meeresboden, damit sie frisch und sauber ankommen; Dafür haben sie höhere Kosten, die sich auf jeden Fall lohnen.

Locken. Es ist ein begehrtes und weit verbreitetes Meeresfrüchte zugleich. Weder Sand noch Fragagna, der Igel hat ein Maul wie ein Saugnapf, der am Felsen befestigt ist, in dem er lebt Karande und es braucht immer ein gutes Messer, um es mit den eigenen Händen zu bekommen. Ansonsten sind sie die Fischer von N-ddèrr’a la lanze.

Taratuffo. Tatsächlich ist es eine Art Trüffel, ein Meeresschwamm, mit einem starken Geschmack, der an Karbolsäure erinnert, und mit Farben, die von gelb über rot bis violett reichen. Wenn die Muschel die Grundstufe ist, ist das Taratuffo etwas für diejenigen mit einem Abschluss in Meeresfrüchten.

Student. Es ist eine Art besonders schwieliger, knackiger Tintenfisch, der im Allgemeinen ungewürzt in dünne Streifen geschnitten gegessen wird, höchstens mit zwei (Anzahl) Tropfen Zitrone. Die meisten stark sie essen es im Ganzen und rümpfen die Nase vor denen, die die Schüler auf Nudeln reduzieren.

Mussoli. Sie ändern ihren Namen je nach Breitengrad, aber es gibt immer noch seltsame Muscheln mit den knackigsten Früchten, die es gibt. Das Öffnen erfordert eine besondere Geschicklichkeit. In Bari werden sie gerufen Brecheisen.

Venusmuscheln. Es ist Teil der sandigen Conchigliame. Im Rohzustand werden nicht die wahren verwendet, sondern die sogenannten Lupinen (in Rimini nennt man sie arme Muscheln) und dass sie einst die beliebtesten und ärmsten Weichtiere waren: Bis vor kurzem wurden sie auf der Straße in Gläsern verkauft, und das war die Maßeinheit anstelle des Gewichts.