Risotto alla milanese: Geschichte und Kuriositäten

In dem ersten Artikel, den ich für geschrieben habe, habe ich Ihnen erzählt, wie ein Trommelkoch, PG, Mailänder DOP, mich nach Jahren auf der halben Welt in die Welt des Risottos eingeführt hatte, Das authentische Mailänder Risotto ist der König der Risottos Es wurde angegeben, dass der Unterschied zwischen einem Koch und einem guten italienischen Koch nur einer war: wie Risotto kocht. Laut PG ist Risotto tatsächlich das einzige Gericht, das sie wirklich nicht im Ausland zubereiten können. Während dieser Erfahrung, verloren in der Gegend von Vercelli, aß ich mit dem Geschmack von Laubdecke (ein echtes Essen mit Freunden); in der Gegend von Pavia hatte ich Soldati getroffen, der zwischen den Fröschen des Po-Deltas seine toskanische Zigarre rauchte; Beim Wandern in der Ebene von Lentini in Sizilien habe ich Ihnen vom Arancino erzählt; Auf Sardinien war Risotto mit Meeresfrüchten an der Reihe und in der Toskana war Venere-Reis an der Reihe, aber ich habe den wirklich harten Kern immer gemieden: Wie macht man es? König des Risottosdas Safranrisotto.

1829, während der österreichischen Besatzungszeit (oder besser gesagt unter der Habsburgermonarchie), wurde ein Buch veröffentlicht, das Neuer Mailänder Koch geschrieben von Giovanni Felice Luraschi: “In diesem Buch werden wir die Wirtschaftlichkeit der Rezepte erkennen, mit denen jene Mittagessen mit beträchtlichen Einsparungen zubereitet werden, die sich mit den Praktiken anderer Köche als sehr teuer herausstellen, ohne den Geschmack der Gäste zu erfreuen. In der Praxis wird sich also beweisen, dass in diesen Rezepten oder Regeln des guten Kochens nur übliche und unschuldige Dinge verwendet werden, damit das Essen sowohl schmackhaft als auch sehr gesund ist.“. es hat die Farbe von Gold, ein bewusstes oder unbewusstes Symbol für den Reichtum und die Macht der Mailänder Bourgeoisie Es ist ein Buch mit Rezepten für die Hausmannskost, wirtschaftlich und häuslich sowie Grundsätze der Lebensmittelhygiene, geschrieben von einem Koch auf der Grundlage der Zeit, mit einem hervorragenden Einblick in die schöne Welt und den heimischen Tisch. Unter den Rezepten ist sicherlich dasjenige, das den reichhaltigen Mailänder Tisch am meisten repräsentiert gelber Reis oder Safranreis oder besser gesagt im Mailänder Stil. Was ist der Kunstgriff, der dieses Mailänder Gericht einzigartig macht? Reichtum, die Macht, die sich durch das Setzen der Farbe manifestiertGold, so sehr, dass er in einem Rezept von Gualtiero Marchesi mit dem ebenso teuren Safran verglichen werden kann. Es ist das Zeichen einer Bourgeoisie, die keine Rivalen fürchtet, das fleißige und sparsame Mailand; markiert seine Einzigartigkeit durch die Aneignung des Besten aus Kultur und koine (Sprache) Essen. Ein wunderbarer Geschmack, angereichert mit Hirn und Ossobuco: ein Gericht für einen König.

Die Entstehung des Mailänder Risottos ist bis ins 18. Jahrhundert unwahrscheinlich. Die Mauren kamen im 9. Jahrhundert n. Chr. nach Sizilien und Südspanien und führten die ursprünglich unter Friedrich II. angebaute chinesische Reissorte ein, die Arancini geliebt haben soll. Reis bekommt ein gesundes Aussehen z medizinisch mit dem Schule Salerno und die Abhandlungen von Avicenna und Galen (jeweils ein muslimischer Philosoph und Arzt und ein Arzt aus Pergamon); von hier aus breitete er sich im gesamten neapolitanischen Raum aus (dem wir die Geburt des Sartù verdanken). Dank der Kontakte zwischen den Aragonesern und der Sforza und dem Vorhandensein von Sumpfgebieten gelangte der Reis in das Gebiet von Vercelli und in den Teil der Poebene, der zum Herzogtum Mailand gehört. In Verona hingegen wurden neue Kreuzungen mit der Japonica-Klasse geschaffen und Carnaroli und Vialone wurden geboren; der Baldo-, Ri.be- und Maratelli-Reis sind Kreuzungen.

In Rezeptbüchern von 1300 bis 1800 hat Reis nur eine Kochtechnik: in Wasser gekocht. Dort erste Neuerung wird durch ein Rezeptbuch von 1779 bezeugt, Der mazeratesische Koch von Antonio Nebbia, wo der Reis zum ersten Mal in etwas Butter angebraten und in Brühe eingeweicht wird. Felice Luraschi vervollständigt mit seinem Rezeptbuch von 1829 den Namen des Gerichts und verwandelt es in Gelbes Mailänder Risotto. Das Verfahren erfordert, dass der Reis komplett mit Fett, Ochsenmark, Safran, Muskatnuss und Brühe schließlich mit geriebenem Käse aromatisiert wird.

Ich schlage die vor Rezept von Giovanni Nelligenommen von Der König der Köche (1875). Zutaten: Vialone Nanoreis, Zwiebel, Butter, Parmesankäse, Mark, Weißwein, Safran, Brühe, Salz: Das Originalrezept sieht die Verwendung eines guten Rindermarks vor “Hacken Sie die Zwiebel, die Sie das Rindermark mit der Butter anbraten werden, verdünnen Sie sie mit etwas Brühe, passieren Sie sie durch ein Sieb und geben Sie alles in die Pfanne mit dem Reis und dem Safran. Tramenatelo ein wenig zum Feuer, koche es in guter Brühe und lege es zurück, während es trocknet; Wenn es fast gar ist, fügen Sie den geriebenen Käse hinzu. Einige fügen Weißwein hinzu, nachdem sie ihn ein wenig gebräunt haben; andere, wenn Sie es von der Hitze nehmen, fügen Sie ein Stück frische Butter hinzu, die sorgfältig geschmolzen werden muss. Es ist wichtig, dass das Kochen zu einem lodernden Feuer geschoben wird“. Der Küchenchef Claudio Sadler des Restaurants Sadler in Mailand hingegen kreiert eine Take-Away-Variante: „Ich beginne mit einem guten Carnaroli del Pavese und Schalotten, ich koche in einer Gemüsebrühe, ich füge italienischen Safran im Stempel hinzu, am Ende peitsche ich mit ein wenig Salvia, einem charakteristischen Käse von Cremasco, und wenn es lauwarm ist, wickle ich es in Ziegelteig , ein dünner Blätterteig, der für Frühlingsrollen verwendet wird. Es wird in Scheite geschnitten und dann gebraten. Hier ist das Risotto zum Bummeln“.

Risotto ist ein bürgerliches Gericht aus Innereien und Safran; es ist gleichzeitig ein reichhaltiges und einfaches Gericht. Ich persönlich kombiniere es mit Ossobuco, gewürzt mit Thymian und karamellisierter Zitronenschale. Ich lade Sie ein, es zu versuchen. Und lass mich wissen.