Fleisch ist für viele Menschen die wichtigste Proteinquelle. Je reicher die Welt wird, desto mehr Fleisch wird verfügbar. Der Fleischkonsum nimmt rasant zu. Neben Huhn und Schwein ist Rindfleisch das Fleisch, das wir am meisten konsumieren. Allein im Jahr 2019 aßen die Amerikaner 27,3 Billionen Pfund Rindfleisch. Laut NCBA dauert es 2-3 Jahre, bis das Rindfleisch auf unseren Tischen serviert werden kann. Es gibt verschiedene Rindfleischsorten, die nach Fleischqualität kategorisiert sind. Haben Sie schon vom Sortiersystem für Rindfleisch gehört?
Das Klassifizierungssystem für Rindfleisch wird verwendet, um die Fleischqualität basierend auf der Reife des Fleisches und dem darin enthaltenen Fettanteil zu bestimmen. Es wurde vom US-Landwirtschaftsministerium entwickelt, um die Zartheit von Rindfleisch zu bestimmen. Rindfleisch mit einer höheren Qualität wird normalerweise von jüngeren Rindern hergestellt und hat einen höheren Fettgehalt.
Damit Rindfleisch überhaupt eine Bewertung erhält, muss der Erzeuger eine Bewertung bei speziell ausgebildeten Kontrolleuren beantragen. Rindfleisch wird in einem Schlachthof bewertet. Die Bewertung ist jedoch freiwillig und hat nichts mit der Sicherheit des Fleisches zu tun. Neben der Notennote muss der Hersteller die vom Lebensmittelsicherheits- und Kontrolldienst festgelegten Anforderungen erfüllen. Um zu wissen, um welche Rindfleischsorte es sich handelt, reicht es nicht aus, nur auf das Etikett zu schauen, denn viele Rindfleischsorten haben es nicht einmal.
Welche Qualitätsstufen gibt es beim Rindfleisch?
Es gibt acht Sorten Rindfleisch. Die ersten drei Sorten sind von sehr hoher Qualität und unterscheiden sich in der Menge an intramuskulärem Fett in ihnen. Sie kommen als frisches Fleisch, das selbst zubereitet wird. Die nächsten beiden Klassen können als wirtschaftlich akzeptable Rindfleischsorten definiert werden, die fast kein intramuskuläres Fett enthalten, was sie zart macht und speziell zubereitet werden muss. Die letzten drei Sorten sind von schlechterer Qualität und werden meist zur Verarbeitung verwendet oder sind in Dosen zu finden.
Rindfleisch von bester Qualität mit dem meisten intramuskulären Fett. Das Fleisch dieser Qualität ist sehr selten und nur 2,9 % Rindfleisch macht diese Klasse aus. Es wird aus jungem Rindfleisch hergestellt. Aufgrund seiner Seltenheit wird es hauptsächlich für hochwertige Speisen in Restaurants und Hotels verwendet.
Es gilt als hochwertiges Rindfleisch. Was es vom US Prime Beef unterscheidet, ist der etwas geringere Anteil an intramuskulärem Fett. Es ist sehr zart und saftig. US Choice macht etwa 50 % des Rindfleischs aus, wodurch es in Supermärkten und Restaurants erhältlich ist. Angesichts seiner einfachen Verfügbarkeit und wirtschaftlichen Akzeptanz ist der US Choice ein großartiger Ersatz für den US Prime.
Diese Rindfleischsorte ist in allen Supermärkten leicht erhältlich. Der US Select ist viel kleiner als seine Vorgänger und hat nicht so eine saftige Struktur. Dieses Fleisch hat oft zähe Fasern und muss daher länger zubereitet werden. Ideal zum Grillen, Marinieren oder Schmoren.
Diese Rindfleischsorte enthält fast keine intramuskulären Fette. Der US-Standard ist wirtschaftlich vertretbar. Es wird zu niedrigeren Preisen verkauft, bleibt aber normalerweise ohne Rating. Da sie ziemlich zäh sind, ist es besser, sie in einem Eintopf zu verwenden.
Wie der US-Standard hat es einen sehr geringen Fettgehalt, der es zart macht. Damit es schmackhaft ist, muss es lange gekocht werden, damit es nicht zäh wird. Es wird nicht empfohlen, es zu grillen, da Sie hartes und zähes Fleisch erhalten.
US Utility, Cutter und Canner
Diese letzten drei Rindfleischsorten sind grundsätzlich fettfrei. Sie werden normalerweise aus altem Rindfleisch hergestellt, was zu extrem zähem Fleisch führt. Genau aus diesem Grund kann dieses Fleisch nicht zur Zubereitung von Speisen aus frischem Fleisch verwendet werden, sondern wird in Dosen konserviert oder bereits verarbeitet verkauft. Solches Rindfleisch finden Sie zum Beispiel in Rindswurst, Jerky, Hot Dogs usw.
Die offiziellen Qualitätsbewertungen können nur von einem offiziellen Gutachter des US-Landwirtschaftsministeriums vergeben werden. Die Benotung ist freiwillig und gebührenpflichtig. Der Markt wird mit verschiedenen Fleischsorten überschwemmt, die die Bewertung nicht bestanden haben. Es ist illegal, eine Etikettbewertung im Marketing oder Verkauf zu verwenden, wie z. B. das Klassifizierungssystem für Rindfleisch, wenn das Fleisch nicht offiziell vom US-Landwirtschaftsministerium bewertet wird. Jedes Fleisch muss jedoch den Food Safety and Inspection Service bestehen.
Wozu dient die Ossifikation bei der Qualitätseinstufung von Rindfleisch?
Die Verknöcherung oder Reife ist ein Maß, das bei der Qualitätseinstufung von Rindfleisch verwendet wird, um das Alter des Fleisches und letztendlich die Qualität zu beurteilen. Der Grad der Knochenentwicklung bestimmt den Ossifikations-Score. Kurz gesagt, je höher der Ossifikationswert ist, desto geringer ist die Qualität des Fleisches. Durch das Wachstum von Rindern entwickelt sich auch Bindegewebe, das das Fleisch extrem zäh macht. Die optimale Rindfleischqualität erfordert, dass Rinder konstant wachsen, bis sie in jungen Jahren das vorhergesagte Gewicht erreichen.
Neben der Verknöcherung wird auch das Tieralter als Prädiktor für die Fleischreife verwendet. Studien haben gezeigt, dass der Ossifikations-Score durch den Hormonstatus des Tieres beeinflusst wird, der ein besserer Indikator für die Fleischreife ist, wenn es sich um Jungrinder handelt. Bei ausgewachsenen Rindern wird die Fleischqualität besser durch das Alter der Tiere bestimmt.
Ist Prime Beef besser als Choice?
Prime ist ein von den USA verwendetes Label. Landwirtschaftsministerium, um Lamm-, Kalb- und Rindfleisch von höchster Qualität zu beschreiben. Das Premium-Label steht für höchste Qualität, wenn es um Zartheit, Saftigkeit und Geschmack geht. Prime Beef zeichnet sich durch marmoriertes Fett aus, das Fett im Inneren des Steaks, das dem Fleisch einen besonderen Geschmack und Saftigkeit verleiht. Um besonders zart zu sein, wird Prime Beef von den jüngsten Rindern produziert. Solche Rinder haben noch kein Muskelgewebe entwickelt, weshalb das Steak so zart ist.
Weniger als 2 % des in Amerika produzierten Fleisches wird das Prime-Label erhalten. Aufgrund ihrer Seltenheit werden Sie dieses Fleisch kaum im Supermarkt finden. Um es zu essen, müssen Sie eine beträchtliche Menge Geld beiseite legen und in ein High-End-Restaurant oder Hotel gehen.
Auserlesenes Rindfleisch ist Fleisch von höchster Qualität. Es steht auf der Skala an zweiter Stelle, weil das Fleisch etwas weniger marmoriert ist als das Prime Beef. Im Gegensatz zu Prime Beef macht Choice Beef 50 % des Rindfleischs auf dem US-Markt aus. Es ist in fast allen Märkten erhältlich und wird meistens in Restaurants zubereitet. Die Verfügbarkeit dieses Produkts ist sein Hauptvorteil gegenüber Prime Beef. Einige sagen, es sei weniger zart und saftig als Prime, aber wenn Sie mittelgut oder durchgebraten mögen, geben Sie kein Geld für Prime aus.
Vielleicht ist das Prime Beef die bessere Wahl, wenn Sie es erreichen können. Aber wenn Sie eine köstliche Mahlzeit möchten, können Sie einfach in Ihren Supermarkt gehen, Choice kaufen und sich ein fantastisches Mittagessen holen.
Was sind die 5 Ertragsklassen von Rindfleisch?
Die Ertragsklasse wird durch die Ertragsmenge bzw. das verwertbare Magerfleisch am Schlachtkörper bestimmt. Yield präsentiert knochenlose Einzelhandelsstücke, die aus Rund, Lende, Rippe und Stück hergestellt werden. Um eine hohe Qualität zu erreichen, muss der Saftanteil auf die Fettmenge abgestimmt werden. Die Ertragsklasse wird in erster Linie zugewiesen, um den Grad der Zerlegbarkeit eines Schlachtkörpers zu beurteilen.
Es wird bestimmt auf der Grundlage von:
Äußere Fettdicke über dem Ribeye.Ribeye-Bereich.Schätzen Sie den Prozentsatz von Nieren-, Becken- und Herzfett.Gewicht des heißen Schlachtkörpers
Es wird von 1 bis 5 bewertet. Fleisch mit einer Bewertung von 1 weist voraussichtlich den höchsten Anteil an knochenlosen getrimmten Teilstücken oder eine höhere Schnittfähigkeit auf, während Fleisch mit einer Bewertung von 5 den niedrigsten Anteil an knochenlosen getrimmten Teilstücken oder die niedrigste Schnittfähigkeit aufweist. Der Ertragsgrad wird basierend auf der Fettmenge an der 12. Rippe durch Messen der Fettdicke bewertet.
• Ertragsklasse 1
Der Kadaver ist über der Lende und der Rippe mit einer dünnen Schicht äußerem Fett bedeckt.
• Ertragsklasse 2
Der Kadaver ist fast vollständig mit äußerem Fett bedeckt, ist aber durch das Fett an der Rundung, dem Futter und dem Hals mager zu sehen
• Ertragsklasse 3
Der Kadaver ist vollständig mit Fett bedeckt, und das Magere ist nur im unteren Teil der Außenseite des runden Halses sichtbar
• Ertragsklasse 4
Der Kadaver ist vollständig mit Fett bedeckt, mit Ausnahme der Muskeln, die im Unterschenkel sichtbar sind, außerhalb der Flanken- und Plattenregionen.
• Ertragsklasse 5
Auf der Karkasse sind über die gesamte Oberfläche dicke Fettschichten sichtbar.
Diese Kategorisierung wird in der Regel häufiger von Herstellern als von Kunden verwendet. Für die Erzeuger ist die Ertragsklasse von Bedeutung, da sie den Wert des Fleisches auf dem Markt beeinflusst. Der Gewinn der Viehzucht hängt davon ab. Für den Kunden ist es wichtiger zu wissen, in welche Sortierklasse das Rindfleisch gehört. Wenn Sie das Klassifizierungssystem für Rindfleisch verstehen, kennen Sie die Struktur des Fleisches und wissen letztendlich, wie Sie daraus eine köstliche Mahlzeit zubereiten können.