Andere Mortadella als Bologna g.g.A. können auch aus Rind-, Schaf- und Pferdefleisch hergestellt werden. Es gibt Mortadella, bei denen der anatomische Teil des verwendeten Tieres hervorgehoben wird, wie es bei der Leber-Mortadella der Fall ist. Unter den beliebtesten und unterschiedlichsten Produkten mit geschützter geografischer Angabe erinnern wir uns an die römische Mortadella (roh, flach und flachgedrückt, mit einer schmackhaften Mischung, die reich an Speck ist), die Campotosto-Mortadella (klein und zäh, aus einem dünnen Getreideteig geformt und mageres Schweinefleisch, mit einem Fettquader in der Mitte) und Mortadella mit Pistazien. Es eignet sich hervorragend für den direkten Verzehr, wird aber häufig zur Zubereitung von Spießen, Füllungen, Füllungen, Fleischbällchen, Mousses, Torten und Pasteten auf Kartoffelbasis verwendet.
