Das Eiweiß wird vorzugsweise gekocht, da das Albumin roh verzehrt nicht sehr verdaulich ist: Die landläufige Meinung, die die Proteinüberlegenheit des roh eingenommenen Eiweißes stützt, ist daher falsch.
Eiweiß in der Küche: Rezepte mit Eiweiß
In der Küche ist Eiweiß bei der Verarbeitung verschiedener süßer Zubereitungen unverzichtbar, darunter:
Es muss jedoch gesagt werden, dass es auch möglich ist, Eiweiß für Rezepte zu verwenden, die traditionell ganze Eier enthalten: Auf diese Weise erhalten Sie ein Gericht, das im Geschmack sehr ähnlich, aber viel leichter ist. Ein paar Beispiele? Versuchen Sie, Eiweiß für Ihre Fleischbällchen, Omelettes und Crêpes zu verwenden, sie werden großartig sein.
Wie man das Eiweiß steif schlägt
Aufgrund des Vorhandenseins natürlicher emulgierender Substanzen (Lecithine) neigt das Eiweiß dazu, mit der Luft leicht Emulsionen zu bilden, und „steigt“ daher, wobei es einen dichten und festen Schaum namens „Schnee“ bildet, der auch dann intakt bleibt, wenn es in einen Teig eingearbeitet wird. Das Kochen bewirkt eine langsame Expansion der in den Blasen enthaltenen Luft, so dass der Teig allmählich anschwillt, bis die Temperatur 80 ° C erreicht: An diesem Punkt koaguliert das Albumin und blockiert die Mischung bei ihrem maximalen Volumen. Um ein zu bekommen geschlagenes Eiweiß richtig, unentbehrlich zum Beispiel für die Zubereitung von Baisers, Eis und Makronen, müssen Sie einen Behälter mit abgerundetem Boden (möglicherweise aus Edelstahl) und einen Schneebesen aus Metall verwenden. Das Eiweiß muss frisch und sorgfältig vom Eigelb getrennt sein, damit keine Fettspuren die Mischung richtig aufschlagen können. Das Weiß muss zuerst sanft geschlagen werden und wenn es zu quellen beginnt, muss die Bewegung beschleunigt werden, bis ein kompakter und fester „Schnee“ entsteht. Es gibt einige Tricks, um ein gut geschlagenes Eiweiß zu bekommen. Am bekanntesten ist sicherlich die Zugabe einer Prise Salz und ein paar Tropfen Zitrone, bevor man mit der Arbeit beginnt.
Auf können Sie Schritt für Schritt Rezepte und Zubereitungen entdecken, die Eiweiß enthalten.