Auch Italien wurde am Tisch gemacht. ZU Turin das Restaurant der Austausch Es wurde 1757 vor dem Palazzo Carignano erbaut und war die Geburtsstunde des Albertinischen Parlaments und des Königreichs Italien im Jahr 1861. Camillo Benso, Graf von Cavour, saß oft an seinen Tischen, um Reis und Eier zu essen und vielleicht wichtige diplomatische Angelegenheiten zu besprechen Ereignisse . matteo baronetto, geboren in Turin, war 17 jahre lang der zweite von carlo cracco Heute gilt der Cambio als eines der Denkmäler der Stadt und ein Besuch sollte bei jeder Tour zu den Wurzeln des italienischen Staates nicht fehlen. Mit einer Überraschung: Nach rund einem Jahr Schließung wegen Renovierungsarbeiten ist nun die Küche am Ruder Matteo Baronetto, Turin von Geburt, Avantgarde-Koch von Beruf, der siebzehn Jahre lang der zweite von Carlo Cracco war. Das Menü 2014 ist somit ein feines Balancespiel zwischen der piemontesischen Tradition und den von ihr kreierten Gerichten Baron. Die Räume im Erdgeschoss sind mit Spiegeln und Kandelabern geschmückt, die Kellner bewegen sich, heben die Livreeschwänze hoch: An den Tischen sitzen die Vertreter eines Turin vergangener Zeiten und Touristen in Hemdsärmeln, bestellen Agnolotti und Finanziera, Crema bruciata alles Öl und Steinbutt in Kakaokruste.
Baronetto sucht in der Karte und im Degustationsmenü nach dem perfekten Verhältnis zwischen Aromen und Tradition. Keine Kopfschüsse, sondern ausgewogene Platten, die in Kombination miteinander das Beste geben. Auf der Speisekarte mangelt es nicht an Hommagen an die Mailänder Aktivität von Baronet, wie zum Beispiel das Gericht namens Milano-Torino, das auf der Sprache basiert So reisen Sie zwischen der Finanziera, die zur Erfrischung mit rohem Lammschnitzel serviert wird, ohne die Mischung aus Innereien und Hahnenkamm zu verzerren, und Agnolotti nach piemontesischer Art, die ungeteilt in zwei Streifen zu je fünf Einheiten präsentiert und mit Erbsensprossen kombiniert werden, die das Starke ausgleichen Geschmack der Sardellen. An Hommagen an Baronettos Mailänder Aktivitäten mangelt es nicht, wie die mit Vanilleöl gebrannte Creme und Garusoli aus Meer, die immer noch im Restaurant Cracco’s bestellt werden können, und die Mailand-Turin, Kalbszunge mit Safransenf und Musetto mit grüner Sauce, in einer Kreuzumkehrung der städtischen Traditionen. Wählen Sie angesichts des starken Beziehungsgeflechts zwischen den Gerichten die Top 3 der Gerichte von Matteo Baronetto es ist nicht einfach. Dies kann erreicht werden, indem ein Weg skizziert wird, der sich durch die Falten Italiens schlängelt, auf dem die Neugier auf die Art und Weise, wie die Zutaten behandelt werden, gleichbedeutend mit der Freude ist, sie zu probieren.
Weißer Spargel und Ei. Klassische und immer willkommene Aromen. Das Meisterstück liegt im unerwarteten Spiel der Texturen: Der Spargel ist teilweise gekocht, daher weich und konsistent, und teilweise roh und knackig. Um sie zu binden, die köstliche Cremigkeit des bei niedriger Temperatur gekochten Eies, eine Technik, in der Baronetto mehr als ein Experte ist.
Reisnudeln mit Glühwein und Gewürzen. Die Gerichte auf der Speisekarte – darunter Hühnerbrühe mit Wermut und Lachs- und Kaninchen-Carpaccio – sind nicht gerade leicht. Das Dessert muss natürlich genauso lecker sein: Reisnudeln mit Glühweinreduktion und Zimteis, Nelken und Kardamom, bestreut mit einem Kekskorn, sind der ideale Abschluss. Das Dessert ist praktisch eine Reise durch die Aromen der nahen Berge und die Frische, die das Stadtklima erfordert.
Cavour Reis. Ist ein rekonstruiertes Rezept als Tradition oder Innovation zu betrachten? Baronet, der alte Kochbücher zu Rate zog, entdeckte, dass Cavour al Cambio gerne englischen Reis und Eier aß. Der Küchenchef fügte Confit-Tomaten (Tomatenrisotto ist ein piemontesischer Klassiker), eine Handvoll schwarzen Reis für eine knusprige Note und goldene Blätter für Lebendigkeit hinzu. Ein Gericht mit starker Konsistenz und einer faszinierenden Geschichte.
Nach dem Abendessen, wie es in modernen renommierten Restaurants üblich ist, dürfen Sie den Rundgang durch die Küchen nicht verpassen: und hier, wo Baronetto eine Glaskonstruktion bauen ließ, die von blauen LEDs beleuchtet zu werden scheint (aber nicht), und wo sich Herde mit Induktion und heiß abwechseln Teller, Sie können wieder einmal die Bedeutung der Ausgewogenheit verstehen, die das Restaurant del Cambio unterstützt. Der Küchenchef in diesem Restaurant muss eine mehr als hundertjährige Tradition bewahren, die der neuen Küche weit voraus ist und in der Kultur der Stadt verwurzelt ist.
Die Stärke des Cambio liegt nicht nur in den raffinierten Gerichten, sondern auch in der Geschichte, die es erzählt; Es liegt darin, einen alten Holzboden zu betreten, der immer noch aktuell ist, es ist in der Verkostung von Aromen mit tiefen Wurzeln und beleuchteten Gipfeln. Baronetto hat eine Herausforderung angenommen, die nur wenige angenommen hätten und die im Moment zu unterstützen scheint. Wenige Wochen nach der Wiedereröffnung ist es schwierig, ein endgültiges Urteil abzugeben: Andererseits wird die Stadt entscheiden, ob sie sich die neue Idee des Cambio zu eigen macht.
BILDBruno Cordioli Turinfrei