Wie viele Reissorten gibt es? Und wie können sie in der Küche eingesetzt werden? Das Reisdessen wissenschaftlicher Name lautet Oryza sativa, ist ein Getreide, das aus dem asiatischen Raum stammt und im Mittelalter von den Arabern nach Europa eingeführt wurde. Die am häufigsten kultivierten Unterarten sind Oryza sativa indicatypisch für feuchte Äquatorialgebiete, z Oryza sativa japonicatypisch für das gemäßigte Klima. In Italien sind etwa 120 Arten der Japonica-Unterart im nationalen Reisregister registriert In unserem Land sind etwa 120 Arten im nationalen Reisregister registriert, die alle zur Unterart Japonica gehören, aber 80 % unserer Produktion wird von nur einem Dutzend Arten repräsentiert. Der Anbau erfolgt nur in Reisfelder in denen Feuchtigkeit und thermische Veränderungen durch künstliches Untertauchen sichergestellt werden. Die günstigsten Böden findet man in der Poebene, im Piemont, in der Lombardei und in Teilen Venetiens, wo intensiver Anbau betrieben wird. Fast während der gesamten Wachstumsphase müssen die Reisfelder mit speziellen Herbiziden von Unkraut befreit werden, eine Arbeit, die früher manuell vom Pflücker erledigt wurde. Nach einer letzten Phase des Trockenanbaus wird der Reis mit dem Mähdrescher geerntet und zu den Reismühlen gebracht, wo der Rohreisoder zubereiteter Reis, wird verschiedenen Verarbeitungsstufen unterzogen, bevor er zu Reis wird leuchtete. Das brauner Reis es wird keinem Raffinations- und Bleichprozess unterzogen und behält daher seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften nahezu unverändert; Es wird mit gekochtem Fleisch und Suppen verwendet.
Nach geltendem Recht ist Reis das Produkt aus der Verarbeitung von Rohreis mit vollständiger Entfernung der Schale und anschließender Raffination. Handelssorten werden gruppiert 4 Kategorienje nach Bohnengröße und Garmethode: gemein oder originell (mit kleinen und runden Körnern kocht es in 12-13 Minuten und eignet sich für Suppen in Brühe, Minestrone und Desserts, da es beim Kochen dazu neigt, Stärke freizusetzen); halbfein (mit mittellangen oder halblangen runden Körnern kocht es in 13-15 Minuten und eignet sich für Vorspeisen, Supplì und Timbales); bis um (mit langen, spitz zulaufenden Körnern und spitz zulaufenden Samen; gart in 14-16 Minuten und eignet sich besonders für Risottos und Beilagen); Superfein (mit großen, langen und sehr langen Körnern kocht es in 16-18 Minuten und ist ideal für Risottos und Beilagen).
Einheimische oder gemeinsame
Balilla, der erste intensiv angebaute Reis, hat beim Kochen eine enorme Aufnahme- und Wachstumskraft; es eignet sich für süße Suppen, Timbales und Kroketten.
Heimisch: Während des Kochens nimmt es stark an Volumen zu und nimmt den Geschmack der Sauce auf. Es eignet sich für die Zubereitung von Suppen, Desserts, Arancini und Kroketten. Es neigt leicht zum Überkochen.
Halbfein
Rosa Marchetti: sehr wertvoll und begehrt, da es nur wenige Erzeuger gibt, die sich dieser Reisqualität verschrieben haben. Während des Kochens wird es rosagrau. Es hat einen erdigen Duft und einen sehr ausgeprägten Geschmack. Die Textur ist rundherum weich, während sie in der Mitte knuspriger ist. Es eignet sich für die Zubereitung von Risottos, Suppen und Timbales.
Padano: Es ist besonders geeignet für die Zubereitung von weißem Reis und Vorspeisen; es wird anstelle des Originals verwendet. Es hat eine besonders zarte Textur und ist reich an Stärke.
Vialone Nano: Seit einigen Jahren hat es die IGP-Zertifizierung (Vialone Nano Veronese IGP) erhalten. In Italien wird sie seit 1937 angebaut und seit 1945 im Triveneto-Gebiet eingeführt. Es eignet sich für die Zubereitung von Minestrone und Suppen, Kroketten und Arancini. Bei der Zubereitung von Risotto ziehen es viele Carnaroli vor.
Bis um
Ribe: Es hat eine kompakte Konsistenz, ist gut kochfest und eignet sich für die Zubereitung von Risottos, komplexen Zubereitungen und Reissalaten. Es ist die am häufigsten verwendete Sorte, um Parboiled zu erhalten.
Sant’Andrea: Es hat besondere Eigenschaften, für die es gut kocht und den Geschmack der Sauce leicht annimmt. Es eignet sich für die Zubereitung von Risottos, Suppen und Desserts (in letzterem Fall muss das Garen verlängert und verkocht werden).
Superfein
Die Reissorten Fine und Superfino garen gut und setzen sehr wenig Stärke frei: Aus diesem Grund eignen sie sich für die Zubereitung von Salaten und Gerichten, bei denen die Körner gut geschält bleiben müssen. Sie haben einen höheren kommerziellen Wert, Qualität und Kosten; Carnaroli ist die wertvollste von allen.
Carnaroli: Es ist der am häufigsten verwendete und wertvollste Reis in der italienischen Küche. Sie wurde 1945 aus einer Kreuzung zwischen Vialone Nano und Lencino gewonnen. Dank des hohen Amylosegehalts von Vialone Nano ist es ein Reis, der nicht überkocht und nicht zerfällt und daher für die Zubereitung von Risottos geeignet ist.
Arborio: typisch italienisch, es ist Reis mit einer gröberen Körnung, mit einer Struktur, die eine gute Aufnahme der Gewürze ermöglicht. Es wurde in der Gegend von Vercelli aus der Kreuzung zwischen Vialone und Lady Wright geboren. Geeignet für die Zubereitung von Rahmrisottos.
Rom: extrem vielseitig, geeignet für jede Art von Kochen. Es ist sehr stärkereich, daher schwierig zu behandeln, aber hervorragend für Risottos, die eine perfekte Cremigkeit erfordern.
Fett gedruckt: Noch nicht sehr bekannt, aber dank seiner Vielseitigkeit macht es sich in der italienischen Küche einen Namen. Es ist reich an Stärke und hat eine große Absorptionskapazität. Passt zu Risotto, Reis mit Sauce, Timbales und kalten Salaten.
Behandelter Reis
Nach geltendem Recht darf Reis nicht mit chemischen oder physikalischen Mitteln oder mit Zusatzstoffen behandelt werden, die die natürliche Zusammensetzung und Farbe verändern können; jedoch der Handel mit Reis, der einer Sonderbehandlung unterzogen wurde Rohreis oder auf Reis leuchtete um bestimmte Eigenschaften zu begünstigen.
Angekocht: Durch die Phasen des Einweichens, der Dampfbehandlung und der anschließenden Trocknung geliert die äußere Stärke. Die Verkleisterung der Oberfläche verhindert somit den Nährstoffübertritt in das Kochwasser; Folglich kocht es gut, präsentiert gut abgelöste Körner, ist nicht sehr klebrig und sein Nährwert an Vitaminen und Mineralsalzen ist besser als Reis leuchtete.
Umgewandelt: Es ähnelt Parboiled, wird jedoch mit fortschrittlicheren und moderneren Techniken hergestellt, die den Verlust des Nährwerts weiter reduzieren.
Schnelles Kochen: Es wird mit verschiedenen Techniken hergestellt, deren gemeinsames Prinzip darin besteht, den Reis teilweise zu kochen leuchtete und in einer anschließenden Entwässerung durch Heißluft. Letzteres verursacht Mikrorisse im Getreide, die den Eintritt von kochendem Wasser erleichtern: Auf diese Weise werden die Garzeiten um 5-8 Minuten verkürzt.
Vorgekocht: Es wird durch Unterwerfung des Reises erhalten leuchtete gegenüber Dampfbehandlungen, um die Oberflächenschichten zu gelatinieren und die Haltbarkeit und Benutzerfreundlichkeit zu fördern.
Angereichert: um den Mangel an Vitaminen im Reis auszugleichen leuchtetekann es mit in einer Vitaminlösung getränkten Körnern bis zu 1 Korn pro 200 angereichert werden. Die vitaminisierten Kerne werden wiederum behandelt, um die Vitamine beim Kochen nicht zu verlieren.
Untertyp: Es wird aus Hybridreis und aus gewonnen Rohreis unvollkommen. Die Packung kann auch Bruchbohnen enthalten, solange der Anteil 12 % nicht übersteigt. In diesem Fall muss das Etikett den Wortlaut tragen Reis-Subtyp und der Prozentsatz an enthaltenen gebrochenen Bohnen. Der Preis ist niedriger als bei anderen Reisarten.
Ausländische Sorten
Basmati
In der modernen Küche gibt es auch andere Reissorten, nicht italienisch, die in ethnischen Gerichten verwendet werden.
Thailändisch: typisch für Südostasien, mit einem langen, weißen, kristallinen Korn mit einem würzigen Duft. Es sollte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse im orientalischen Stil gepaart werden. 15 Minuten kochen.
Basmati: wächst in Indien und Pakistan, hat ein langes und dünnes Korn, einen zarten und aromatischen Geschmack. Die Bohnen bleiben trocken und getrennt. Seine Verwendung findet hauptsächlich in der Pilaw-Küche statt. Es kocht in 20 Minuten; Es ist ratsam, es zu waschen und etwa eine Stunde in Wasser eingetaucht zu lassen, um sicherzustellen, dass die Bohnen während des Kochens ganz bleiben.
Biyori: sehr billiger japanischer Reis für Sushi, halbraffiniert, bereits verarbeitet und behandelt; Es ist ratsam, es zu waschen, um den oberflächlichen Teil der Stärke zu entfernen.
Tamanischiki: Aus Japan stammend (aus der Kreuzung zweier einheimischer Sorten gewonnen), ist es das begehrteste und am meisten geschätzte für die Zubereitung von Sushi. Sie können es nur erhalten, wenn Sie es direkt vom Hersteller importieren. Für all diese Eigenschaften ist er ein besonders teurer Reis.
Venus-Reis
Venus: Schwarzer Reis, der in Italien durch Kreuzung einer asiatischen Sorte gewonnen wurde, die vom International Rice Research Institute (mit Sitz auf den Philippinen) zur Verfügung gestellt wurde. 1997 patentiert, dauerte es lange, bis die Stabilität der morphologischen Merkmale erreicht wurde. Es eignet sich für die Zubereitung von Risotto und Reissalaten, als Beilage zu Hauptgerichten mit Fisch, zartem Fleisch und Gemüse, in Desserts wie Kuchen, Puddings und Keksen sowie als Zutat in Brot und Polenta. Venere schwarzer Reis ist ein brauner Reis, der 40-45 Minuten gekocht werden muss.
Wild: Es ist kein echter Reis, sondern ein Gras, das spontan in den Sümpfen Nordamerikas wächst; Es hat lange und dünne Körner von dunkelbrauner Farbe. Obwohl es dem von Reis ähnelt, ist sein Geschmack stärker und aromatischer. Es kocht in 45 Minuten.
Jasmin: aromatischer roter Reis, der von einer traditionellen thailändischen Sorte stammt. Das Korn ist klein mit einem spitz zulaufenden Aussehen und einer Farbe zwischen rot und braun. Es ist ein brauner Reis, der reich an Nährstoffen und Ballaststoffen ist und einen niedrigen glykämischen Wert hat, wenn er al dente gekocht wird. Beim Kochen verströmt es einen würzigen Duft und nimmt nicht viel Wasser auf.
Rot: wertvolle Sorte, die auf Borneo wächst. Lange Kerne haben eine charakteristische Rostfarbe. Er eignet sich als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Das Kochen ist sehr lang und verkocht nicht oder verliert sein Aroma.
Kochen
DAS Kochzeiten Reis variiert je nach Qualität und hängt von der Art der Zubereitung ab. Die Wassermenge hängt auch von der Art der Zubereitung ab: Kochen 100 g Reis benötigen 500 g Wasser; für die Brühe Suppendie cremig sein muss, muss die Wassermenge geringer sein. Für die Risotto Für 100 g Reis müssen etwa 300-350 g Wasser zur Verfügung stehen. Ein Reisgericht ist fertig, wenn die Stärkesubstanz zu 75 % verkleistert ist. Da der Reis bei Risotto nicht abgetropft wird, bleiben die Nährstoffe in der Regel im Gericht selbst und der Nährwert steigt entsprechend den hinzugefügten Substanzen und Gewürzen.
Ursprüngliche und begehrte Sorten: 3 Spitzenprodukte
Diejenigen, die Reis lieben und normalerweise verschiedene Gerichte auf der Grundlage dieses Lebensmittels zubereiten, werden es zweifellos schätzen, mit einigen von ihnen zu experimentieren die begehrtesten Sorten und originell. Als Ergebnis einer längeren und aufwändigeren Verarbeitung des Rohmaterials sind sie in der Lage, das zu konservieren Ernährungselemente das wichtigste: gereifter reis und pigmentierter reis, sowie der schwarze und die rote variante, sind nur einige beispiele für diese sorten. Wie oben erwähnt, gelten sie gerade deshalb als hochwertiges Getreide, weil sie nicht dem für polierten Reis typischen Raffinations- und Bleichprozess unterzogen werden. Mal sehen unten …