Reisaquarell, all seine Geheimnisse

Im Piemont nicht nur Barolo, sondern auch Reis wird gereift und das repräsentiert meine persönliche Vision von Luxus: Ich liebe gutes Essen (man merkt es) und die Kombination gut essen, die richtige Menge ausgeben Manchmal geht es zumindest für mich in Richtung Preise über dem Menschenmöglichen. Der kostbare Acquerello-Reis steht auch auf der Speisekarte des Restaurants Balin in der Gegend von Vercelli Die große Küche, die nicht die zu Hause ist, erfordert eine Reihe seltener und oft teurer Qualitätsprodukte. Ich habe bereits über die Vercellese für den Maratelli-Reis erzählt, aber ich bin zurückgegangen, genau zu Balin-Restaurant von Livorno Ferraris: eine gute Taverne, direkt vor einer Statue mit dem Frosch (und die Kombination von Reis und Fröschen habe ich ja schon erklärt). Hier der Herr, Wirt, Familienvater und der Koch ist Angelo Silvestro (genannt der Balin), seit 1977 hinter den Herden dieser Taverne und mit einem Präzedenzfall als Bankier. So bin ich auf seine Speisekarte gestoßen, auf der es vier Risottos gab: panissa Vercellese, Gorgonzola und Paprika, Reis mit Schnecken und eine ehrliche und gut gemachte Carbonara-Variante. Unter den Carnaroli gab es jedoch einen dreist geschätzten Namen: den Aquarell Reis.

silvestro engel in seinem restaurant

Tenuta Colombara, wo dieser Reis angebaut wird, ist fünf Gehminuten vom Restaurant entfernt; Ich hatte keine Audienz bei dem Gönner Piero Rondolino, der immer an der Gültigkeit des gesprochen hatReifungaber ich erinnere mich an seine Worte in einer Präsentation von ihm im Jahr 2000 im Lingotto während einer Slow-Food-Veranstaltung: “20 % der Kalorien, die Männer auf der Welt aufnehmen, stammen aus Reis: das ist es vor allem geschmackssache. Um einen guten Reis zu haben, ist der Faktor Zeit von grundlegender Bedeutung“. Die Alterung der Rohreis, roher Reis, dient der Stabilisierung der Stärke. Hier reifen sie 1 bis 7 Jahre in gekühlten Silos.

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Kurz gesagt, Acquerello ist ein Carnaroli-Reis extra das roh gealtert, verfeinert und durch ein Verfahren, das als Propeller. Altern ist ein uralter Vorgang, wenn auch wenig geübt: es gilt als Luxus für Lager- und Kühlkosten und für den biologischen Gewichtsverlust, alles Abgaben, die dann den Endpreis belasten. Das Raffinieren (oder Bleichen) ist das Ergebnis einer Reihe von ausschließlich mechanischen Vorgängen, einer 1875 entwickelten Technik, die es ermöglicht, die wertvollsten Nährstoffe (Mineralsalze, Proteine, Vitamine) in einem höheren Prozentsatz im äußeren Teil des Korns zu enthalten , um in das Korn einzudringen. Der Reis ist angereichert, vollkommen intakt und sieht gut aus süß. Kurz gesagt, es ist so gut, dass sich unter den von der Pressestelle von Tenuta Colombara vorgeschlagenen Rezepten auch solche von befinden Alain Ducasse (mit Ackerbohnen, Erbsen und Saisongemüse) und von Davide Oldani, der es mit Safran zubereitet.

Jetzt bin ich das nicht mehr Rezept Ich habe dich? Es ist unwahrscheinlich, eine auszuwählen, aber ich tue es trotzdem: Ich habe sie angerufen Ungezügelte piemontesische Kehle. Während des Kochens können Sie eine Vorspeise aus Crostini mit Paprika oder mit Bohnenpüree oder Bruschetta mit in Scheiben geschnittenem Schmalz und einem Rindertatar mit Senf und Apfelmus zubereiten. ein Rezept, das zwei entfernte Produkte wie Aquarellreis und ein sehr beliebtes fünftes Viertel, Ochsenschwanz, kombiniert Holen Sie sich ein halbes Pfund davon Aquarellreis und ein Ochsenschwanz. Schneiden Sie den Schwanz mit einem Küchenmesser ab, indem Sie den Gelenken des Schwanzes folgen und versuchen, den Knochen nicht zu brechen. Waschen Sie die Stücke unter fließendem kaltem Wasser und tupfen Sie sie mit einem sauberen Tuch ab. Schmalz, Knoblauch, Zwiebel, Karotte und Sellerie grob hacken und beiseite stellen; Petersilie ebenfalls hacken. Geben Sie in einen großen Topf natives Olivenöl extra, die Hälfte des gehackten Schmalzes und bräunen Sie es an. Wenn das Fett gut gebraten ist, fügen Sie den Schwanz hinzu und fügen Sie die Nelken, Wacholderbeeren, das gehackte Gemüse und eine Handvoll gehackte Petersilie hinzu. Bei schwacher Hitze kochen, bis alles gut getrocknet ist. Jetzt salzen, pfeffern und mit dem Rotwein (Barbera Rinaldi oder Coppo) ablöschen, dann bei schwacher Hitze mit Deckel mindestens 20 Minuten garen. Nach dieser Zeit reichlich Rotwein und geschälte, gut abgetropfte und in kleine Stücke geschnittene Tomaten zugeben und mischen.

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Der Schwanz muss je nach Alter und Qualität des Tieres abgedeckt und bei schwacher Hitze mindestens 2-3 Stunden garen. Von Zeit zu Zeit umrühren und, falls die Zubereitung beim Kochen zu trocken wird, mit kochendem Wasser aufgießen. 2 Rippchen weißen Sellerie putzen (werden für die Sauce verwendet) und in kleine Stücke teilen: Genau wie ein guter gedünsteter Schwanz löst sich das Fleisch beim Kochen vom Knochen in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren, abgießen und beiseite stellen. Die Rosinen etwa zehn Minuten in heißem Wasser einweichen und auspressen. Überprüfen Sie den Schwanz: Das Fleisch ist fertig, wenn es beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Unmittelbar vor dem Abschalten der Hitze eine halbe Tafel 70 % dunkle Schokolade hinzufügen und nach 5 Minuten den Schwanz entfernen, wobei die Sauce für das Risotto aufbewahrt wird. Anschließend den Reis mit etwas gehacktem Gemüse anrösten und nun den blanchierten Sellerie, die ausgepressten Rosinen, die Pinienkerne und nach und nach die Schwanzsauce hinzugeben. Alles gut vermischen und garen. Wenn der Reis al dente ist, servieren Sie ihn mit einem oder mehreren Schwanzstücken oben oder an der Seite. Trinke ein gutes Glas Barolo (Barbaresco, Ghemme, Roero) auf meine Gesundheit.

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