Der geografische Reichtum der Provence spiegelt sich in gastronomischer Fülle wider. Dort Provenzalische Küche umfasst alle Facetten der essbaren Welt, von Fisch bis Obst, von Fleisch bis Käse, von Gemüse bis Wein. Erwarten Sie nicht die kernige und buttrige Küche Nordfrankreichs, sondern lassen Sie sich verzaubern von einer Gastronomie, die zahlreiche AOC (Appellation d’origine contrôlée), Langsame Produkte und Spitzenleistungen zu entdecken, vielleicht in einem kleinen Stadtmarkt.
Das parfümierte Carpentras Erdbeeren – in den Sorten Cléry, Gariguette und Ciflorette – sind sie die Protagonisten einer lokalen Messe Mitte April und bleiben die beliebtesten bei Konditoren und Konditoren Konfiseur Provenzalisch. Im Departement Vaucluse ist der König der Cavaillon-MeloneCantaloupe-Sorte: Sie wird in Bällchen serviert, die mit Muscat de Beaumes-de-Venise getränkt sind, sie ist eine der Zutaten von Kalissons aus Aix-en-Provence und in Form von Gazpacho verkostet.
Eines der unumgänglichen Souvenirs sind definitiv die Kräuter der Provence (Kräuter der Provence), eine Mischung aus getrocknetem Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und Oregano in unterschiedlichen Anteilen. Um keine Kräuter zu kaufen, suchen Sie nach dem Label-Rouge, ein Qualitätszertifikat, das seit 2003 als Spezifikation dient und die Rückverfolgbarkeit von Kräutern garantiert. Ein weiteres Souvenir ist Lavendel, natürlich ungenießbar: Um diese Unannehmlichkeiten zu überwinden, gibt es die Lavendel Honigmit einer undurchsichtigen Farbe und sehr aromatisch.
In Frankreich ist es unmöglich, i nicht zu erwähnen Käse. Die Provence ist eine Region, die reich an chèvre, oft durch das AOC geschützt. Sie werden besonders geschätzt Brousse de Rove – ein frischer Käse mit anhaltendem Aroma, der auch in Desserts verwendet wird – und der Banon, ein uralter Käse aus roher Ziegenmilch, von cremiger Konsistenz und umhüllt von im Herbst gesammelten Kastanienblättern. Die Provence ist auch eine bekannte Region für ihreÖl. Es gibt eine AOC (Haute-Provence) und eine AOP (Beaux-de-Provence), die in zwei Typen unterteilt sind: Frucht vert (mit feinem Aroma) e Obst Noir (fester).
Die Camargue, Teil des Departements Bouches-du-Rhône, ist ein Feuchtgebiet südlich von Arles zwischen dem Mittelmeer und der Rhone. In seinen Salzwasserlagunen gibt es mehrere Salzwiesen – Aigues-Mortes in Richtung Montpellier und Salin de Giraud in der Nähe von Saintes-Maries-de-la-Mer – aus denen die kostbaren Fleur de Sel de Camargue, ein unraffiniertes, natriumarmes Salz in kleinen Kristallen. Die Camargue ist auch ein Gebiet mit Reisfeldern: Gehen Sie nicht ohne eine Tüte nach Hause Riz Rouge de Camargue, ein exquisiter roter IGP-Reis, der in Pilaw und Salaten verwendet wird. Um die gastronomische Reiseroute der Camargue abzurunden, probieren Sie einen Teller Tellinesähnlich unseren Venusmuscheln und mit einer leckeren Mischung aus Knoblauch, Öl, Petersilie und Weißwein gewürzt.
Nicht weit vom Herzen der Camargue entfernt ist Arles für seine Wurstwaren bekannt. Am weitesten verbreitet ist sicherlich die Saucisson d’Arles, eine sehr einfache Wurst auf der Basis von Schweinefleisch (manchmal gemischt mit Rindfleisch) mit Salz und Gewürzen: von der Basisversion bis hin zu denen, die mit provenzalischen Kräutern, Knoblauch, Pilzen und Chili aromatisiert sind. Sie sind in Hülle und Fülle in Metzgereien und auf den Mittwochs- und Samstagsmärkten in Arles zu finden. Ein weiteres Produkt der Camargue ist die Saucisson von Taureaueine eher magere Salami aus Stierfleisch – ein Tier, das halbwild in der Camargue lebt – und Rotwein.
Essen in der Provence: traditionelle Gerichte
Wenn Sie dachten, die französische Küche sei in Butter ertränkt, wird die provenzalische Gastronomie Sie zum Nachdenken bringen. Die traditionellen Gerichte – süß und herzhaft – reichen von den verschiedenen Orten der Region, zubereitet aus den außergewöhnlichen Rohstoffen. Dort Tapenade, eine Erfindung der Stadt Marseille, ist eine Mousse mit rustikaler Textur auf Basis von Oliven, Kapern, Öl und Knoblauch, ergänzt durch einige Sardellenfilets. Es fällt auf Tapenade Noir – auf Basis von schwarzen Oliven – z tapenade verteangereichert mit Pinienkernen oder Mandeln.
Eine andere starke und aromatische Sauce istAioli Provenzalisch, zubereitet durch Zerstoßen von Knoblauchzehen und grobem Salz in einem Mörser, bis eine dicke Paste entsteht, zu der Eigelb, Olivenöl und ein Tropfen Zitronensaft hinzugefügt werden. Protagonist von Mittag- und Abendessen, dieAioli Er schmeckt köstlich zu frischem Brot, gekochtem Gemüse und Kartoffeln, hart gekochten Eiern und weißen Fischsteaks. Auf Brot ist es auch ausgezeichnetSardelleeine lokale Soße aus Sardellen, Olivenöl und Knoblauch.
Zum Abschluss dieses Exkurses über provenzalische Saucen sei noch die erwähnt Rouillereichhaltige rostfarbene Mayonnaise auf Basis von Knoblauch, Safran und Fischbrühe, die den begleitet Bouillabaisse. Letzteres ist eines der bekanntesten Gerichte der Provence, insbesondere von Marseille. Es ist eine Suppe dick und aromatisch, leicht bitter, der mindestens vier Fischsorten stundenlang gart: Rotbarsch, Meeräsche, Knurrhahn und Conger, dem Muscheln, Krebse und Steinbutt hinzugefügt werden können. Die Fischsteaks werden separat serviert; Suppe, mit Croutons zu genießen und Rouillees sollte heiß genossen werden.
Eine andere ziemlich bekannte Spezialität ist die Salat Niçoise, ein Gericht mit sommerlichem Geschmack, das im Süden weit verbreitet ist, insbesondere – wie der Name schon sagt – in Nizza und an der Côte d’Azur. Zu den Zutaten gehören hartgekochte Eier, Tomaten, gesalzene Sardellen, Paprika, Oliven, aber im Laufe der Jahre wurden verschiedene Variationen mit der Zugabe von Salzkartoffeln, Thunfisch, grünen Bohnen, Artischocken usw. Es wird oft verwendet, um ein typisches Sandwich der Gegend zu füllen Pfanne bagnat. Nizza ist auch der Geburtsort von zwei weiteren typischen Gerichten: la pissaladière – eine Art Focaccia mit Zwiebeln, Sardellen, schwarzen Oliven und mit Thymian aromatisiert – und die Soccaähnlich wie unsere farinata.
Gemüse ist die Königin der provenzalischen Küche, ein bekanntes Beispiel dafür gibt es dort Ratatouille: Ursprünglich aus Tomaten, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zusammengesetzt, wird er heute oft auch mit Auberginen serviert. Ein weiteres vegetarisches Gericht par excellence ist das tian provenzalischähnlich wie Ratatouille und in einer Pfanne gekocht (tian) aus Terrakotta. Die Liebe der Provence zum Gemüse zeigt sich auch in der Petits Farcis (sehr ähnlich unserem gefüllten Gemüse), ein Sommergericht aus runden Zucchini, Tomaten, Zwiebeln und Kartoffeln, meist gefüllt mit Schweine- und Rindfleisch.
Das beliebteste fleischfressende Gericht in der Provence ist der Schmiereein vollmundiger Eintopf, der normalerweise auf Rindfleisch basiert (aber es ist nicht ungewöhnlich, Versionen von Lamm-, Bullen- oder Wildschweinfleisch zu finden), der in lokalem Rot- oder Weißwein mariniert und in einem gekocht wird daubière Terrakotta. Dieses herzhafte Hauptgericht aus Fleisch enthält Karotten, Tomaten, Knoblauch, geräucherten Speck und provenzalische Kräuter. Es wird oft von einer Seite Camargue-Reis begleitet, aber Sie können zwei Traditionen kombinieren (auf eine respektlose Weise, wie es nur Urlauber tun können) und ein Stück davon dippen Fougasse. Mit einem vielsagenden Namen – für uns ähnlich wie Focaccia – ist dieses niedrige Brot mit Olivenöl angereichert und kann mit Zwiebeln, schwarzen Oliven, Sardellen und Speck garniert werden.
Essen in der Provence: Desserts
Ein Besuch in einer Konditorei in der Provence ist ein Genuss wie im Rest Frankreichs: Auch hier gibt es Pain au Chocolat, Pain aux Rosinen, Croissant aux Amandes und allerlei Wien. Aber wenn Sie nach etwas Lokalem suchen, essen Sie ein Stück (oder eine einzelne Portion) davon Tarte Tropezienne: typisches Dessert von St. Tropez, dieses Kuchen Es besteht aus einem leicht süßen Orangenblüten-Brioche, garniert mit Perlzucker, gefüllt mit einer Mischung aus drei Cremes, darunter Buttercreme und Vanillesoße.
Aix-en-Provence ist berühmt für die Kalissons, kleine rautenförmige Bonbons, die mit weißer Glasur bedeckt und mit einer Mischung aus kandierten Früchten (insbesondere Melone und Orange) und Mandeln zubereitet werden: Sie sind nicht sehr süß, einfach, aber ungewöhnlich. Beim Anblick erinnern sie vielleicht an unser Mandelmus, aber der Geschmack ist viel komplexer. In Marseille können Sie das probieren ShuttlesKekse in Schiffchenform und mit Orangenblüten- oder Anisgeschmack, die in Konditoreien oft auch als Brioches angeboten werden.
Avignon trägt mit zwei Spezialitäten zum süßen Panorama der Provence bei: le Papalines d’Avignon – runde Pralinen z dornigüberzogen mit rosa Schokolade und gefüllt mit einem Likör mit Oregano-Geschmack, dem Origan du Comtat – und palets des papes: Die Pralinen sind in diesem Fall mit einer Ganache mit Châteauneuf-du-Pape, einem lokalen Wein, gefüllt.
Sehr beliebt bei Alain Passard sind die Berlingots de Carpentras, harte und durchscheinende Bonbons in Form einer Pyramide, bedeckt mit Reihen weißer Glasur und zubereitet mit Fruchtsirupen. Sie werden sie in vielen Geschäften sehen, aber die traditionellen finden Sie nur in der Stadt Carpentras, nicht weit von Avignon entfernt.
Trinken Sie in der Provence
Fruchtbare Böden und ein sonniges Klima sind ideale Voraussetzungen für den Weinbau. Das Rhonetal ist eines der wichtigsten Weinanbaugebiete der Welt. In der Provence die Bezeichnungen wichtigsten sind Reise, Muscat de Baumes-de-Venise, Châteauneuf-du-Pape. Im Osten, im Côtes de Provence, werden die Roséweine der Provence hergestellt; in den Weinbergen entlang der Küste, weiß wie die Cassisfrisch und mit intensivem Geschmack.
Der provenzalische Aperitif schlechthin ist der Pastis: mit Anis duftend, in Marseille geboren und in allen Bars der Region serviert. Die wichtigsten Produzenten sind Pernod und Ricard. Aufgrund des Alkoholgehalts (40-45%) wird Pastis mit Wasser im Verhältnis 5:1 getrunken und wird milchig. Wenn Sie keinen Alkohol konsumieren möchten, aber einen faulen Nachmittag an einem Kaffeetisch entlang der Küste genießen möchten, bestellen Sie a sirop à l’eau: Dieses in ganz Frankreich verbreitete, etwas altmodische Getränk besteht aus Fruchtsirup (wählen Sie Cassis, wenn verfügbar), Wasser und Eis.
BILDChiara Patrizia De Francisci