Die Menge an Wasser, die in einem Teig vorhanden ist, wird genannt Hydratation und wird in Prozent bezogen auf das kg Mehl ausgedrückt. Um Sie von Zweifeln zu befreien und weiter über Flüssigkeitszufuhr sprechen zu können, hier ein praktisches Beispiel: Wenn Sie 600 g Wasser in 1 kg Mehl verwenden, habe ich 60 % Flüssigkeitszufuhr. L’Wasser es ist zusammen mit dem Mehl das Grundelement des Teigs: Die durch die Vereinigung dieser beiden Elemente ausgelösten chemisch-physikalischen Prozesse ermöglichen die Bildung des Teigs und seiner Struktur.
Ebenen der Hydratation
Backwaren haben unterschiedliche Hydratationsgrade. Das Vorhandensein von mehr oder weniger Wasser entspricht einer unterschiedlichen Struktur des Sauerteigprodukts sowohl vor als auch nach dem Kochen. Bei Pizza und Brot ist die Hydratation wesentlich, um die Art des herzustellenden Produkts zu bestimmen: Eine größere Hydratation ist das Vorrecht von zellulareren und leichteren Produkten. Backwaren haben unterschiedliche Hydratationsgrade, auch aufgrund der Art des verwendeten Mehls Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein weniger hydratisiertes Produkt qualitativ schlechter ist: Der einzige Unterschied besteht im organoleptischen Gehalt. Wasser in unterschiedlichen Mengen verleiht dem Teig nicht nur Struktur, sondern beeinflusst auch einen großen Teil der chemischen Reaktionen, die von den Hefen ausgehen: In einer hydratisierteren Umgebung arbeiten sie schneller, wie dies im Hinblick auf den Reifungsprozess des Teigs der Fall ist. Das Vorhandensein von Fetten und Eiern beeinflusst entscheidend den Hydratationsgrad und verringert die Wassermenge, um die Struktur des Produkts sowohl während der Verarbeitungs- als auch der Entwicklungsphase nicht zu beschädigen. Unabhängig von der Teigart hat jedes Mehl einen bestimmten Grad an Wasseraufnahme: bei starken Mehlen ist sie größer, bei schwächeren weniger. Vollkorn- und Halbvollkornmehle nehmen dank der großen Menge an vorhandenen Fasern mehr Wasser auf als raffiniertere Mehle. Das Gleiche gilt für die aus Hartweizen gewonnenen Mehle, die eine hervorragende Wasseraufnahme ermöglichen.
Produkte wie Pfannenpizza und Pizza alla Pala werden mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 % aufwärts hergestellt: Einige Profis können sogar 90 % Wasser enthalten, aber wenn Sie sich bei richtiger Teigführung auf 80 % festlegen, wird die Wahl gewinnen. Die runden Pizzen für den Teller haben im Allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 55 % und 65 %: Dadurch können sie in der Entwurfs- und Backphase gut verarbeitet werden, ohne dass aufgrund der Festigkeit des Teigs, der weniger weich ist, übermäßige Risiken eingegangen werden müssen eine Teigpfanne und handlicher. Auf dem Gebiet der brot Das beginnt bei Produkten wie harten Nudeln und Broten in Kartons mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50 % bis hin zum hohen Feuchtigkeitsgehalt von Ciabatta und Baguette, der mehr als 70 % Wasser enthalten kann. Die Unterschiede in der Struktur sind offensichtlich, schauen Sie sich nur die Krume eines Ciabatta und die eines harten Brotes an: Das erste wird eine breite Alveolar sein, während das zweite eine viel kompaktere Krume haben wird.
Die Vorteile einer anhaltenden Flüssigkeitszufuhr (70-80 % Wasser)
Im Pizzabereich streben wir oft nach einer möglichst hohen Flüssigkeitszufuhr in der Hoffnung, dass das Produkt leichter und bekömmlicher wird, aber das stimmt nur teilweise. Die Verdaulichkeit hängt von mehreren Faktoren ab und eine anhaltende Flüssigkeitszufuhr hilft nur dann, sie zu verbessern, wenn eine korrekte Verarbeitung an der Basis erfolgt. Ein stark hydratisierter Teig ist, wenn er mit Methode und Sorgfalt verarbeitet wird, körperlich leichter und vor dem Kochen ziemlich weich. L’Alveolierung es entwickelt sich stärker und die Struktur der Krume wird weniger dicht: All diese Eigenschaften hängen jedoch ausschließlich von der richtigen Verarbeitung ab.
Die Risiken
Ein stark hydratisierter Teig wird mehr präsentieren Schwierigkeiten bei der Verarbeitung: Die Wasseraufnahme ist der mechanischen Energie, die wir beim Kneten übertragen, sowie der natürlichen Aufnahmekraft des Mehls untergeordnet. Bei fehlerhafter Verarbeitung riskieren wir, uns in einer klebrigen und unhandlichen Masse wiederzufinden. Auch nach einer korrekten Reifung und Aufgehen muss ein gut hydratisierter Teig aufgrund seiner weichen Struktur mit Sorgfalt und Zartheit gehandhabt werden: Das Ziehen erfordert gute Fingerfertigkeit und Erfahrung, und das Backen muss zum richtigen Zeitpunkt mit der richtigen Hitze durchgeführt werden. Das Risiko, ein schlecht gekochtes Produkt zu erhalten, das noch feucht und zäh ist, muss berücksichtigt werden, wenn mit hohen Hydratationen gearbeitet wird.
BILDArianna Giuntini Agriturismo Diavolino