Pino Cuttaia: Ich und Kirschen

Im Sommer dominieren auch bei Tisch warme Farben. Rot ist die Hauptfarbe und diese Saison bietet eine unglaubliche Produktvielfalt. Tomaten haben wir bereits behandelt, deshalb widmen wir ihnen heute unseren Platz Kirschen und Sauerkirschen, Wir haben Küchenchef Pino Cuttaia nach Kirschen und Sauerkirschen gefragt, den symbolischen Früchten des Sommers die Früchte symbolisieren den Beginn des Sommers und eine in Erinnerung gebliebene Zeit, in der wir (wer hat das nicht schon einmal gemacht?) auf dem Land spielen gegangen sind und unschuldig diese kleinen süßen Kugeln gesammelt oder gestohlen haben. Nachdem ich den Koch gefragt hatte Pino Cuttaia de La Madia di Licata (AG) die beste Art, Auberginen zu kochen, haben wir ihn nach seiner Beziehung zu diesen Sommerfrüchten gefragt. Zunächst wird eine kleine Prämisse benötigt: Was ist der Unterschied zwischen Kirschen und Sauerkirschen? Sie gehören zu zwei verschiedenen botanischen Arten: den Süßkirschen zu Prunus avium während die saureren Sorten wie Schwarzkirschen, Sauerkirschen und Sauerkirschen al Prunus Cerasus.

Was ist Ihre erste Erinnerung an diese Früchte?
“Es hängt mit dem Parfüm zusammen, mit Sommeranfang, mit Picknicks und Marmeladen: Ich habe mit meiner Familie in Deutschland gelebt und da gab es diese sehr guten Kirschmarmeladen, die wir nie nachbauen konnten“.

Kirschen sind also eine Zutat, die Nord- und Südeuropa verbindet?
“Es ist außergewöhnlich, weil alle Länder Kirschen haben: Selbst in Sizilien findet man sie in einigen Teilen des Hinterlandes“.

Wir haben über Marmelade gesprochen. Können Kirschen und Sauerkirschen auch anderweitig in der Küche verwendet werden?
“Sie werden sowohl in der Welt des Kochens als auch in der Konditorei häufig verwendet. Wir können sie zum Beispiel mit Fleisch kombinieren: Früher wurden sie als Wildbegleiter verwendet. Als ich im Piemont arbeitete, erinnere ich mich, dass Gänseleber mit Mais begleitet wurde, um einen Kontrast zwischen dem Fett des Fleisches und der Säure der Kirsche zu schaffen.“.

Wo finden wir sie in der Konditorei?
“In Deutschland gibt es zum Beispiel die Schwarzwälder Kirschtorte mit Kirschen und Schokolade. In Italien werden sie normalerweise in Marmeladen, Pasteten, kandierten Früchten, in Sirup, in Alkohol verwendet“.

Was magst du an diesen Früchten?
“Farbe und Knusprigkeit“.

Magst du Kirschen oder Sauerkirschen mehr?
“Als ich klein war, mochte ich keine Schwarzkirschen, dann verliebte ich mich in Sirupkirschen und wenn ich den Eisbecher nahm, hoffte ich immer, noch ein paar Stücke zu finden, die ich eifersüchtig aufbewahrte, um sie dann zu genießen das Ende. Ich kann sogar ein Kilo Kirschen alleine essen; Schwarze Kirschen ermüden mich sofort, aber die Säure, die Tannine und die Farbe (denken Sie daran, dass die Kirschen außen schön rot sind, aber nicht innen) machen diese Frucht spezieller, raffinierter und sowohl für die Konservenindustrie als auch für die Küche geeigneter. In Gebäck werden zum Beispiel Schwarzkirschen und Himbeeren viel verwendet, weil sie eine gute Balance zwischen Süße und Säure haben; die Kirsche kann zu süßlich sein. Außerdem sind Schwarzkirschen wertvoller, weil sie weniger sind, sie haben eine kürzere Lebensdauer und sind eine empfindliche Frucht“.

Wo finden wir sie in Ihrer Küche?
“Ich verwende schwarze Kirschen in Gebäck, zum Beispiel in Sirup über Fiordilatte-Eis oder sizilianischer Cassata, zu der ich auch ein frisches Minzblatt hinzufüge: es ist sowohl farblich als auch geschmacklich gut, weil es Frische verleiht. Oder Sie finden Kirschen mit rohem Thunfisch, denn zwischen der Süße der Frucht und der Säure des Fisches entsteht ein interessanter Kontrast.“.