Piemontesisches gekochtes Fleisch | Bittersüß

Turin, Piemont, bis 1865 Hauptstadt von Savoyen und Italien, ein Ort, der von einer magischen Aura umgeben ist. Etwas Mysteriöses, Esoterisches hüllt die Hauptstadt von Savoyen wie ein Nebel ein. Seltsame Geschichten und Legenden haben mit Mythen und Magie zu tun, schwarz und weiß. Turin ist eine Stadt voller Kunst, Geschichten und Legenden, guter Getränke und guter Speisen Es gibt eine ausgezeichnete Schreibschule, eine schöne Universität, ein Rai-Zentrum, ein Königliches Museum für moderne Kunst und ein schönes Filmfestival: eine bemerkenswerte Präsenz von Kunst. Ich war mehrere Male beruflich dort und es ist für mich einer der Orte, die am meisten mit gutem Trinken und gutem Essen verbunden sind. Es reicht aus, auf dem Markt von Porta Palazzo spazieren zu gehen, um einen Tag perfekt zu machen und eine der letzten Bastionen der bäuerlichen Zivilisation zu finden. Es gibt außergewöhnliche Cafés und Chocolatiers, zum Beispiel halte ich oft auf der Piazza Castello im Caffè Baratti & Milano an. In der Nähe gibt es einen anständigen Buchmarkt: hier habe ich mehrere Schnäppchen gefunden, darunter ein nachgedrucktes Exemplar Der piemontesische Kochveröffentlicht 1776 in Turin von einem anonymen Autor.

einige Seiten von The Piemontese Cook

Ich gehe von einer Überlegung aus: Im Mittelalter war die Küche zwischen Arabern und Normannen in den beiden Sizilien gemischt, die in der Toskana ankamen. Dort Reine Noire (Caterina de’ Medici) hatte die Franzosen am Hof ​​gezwungen, kochen zu lernen. Im Jahr 1700 Carême und dann Escoffier Sie hatten den Punkt markiert: Der Prozess des Aufhellens der Gerichte und Gewürze hatte begonnen, das heißt, das Dessert wurde an das Ende der Mahlzeit verbannt und die verschiedenen Gewürze und das Kochen wurden reduziert. Der piemontesische Koch in Paris ausgebildet, gestaltete er französische Rezepte in Savoyen (daher in Italien) neu und verfeinerte sie nach italienischer Art, indem er Nudeln, Risottos, Brühen und Suppen hinzufügte. Mit diesem Buch in der Hand gehe ich durch die weniger befahrenen Gassen und betrete so die Tre Galline, eine alte, wenn nicht die älteste Taverne in Turin, die laut einigen Legenden auf das späte 15. Jahrhundert datiert wird, wie das Schild an der Porta Pilla vorschreibt. Die Taverne wurde 1985 nach 500 Jahren ehrenhafter Karriere geschlossen, aber 1991 von einer Gruppe leidenschaftlicher traditionalistischer Köche wiedereröffnet. Sie essen gut, wenn auch nicht zu billig.

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Eines Abends kehre ich zum Tre Galline zurück und finde ein Schild: wegen privater Feier geschlossen. Bekanntlich hilft das Schicksal den Wagemutigen, ich gebe nicht auf und lade mich selbst ein: so fand ich mich als Gast einer Mottoparty wieder, wo für diesen Anlass die gemischtes gekochtes Fleisch. Die Zahl 7 kommt oft in gekochtem Fleisch vor: 7 Fleischstücke, 7 Beilagen, 7 Saucen, 7 Gemüse Das Angebot ist so einzigartig wie unendlich: Alle Fleischstücke zum Aufschneiden und Würzen mit Saucen werden in einem warmen Tablett serviert. Das Fleisch, das direkt in der kochenden Brühe gekocht wurde, behielt die Aromen intakt. Ich habe das Gefühl, dass ich mich durch weiteres Tanken bald zu meinen Vorfahren dort oben in den Elysian Fields gesellen werde, aber ich bestehe darauf, alles zu probieren, es lohnt sich. So gesagt scheint es Unsinn zu sein, aber es ist eines der reichhaltigsten und komplexesten Gerichte der italienischen Küche. Es ist ein magisches Gericht, wo es wiederholt wird 7, die perfekte Zahl des Gran Buìdas gemischte gekochte Fleisch. 7 Must sind die Beef Cuts: Brust, Bogen, fette und magere Rippen, Keule, Schulter, Walnuss. 7 die Dichtungen oder der Fremde: Schwanz, Ochsenzunge, Kopf und Bein von Kalb, Huhn oder Kapaun, Cotechino, Hackbraten. 7 gekochtes Gemüse Für die Beilage: Karotten, Kartoffeln, Rüben, Kohlblätter alles gekocht, sowie Zwiebeln, Zucchini und Fenchel in Butter passiert. Das gekochte Fleisch muss begleitet werden 7 Soßen unter denen: Cogna, Bagnet verd, Tasche rossgrüne Soße, Honig, Senf und Cremonasenf.

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Ich berichte was die Bruderschaft des piemontesischen gemischten gekochten Fleisches: “Der Diner zeigt sich leer, ausgeruht und wohlgesonnen, rechnet nicht mit Zeit und noch weniger Kalorien (…) Auf dem Tisch Brot, große Grisse und das Brot von König Carlo Alberto mit Walnüssen, Öl und Pfeffer, Schälchen mit grobem Salz zum Ausstreichen auf das Fleisch und dann mit einem Messer entfernen, wenn der Biss gemacht wird, Untertasse mit Butter zum Stampfen mit heißen Kartoffeln, Ampullen mit nativem Olivenöl extra zum Würzen von Kartoffeln, zum Verlängern der Bäder und Saucen, Ampullen mit Rotweinessig zum Korrigieren und Anfassen auf die Bäder und Saucen. Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer und zwei Teller, 1 nur für Fleisch und 1 für Bäder und Gemüsebeilagen (…) ein Herrenessen!

Eine separate Anmerkung gilt dem piemontesischen Fleisch: Es handelt sich um eine natürliche Mutation, die 1886 bei einem Rind in Guarene d’Alba auftrat, die die Grundlage des Charakters bildet doppelte Kruppe, mit viel größerer Entwicklung der Muskelmasse als bei Personen, bei denen die Mutation fehlt. 1900 wurde in Mailand ein Exemplar prämiert und als Qualitätsmerkmal anerkannt. Seitdem die Piemontesische Rasse Es ist bekannt für sein Fleisch mit guten Lebensmitteleigenschaften, sowohl zum Schneiden mit einer Messerspitze als auch zum Schmoren oder Kochen. Wenn die Alm auf der Alm ist, werden aus der Kuhmilch dieser Rasse einige außergewöhnliche Käsesorten wie Raschena, Castelmagno und Bra gewonnen.

Natürlich konnte ich dir das nicht geben Rezept von gemischtem gekochtem Fleisch. In einen ziemlich großen Topf 5 Liter Wasser geben, salzen, Sellerie, Zwiebel, Karotte hinzufügen und zum Kochen bringen. Tauchen Sie das Roastbeef hinein und reduzieren Sie die Hitze, um die Flüssigkeit zu köcheln. Die Weine, die das gekochte Fleisch am besten begleiten, müssen aus dem Piemont stammen, höchstens aus dem Aostatal Nach einer Stunde die Kalbsspitze, das Huhn, die Zunge (bereits gekocht und separat geschält) dazugeben und ca. 2 Stunden garen. Tauchen Sie gleichzeitig den Cotechino in einen anderen Topf mit kaltem Wasser, nachdem Sie die Haut mit einem Messer angestochen haben, und lassen Sie ihn 2 Stunden kochen. Das Fleisch auf einer großen Servierplatte anrichten, mit den Saucen und dem gekochten Gemüse servieren und in Butter legen. Die passenden Weine müssen natürlich piemontesisch sein, höchstens Valle d’Aosta: Bianco Arneis oder Erbaluce, Rosso dal Barbera jung und lebhaft, Barbera still und stark von 2 oder 3 Jahren für das ganze Essen, Roero, Ghemme, Nebbiolo, Barolo und Barbaresco , Dogliani. Im Moment des Desserts noch Malvasia oder Moscato. Am Ende der Mahlzeit können Sie eine kleine Tasse Brühe mit einem Löffel Barbera oder mit geriebenem Käse servieren. Als Dessert würde ich mich für eine heiße Barbera-Zabaglione, Madernassa-Birnen in Wein, Holunder- oder Lavendelcreme, Kaffee, Grappa, Barolo Chinato entscheiden. Wenn Sie nicht glücklich sterben, können Sie 40 Tage lang fasten.

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