Der Frühling kommt und mit ihm die Gerichte von Marco SackKüchenchef der (bi) sternenklar Kleiner See von Verbania, bereit, seine Türen nach der Winterschließung wieder zu öffnen.öffnet nach der Winterschließung wieder mit einer Speisekarte, die zu traditionellen Gerichten zurückkehrt Mit dem Sommer ist die Küche mit Blick auf den klaren See von Mergozzo mit neuen Ideen und Kombinationen wieder im Geschäft; und wenn es im vergangenen Jahr der Faden war, der zwischen Piemont und Asien verlief, der die Speisekarte verband, tragen die Gerichte 2017 die Spuren der Tradition. Marco Sacco feiert zehn Jahre doppelten Michelin-Stern und kehrt zu den Grundlagen zurück, mit armen und reichen, aber vor allem sehr lokalen Zutaten. “Meine Küche ist instinktiv“- erklärte der Küchenchef – Ich denke nicht zu viel darüber nach. Die Gerichte werden aus Intuitionen geboren. Zum Beispiel wurde Heart and brain aus einem Satz geboren, den ich in der Küche sagte, als ich mit den neuen Jungs sprach: Hier braucht man Herz und Brain. Und dann habe ich es getan“. Genau wie der Küchenchef sind auch die Gerichte ehrlich und sachlich gehalten und kommen sowohl bei den Zutaten als auch bei den Namen direkt auf den Punkt. Aber was wird das drei unverzichtbare Gerichte der Saison 2017? Finden wir es gemeinsam heraus.
Brot und Schokolade. Wir beginnen mit dem Dessert, das wie der Snack der Vergangenheit nur süß genug ist. Auf dem Teller werden Kontraste gespielt: Der Cracker erinnert an die Knusprigkeit einer Toastscheibe oder einer Tafel Schokolade und enthält eine sehr weiche, nach Orangen duftende Kakaomousse, die mit Brownie- und Gewürzbirnenwürfeln belegt ist. Um dieses Schokoladenkonzentrat abzurunden, die Val Formazza Almjoghurtbasis, säuerlich an der richtigen Stelle und mit Berggeschmack.
Topinambur. Diese Knolle, die der Öffentlichkeit im Allgemeinen wenig bekannt ist, obwohl sie Teil der piemontesischen Tradition ist, ist eine der wiederkehrenden Zutaten der Küche von Marco Sacco. Im diesjährigen Gericht ist sie der absolute Protagonist: als Creme, in Stücken und sogar nur mit der Schale fast zu einer knusprigen Waffel frittiert. Jede Verarbeitung von Topinambur verstärkt einen bestimmten Geschmacksaspekt: Werden Sie die Süße, die fleischige Konsistenz oder die kräftigeren Noten zu schätzen wissen?
Hecht cremig mit grünem Apfelsaft und Ingwer. Nur wenige sind in der Lage, Süßwasserfische voll und ganz zu schätzen und werfen ihm oft einen zu sperrigen Geschmack vor. Doch Marco Saccos Hecht entfaltet seine Süße stattdessen in einem harmonischen Gericht, in dem die partielle Einheitlichkeit der Creme durch die säuerlichen und frischen Noten von grünem Apfel und Ingwersaft belebt wird.
Raus aus den Charts
Das Gericht, das Sie selbst kochen: Pflaumenspieße, Mandeln, Speck, Datteln mit Castelmagno, Ananas mit Rohrzucker und Rum, Feigen-Leber-Mortadella, die auf dem Außengrill erhitzt werden, während Sie eine Flöte Franciacorta oder Champagner schlürfen. Hier verbindet sich die Süße von getrockneten Früchten und Würsten mit der leicht säuerlichen Frische der Ananas und der Rundheit des schmelzenden Käses: ein Erlebnis, das denjenigen vorbehalten ist, die eine Terrasse mit Blick auf den See und einen kühlen, von Feuer und Sternen beleuchteten Abend haben.