Paella nach Manuel Vázquez Montalbán

Das Wort Paella weist in den Speisekarten auf das berühmteste Reisgericht der spanischen Küche hin, so sehr, dass es nach dem Francoismus institutionalisiert wurde Paella del Rey oder Paella aus Valencia. In Wirklichkeit ist es kein Gericht an sich, sondern eine Art, Reis mit dem zuzubereiten paellera, Paella kommt vom lateinischen Begriff patella, was den Behälter bezeichnet, der zum Kochen verwendet wird die große Eisenpfanne mit zwei gegenüberliegenden Griffen, 40 bis 100 cm breit und 4 bis 8 tief Paella kommt aus dem Lateinischen Patella (in italienischer Pfanne), Werkzeug, das in der Gegend von Valencia im Süden von verwendet wird Spanienzum Kochen von Reis oder Reisgerichten fidelini (eine Spaghetti-ähnliche Pasta). “Auch in Katalonien wird Meer- und Bergreis verwendet, vor allem in der Pfanne gekochter Reis, der manchmal etwas suppig ist, was bei der Ankunft in Valencia zu einem Fehler von hundert und hundert verschiedenen Reisrezepten führen wird, die vom ursprünglichen Land reichen Paella (Huhn, Kaninchen, Schnecken und Gartenprodukte) bis zum barocken Reis mit Elche-Kruste (Ortschaft in der Provinz Alicante): Reispfanne mit verschiedenen Fleischsorten, Würstchen und Hühnernebenprodukten, bedeckt mit geschlagenem Ei und schließlich in den Ofen gestellt“ (Manuel Vázquez Montalbán, La Stampa von Turin, 1992).

Wir reden über Reis aus Spanien oder Valencianisch in einem Dokument von 1371, wo es auch mit dem Namen gefunden wird Reis aus Übersee, um ein Qualitätsprodukt anzuzeigen. Das Araberich Er starb, sind bis 1500 in Extremadura und im Kalifat von al-Andalus, den Gebieten südlich der Iberischen Halbinsel, präsent. In Andalusien und insbesondere in Valencia wegen der benachbarten Lagune bauen die Araber Reis, Auberginen, Orangen und Safran an. Die Gelegenheit für die Geburt des valencianischen Reis oder der Paella bietet vielleicht die Situation zwischen dem 12. und 15. Jahrhundert, einer Zeit voller großer Hungersnöte, Kriege und Epidemien, in der ein hochproduktives Getreide benötigt wird, das viele Menschen ernähren kann unverzichtbar. Für die Araber die Reisanbau es ist sehr rentabel und wird folglich erhöht. Nach Rückeroberung 1492 erhöhten die Spanier die Präsenz von Reis in ihrer Ernährung und fügten kurz darauf auch Produkte aus den amerikanischen Kolonien hinzu: Bohnen, Tomaten, Kartoffeln und Kakao.

Manuel Vázquez Montalban

Dann die valencianische Paella bzw Königs wie sollte es gemacht werden? Ich finde mehrere Ideen unter den Geschichten des Autors Manuel Vázquez Montalbander glaubwürdigste unter den Autoren zum Thema spanisches Essen. Montalbán erkundet mit den Worten seiner Figur Pepe Carvalho die beliebte spanische Küche Wenn er über Ermittler Pepe Carvalho spricht, dass “er kocht aus einem neurotischen Impuls heraus, wenn er niedergeschlagen oder gereizt ist, und sucht fast immer eine Komplizengesellschaft, um das Gekochte zu essen, um die Onanie einfacher Ernährung zu vermeiden und in der Ausübung der Kommunikation erfolgreich zu sein (…) An der Basis seines Geschmacks steht immer ein wesentliches Element: der Gaumen der Erinnerung. Genau aus diesem Grund stammen seine Grundvorlieben aus der populären, armen und imaginären Küche Spaniens, der Küche seiner Großmutter, Doña Francisca Perez Larios“. Sogar im Buch Die Südsee (1979) Montalbán spricht über Volksküche und Paella: „Fuster hob den Blick zum Küchendach und rief: O erhabene Symphonie aller Farben! / O erlauchte Paella / aussen mit ihrer Farbenbluse / und innen brennend mit ihren Maidenängsten! / O polychromes Koloristengericht / das vorher mit Geschmack iss mit sehen! / Konzentration von Herrlichkeiten, bei der nichts übrig bleibt / Caspes Kompromiss zwischen Muscheln und Huhn / Oh entscheidendes Gericht: Vereinigung und Teilen! / Oh köstliches Gericht / bei dem alles schmackhaft ist / und alles hervorsticht, aber nichts kaputt geht! / Oh liberales Gericht, in dem ein Korn ein Korn ist / wie ein Mann eine Stimme ist!“

Bei der Paella-Rezept Manuel Vázquez Montalbán widmet eine weitere Passage von I Südsee: “Ich habe es dir klar gesagt. Ein halbes Kilo Reis, ein halbes Kaninchen, ein halbes Huhn, ein Viertel Kilo Schweinerippchen, ein Viertel Kilo grüne Bohnen, zwei Paprika, zwei Tomaten, Petersilie, Knoblauch, Safran, Salz und sonst nichts. Alle anderen sind Fremdzusätze“. Das Verfahren: Braten in der paellera das Kaninchen, das Huhn und die Schweinerippchen. Fügen Sie die Zutaten nach und nach hinzu, beginnend mit dem Fleisch und endend mit Reis und Safran Bewegen Sie sie nach dem Frittieren zu den Seiten der Pfanne, damit weniger Hitze an sie gelangt. Fügen Sie nun die grünen Bohnen hinzu und braten Sie sie gut an; Bewegen Sie sie nach außen paellera, fügen Sie die Tomaten hinzu und braten Sie sie; mit den paprikaschoten genauso verfahren. Mischen Sie alle Zutaten und kochen Sie sie für ein paar Minuten. Füllen Sie die Pfanne mit Wasser und fügen Sie nach Bedarf Safran und Salz hinzu; aufkochen lassen und den reis hinzugeben. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen, dann die Hitze 35-40 Minuten auf niedrig reduzieren; fügen Sie Wasser hinzu, wenn es zu viel trocknet. Vor dem Servieren ruhen lassen. “Sie stellten die Paella auf den Küchentisch und Carvalho war bereit, sie auf traditionelle Weise zu essen, dh ohne Geschirr, und wählte ein Stück Land in demselben Behälter aus. Theoretisch war es eine Paella für fünf Personen, die ohne Anstrengung aßen, außer sie ständig mit Wein zu begleiten, damit sie gut gekocht im Magen ankam. Sie beendeten einen Sechs-Liter-Krug und begannen mit einem anderen” (aus Die Südsee).

Es ist immer die Figur von Pepe Carvalho im Buch Der kleine Bruder Packen Sie Ihren Koffer, um in den Süden nach Valencia zu reisen und dort Paella zu essen Levante wo sie es im valencianischen Stil zubereiteten. Es ist ein Partygericht zum Teilen. Es ist kein Pilaw, es ist ein Risotto, das in Suppe gekocht und im Ofen gebacken wird, für den Töpfe von 4 bis 10 Personen verwendet werden. Wie alle Grundgerichte verwendet Paella Fleisch, Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchte, je nachdem, was verfügbar ist und daher vorhanden ist unendliche Variationen: im Fall von Valencia real Calamari und Würstchen sowie Miesmuscheln, Venusmuscheln und Garnelen, die nur roh hinzugefügt werden, bevor sie für die letzten 3 Minuten in den Ofen gegeben werden.