Paella mit Fleisch: das authentische Rezept von Vicente Rioja

Zu den Schätzen, die die Araber Spanien hinterlassen haben, gehört Reis. Insbesondere ein Valenciaim Nationalpark Albufera, der Anbau und die Verarbeitung von Reisin Spanisch arrozhat TraditionDie Reisverarbeitung in Valencia hat eine über 12 Jahrhunderte lange Tradition über 12 Jahrhunderte, was zur Anerkennung der Ursprungsbezeichnung mit dem Namen führte Arroz de Valencia. Die am meisten angebauten valencianischen Sorten sind Bombe, Senia Und Albufera. Unter diesen ist das international bekannteste, da es ist am besten geeignet für die Zubereitung von valencianischer Paella, ist die Bombe. Die Eigenschaft, die ihn zum Protagonisten des spanischen Nationalgerichts gewählt hat, ist sein Kochverhalten. Tatsächlich erhält es am Ende der Zubereitung Konsistenz und verströmt im Gegensatz zu anderen Getreidearten beim Abkühlen Flüssigkeit trocknet nicht aus. Eine weitere Eigenschaft, die den Verbrauchern sehr gefällt, ist ihre Widerstandsfähigkeit Überkochen.

Wenn das Datum der Ankunft von Reis in Spanien um das achte Jahrhundert herum bekannt ist, Über die Herkunft des Hauptgerichts ist wenig bekannt die ihn als Protagonisten sieht: Paella. Erste Hinweise sind jedoch bekanntDie niedrige und breite Pfanne wurde speziell für dieses Kochen entwickelt zu einem Gericht namens Valencianischer Reis, Vorfahre der heutigen Paella, die auf das Ende des 18. Jahrhunderts zurückgeht. Wie die vielen traditionellen Gerichte auch Paella hat seinen Namen von dem Behälter, in dem es gekocht wird. Um also den Reis mit überschüssiger Flüssigkeit zu kochen und ihn am Ende des Kochens trocken zu halten, wurde eine Pfanne (Paella auf Spanisch) mit einer großen Oberfläche, niedrigen Rändern und einem flachen Boden geschaffen. Diese besondere Konformation begünstigt die Verdunstung der Brühe, während die Bohnen trocken und gut geschält bleiben.

In Spanien, hauptsächlich in Valencia, Paella ist ein Partygericht. Die Valencianer bereiten es am Sonntag zu, ohne Eile und mit Freunden am Feuer. Bei diesen festlichen Zusammenkünften ist die Paella der Protagonist und alles dreht sich darum. Vorbereitung ist ein Ritus, dem alle Gäste beitreten die den Koch umgeben und ihre Meinung zum Gericht äußern. Ein weiterer Eckpfeiler der spanischen Tradition, Sangria, darf bei der Paella nicht fehlen.

Das Rezept von Vicente Rjoja

Das Paella-Rezept ist nicht einzigartig. Tatsächlich nicht nur jede Stadt, aber jede familie hat ihre eigene die er geheim hält und die Variationen enthält, die es in jedem Zuhause anders machen. Wir haben erpresst das Rezept für echte valencianische Fleisch-Paella (es gibt Varianten mit Fisch, Meeresfrüchten, Ente oder Gemüse) dazu Vicente Rioja, Exponent der vierten Generation von Köchen, verantwortlich für die Restaurantküche des Familienhotels. In Bologna für einen praktischen Paella-Meisterkurs, der von FICO abgehalten wurde, bot sich Rioja für ein Fotoshooting an die Anweisungen Schritt für Schritt zu befolgen.

Die Zutaten

Bomba-Reis DO Valencia 400 g (im E-Commerce von Riso Grandi erhältlich); Hähnchen 800g; Hase 600g; Hühnerleber (Optional); 1 Dutzend Vaquete oder Landschnecken geschält; weiße Bohnen frisches Spanien 400 g; flache Bohnen frisch 150 g; Borlotti-Bohnen frisch 250 g; 1dl von Natives Olivenöl extra; 1 Nelke vonKnoblauch, geschält und gehackt; 1 Tomate reif, geschält; ½ Esslöffel von Paprika; Stempel von Safran; 2,4 Liter Wasser; Salz; ein Zweig von Rosmarin.

Die Vorbereitung

Hühnchen und Kaninchen in 10 gleichmässige Stücke schneiden. Streuen Sie den Boden der Pfanne mit einer Handvoll grobem Salz. Fügen Sie das extra native Olivenöl hinzu. Erhitzen Sie das Öl, indem Sie es mit dem Salz mischen. Hähnchenteile gut anbraten. Füge das Kaninchen hinzu. Sobald das Fleisch goldbraun ist, fügen Sie die Hühnerleber hinzu. Die flachen Bohnen in Stücke schneiden und die anderen schälen. Sobald das Fleisch gebräunt ist, fügen Sie das Gemüse hinzu und braten Sie es in einer Pfanne an. Wenn das Gemüse halb gar ist, Knoblauch, Paprika und Tomate hinzugeben. Das Wasser, die Schnecken, den Rosmarinzweig zugeben und 20 Minuten garen. Streuen Sie den Reis auf die Oberfläche der Pfanne. Fügen Sie die in einer Tasse heißem Wasser aufgelösten Safranstempel hinzu und kochen Sie sie 8 Minuten lang bei starker Hitze ohne Mischen. Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis der Punkt erreicht ist socarrat. Das heißt, bis es sich bildet die Kruste von verbranntem Reis.

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