Olivenöl: der Liebling der Italiener

Olivenöl ist eines der Hauptprodukte der Mittelmeerländer, ein sehr altes Lebensmittel und wird noch heute täglich auf den Tischen – insbesondere auf denen der Italiener – gewonnen Verarbeitung der Frucht (Steinfrucht) des Olivenbaums. Olivenöl ist das Lieblingsgewürz der Italiener, die es seit jeher täglich verwendenJe nach Klimazone werden die Oliven zwischen Oktober und Januar geerntet, wenn die Oliven ihre volle Reife erreicht haben und mit Öl beladen sind: Wenn die Oliven reifen, nimmt nämlich der Ölanteil zu und der Wasseranteil ab. Es gibt verschiedene Methoden für die Olivenernte: Die intuitivste und wirtschaftlichste ist sicherlich, darauf zu warten, dass sie spontan von der Pflanze fallen, wobei jedoch das Risiko besteht, dass die Oliven den Reifegrad überschritten haben und daher die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigt werden; ansonsten ist es möglich, die Zweige zu “kämmen” oder zu schütteln, damit die Oliven in spezielle Netze fallen, die am Fuß des Baumes ausgebreitet sind; oder sie können von Hand geerntet werden, indem die Oliven einzeln ausgewählt werden. Dies ist die beste Methode, aber sicherlich nicht die billigste.

Nach der Ernte müssen die Oliven so schnell wie möglich transportiert werden Brecher um zu verhindern, dass plötzliche Temperatur-, Feuchtigkeits- oder Zerkleinerungsänderungen einen enzymatischen Abbau von Triglyceriden auslösen und einen Anstieg der freien Säure erzeugen, der die Qualität des Öls beeinträchtigt. In der Mühle werden die Oliven zubereitet und zu folgenden Prozessen geschickt: die Mahlen, um die Ölpaste herzustellen; dort kneten, um die Emulsion zwischen Wasser und Öl zu brechen; und die Olivenöl Trennung. Das gewählte Verfahren zur Gewinnung des Öls wirkt sich – neben dem Anbauort der Oliven, dem Reifegrad und der Art der Ernte und Lagerung – auf die Qualität des Öls selbst aus. Tatsächlich sind nicht alle Olivenöle gleich. Nur Öle, die durch mechanische Verfahren gewonnen werden, die das Produkt in keiner Weise verändern und die nicht mit anderen Ölen geschnitten wurden, können als nativ bezeichnet werden.

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Im Inneren werden die nativen Öle unterteilt in:

natives Olivenöl extra, d. h. Öle, deren freie Säure (d. h. Fettsäuren, die nicht an Glycerin gebunden sind) nicht mehr als 0,8 % beträgt – ein Prozentsatz, der für das native Olivenöl extra DOP auf 0,6 % sinkt und zwischen 0,3 und 0,4 % für hohe Qualität liegt dop; natives Olivenöl mit einem maximalen Säuregehalt von 2 %; Lampante-Olivenöl, so genannt, weil es früher zum Betreiben von Lampen verwendet wurde, ungenießbar und mit einem Säuregehalt von mehr als 2%. Dann folgen die raffinierten und rektifizierten Olivenöle, die durch physikalische und chemische Extraktionen unter Verwendung von Lösungsmitteln gewonnen werden: Olivenöl, das durch Mischen von raffinierten Olivenölen mit nativen Ölen und mit einem Säuregehalt von etwa 1 % gewonnen wird; Oliventresteröl, gewonnen aus der Raffination von rohem Oliventresteröl mit einem Säuregehalt von höchstens 1 %.

Natives Olivenöl extra ist unter allen Olivenölen dasjenige, das alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Oliven intakt hält. Insbesondere natives Olivenöl extra ist eine Quelle von einfach ungesättigte Säuren wie Ölsäure, die hilft, schlechtes Cholesterin unter Kontrolle zu haltenoder ohne das Gute zu beeinträchtigen. Aus nicht mit Pestiziden behandelten und kaltgepressten Pflanzen gewonnen, ist es trotz des hohen Energiewertes eines der besten Gewürze für die menschliche Gesundheit. Es hat einen starken und charakteristischen Geschmack und eine intensive Farbe, die von gelb zu grün tendiert, und kann sowohl zum Rohdressing als auch zum Braten verwendet werden.

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