Dort Manitoba-Mehl Es wird aus einem Getreide gewonnen, das in Kanada und Nordamerika angebaut wird und eine alte Weizensorte heißt Triticum Aestivum die gerade in den kalten Ländern Kanadas und Nordamerikas wächst. Es ist ein Mehl, das in der Lage ist, ein gutes Glutennetz zu entwickeln Das Merkmal von Manitoba-Mehl isthoher Gehalt an Glutenin und Gliadin. Diese beiden Peptide bilden, wenn sie durch Wasser aktiviert werden, Gluten, ein retikuläres und elastisches Protein, das die Treibgase enthält, die dies ermöglichen Wachstum Teig, mit der Bildung der typischen deutlichen Blasen in der schwammigen Struktur von Brot und anderen Sauerteigprodukten. Im Allgemeinen erhält jedes Mehl, das Gluten enthält, wenn es mit Wasser gemischt wird, einen bestimmten Grad an Gluten Machtstellt diese Eigenschaft die wichtigste Eigenschaft von Mehl dar und wird durch Einrahmen auf einer Zahlenskala (W) von < 90 bis etwa 370 bewertet.
Vorteile
Das Hauptmerkmal von Manitoba-Mehl ist zu haben ein hohes W, höher als 350 (W > 350). Dank dieser Besonderheit eignet sich Manitoba-Mehl auch für komplexere Prozesse, insbesondere für die Zubereitung von Sauerteigprodukte oder Produkte mit langem Teig wie Pandoro, Panettone, Focaccia, Pizza.
Genau diese Fähigkeit, den Teig zum Quellen zu bringen und eine optimale Hefeung zu aktivieren, verleiht ihm den Titel magisch: Wenn Manitoba in den Rezepten verwendet wird, ist das Endergebnis ein hohes, schwammiges Produkt, das durch die typischen Blasen von gut gesäuerten Zubereitungen gekennzeichnet ist. Die Tatsache, dass Manitoba-Mehl ist besonders glutenreich Es ist ein Vorteil für Sauerteigzwecke, aber etwas weniger in Bezug auf die Gesundheit. Unter anderem wird dieses Mehl auf dem Markt immer super veredelt, oder in der 00er Variante verkauft, also gekauft ein leicht verdauliches Produkt mit einem hohen glykämischen Index.
Nachteile
Wie erwähnt, wird Manitoba-Mehl fast ausschließlich in der 00-Form (ohne Kleie und sehr fein gemahlen) verwendet; Ähnlich wie bei anderen raffinierten Mehlen begünstigt diese Eigenschaft die Schnelligkeit der Verdauung und Absorption zu Lasten des glykämischen und des Insulinindex. Es wird oft mit erheblichen Mengen an Fett in Lebensmittelzubereitungen in Verbindung gebracht Es ist auch richtig, dass dieser Aspekt eine relative ernährungsphysiologische Bedeutung hat, da die metabolische Wirkung einer Mahlzeit oder eines Lebensmittels schließlich von seiner Gesamtzusammensetzung abhängt; Manitoba-Mehl ist es jedoch aufgrund seiner Fettbeständigkeit oft mit großen Mengen an Lipiden verbunden die zusammen mit einem signifikanten Insulinstress die Fähigkeit zur Fettspeicherung erhöhen. Definitiv, Das Problem hängt nicht so sehr mit dem einzelnen Manitoba-Mehl zusammen, sondern mit den meisten Lebensmitteln, in denen es verwendet wird bei dem dem einfachen Mehl viele gesättigte Fette und Zucker zugesetzt werden (Panettone, Pandoro, Colomba, Pandoro, Croissants usw.).
Eine weitere Beobachtung bezieht sich auf die Veredelung von Mehl. Je raffinierter ein Mehl ist, desto mehr verliert es auf ernährungsphysiologischer Ebene wertvolle Nährstoffe, die für unsere Gesundheit unerlässlich sind. Daher ist ebenso wie die Verwendung von 00 Mehl nicht zu empfehlen, da zu feinAuch die Verwendung von Manitoba-Mehl muss moderat sein, da der Raffinationsprozess praktisch identisch ist. Der Ratschlag, Mehle zu wechseln, ist daher gültig, wobei Vollkornprodukte bevorzugt und die Auswahl an Cerealien selbst diversifiziert werden.
Verboten für Zöliakie
Ein weiteres Problem betrifft die Zöliakie und Glutenunverträglichkeit, da dieses Mehl reich an Gluten ist. Besonders bei Zöliakie kann die versehentliche Einnahme eines Teigs auf Basis von Manitoba-Mehl im Vergleich zu dem gleichen Teig mit schwachem Mehl zu einer viel intensiveren Reaktion und Symptomen führen.