ich nehme Schneidebrett aus Holz oder die aus teflon? Heben Sie die Hand, wenn Sie bei einem Neukauf oder im Moment vor dem Aufschneiden eines Lebensmittels noch nie das Hamlet-Dilemma aufgeworfen haben. Teflon-Schneidebretter sind zweifellos weniger poetisch, aber sind hölzerne genauso sicher? Wissenschaftliche Studien geben oft keine wirklich endgültige Antwort Ein nie ausgeräumter Zweifel, der regelmäßig wiederkehrt, um sich in unsere kulinarischen Köpfe einzuschleichen. In den meisten Fällen räumen wir das weg romantischer Stumpf im Schließfach und wir sind mit dem Kunststoff zufrieden, aber wir sind uns nie ganz sicher über die Gründe für die Wahl, wir brauchen nur ein generisches “man weiß nie“. Der Fehler liegt nicht in unseren Fehlinformationen, der Frage auf den Grund zu gehen ist nicht einfach und oft geben selbst wissenschaftliche Studien dazu keine endgültige Antwort.
Die Risiken einschätzen
Es gibt keine expliziten Meinungen gegen den Kontakt zwischen Holzutensilien und Lebensmitteln. Auch das italienische Gesetz äußert sich nicht dazu. In unserem Land die Europäische Verordnung 1935/2004 die den Grundsatz der Nichtverunreinigung von Lebensmitteln durch die festlegt Risikoabschätzung. Kurz gesagt, jeder, der Holzartikel für Lebensmittelzubereitungen in den Verkehr bringt oder verwendet, ist verpflichtet, alle damit verbundenen Gefahren zu bewerten und geeignete Tests durchzuführen, damit der Grundsatz der Nichtkontamination von Lebensmitteln eingehalten wird.
Wie sich Holz verhält
Holz selbst ist ein organisches, aber inertes Materiales sei denn, es wurde falsch behandelt geeignet für Lebensmittelkontakt weil es nichts Gefährliches für die menschliche Gesundheit freisetzt. Wir sprechen also von einem sicheren Material und wie bei vielen anderen Werkzeugen oder Stoffen auch, die Gefahr liegt in einer möglichen Fehlanwendung. Bei Holz liegen die größten Risiken darin Kreuzkontaminationin Reinigung und in Wartung.
Tatsächlich ist Holz ein poröses Material und die Fähigkeit dazu haben Flüssigkeiten aufnehmen Es eignet sich besser als andere, um Kolonien von Bakterien und Schimmelpilzen auf seiner Oberfläche und in seinen Hohlräumen zu beherbergen. “Wenn sie nicht richtig desinfiziert werden, werden Holzschneidebretter und Schöpflöffel daher zu guten Stützen für das Wachstum von mikrobiellen Nischen, Bakterienkolonien, die einen Biofilm bilden, der immer schwieriger zu entfernen ist, ähnlich wie Zahnbelag.“. Professor sagt es Sergio GhidiniDozent für Lebensmittelkontrolle an der Universität Parma, den wir um Hilfe bei der Klärung der uralten Frage gebeten haben.
So verwenden Sie Holzwerkzeuge richtig
Zuerst müssen Sie Kreuzkontamination vermeiden, das heißt die Übertragung pathogener Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes durch Werkzeuge “. Ghidini gibt an, wie grundlegend es ist Waschen Sie unsere Werkzeuge nach jedem Gebrauch gut. “Das kann zum Beispiel passieren, wenn wir auf demselben Schneidebrett ein Stück Fleisch schneiden, auf dem wir dann die Karottenjulienne für unseren Salat machen. Wenn wir den Träger zwischen dem ersten und dem zweiten Schnitt nicht gut waschen, bringen wir am Ende einen kontaminierten Salat auf den Tisch. Dasselbe passiert mit noch größeren Gesundheitsrisiken, wenn wir dasselbe Fleisch nach dem Kochen wieder auf dieses Schneidebrett legen. Gleiches gilt für die Schöpfkellen“. Dies sind zwar grundlegende Hygieneregeln, die für jedes Instrument aus jedem Material gelten, aber bei Holz muss gründlich gereinigt werden. Nicht nur. Auch Polyethylen, das Material aus dem viele Schneidebretter auf dem Markt bestehen, lässt sich nicht so einfach reinigen. Manchmal ist es so hart wie Holz, wenn nicht noch härter. Das zeigt eine Studie der Deutschen Hochschule Albstadt-Sigmaringen, die 2007 die Reinigungsschwierigkeiten von Schneidebrettern aus Buche, Kiefer und Polyethylen verglich. Die Antwort? DAS Schneidebretter aus Kiefernholz sie erwiesen sich als leichter zu desinfizieren als solche aus Buche oder Polyethylen, zwischen denen andererseits keine wesentlichen Unterschiede festgestellt wurden. Der Vorteil von Kiefernholz läge in seiner größeren Kompaktheit und geringeren Porosität. Eigenschaften, die es mit dem sehr harten Olivenholz vereinen, für das es derzeit jedoch keine vergleichbaren empirischen Untersuchungen gibt.
Die zitierte deutsche Studie wurde an intakten Schneidebrettern durchgeführt. Ein Aspekt, den es bei Holzwerkzeugen streng zu kontrollieren gilt, ist in der Tat dieWucher. Holzstützen werden leicht graviert und die Risse, die durch den übertriebenen Druck einer Klinge geöffnet werden, können sehr schwierig zu desinfizieren sein. Ist genau wenn das Holzschneidebrett abgenutzt ist welche Ergebnisse gefährlicher im Vergleich zu seinen Polyethylen-Kollegen. Dies wurde durch eine Studie belegt, die 2010 von einer Gruppe von Forschern der Universität Kyoto durchgeführt wurde, die Verunreinigungen auf gravierten Schneidebrettern analysierten. Bei gleicher Abnutzung wurde Holz leichter von Bakterien besiedelt als Polyethylen.
Wenn Sie Ihr altes Holzschneidebrett mögen, um das Risiko einer bakteriellen Kontamination zu verringern es wäre gut, wenn du es tätest von einem Handwerker geschliffen. Auf diese Weise wird die erste oberflächliche Schicht beseitigt, in der sich mikrobielle Kolonien einnisten können. Allerdings sollte dieser Vorgang auch bei Kunststoff-Schneidbrettern durchgeführt werden, wenn auch nicht in der gleichen Häufigkeit.
Vermeiden Sie den Kontakt mit dem Schneidebrett wie Fisch, frischem Fleisch und Weichkäse. Porosität und Verschleiß sind daher zwei Faktoren, die das Holz in Kombination anfälliger für Bakterien und Gerüche machen. Dafür im Allgemeinen “Es wäre gut, den Kontakt zwischen Holzschneidebrettern und den Lebensmitteln zu vermeiden, die am häufigsten bakterieller Kontamination ausgesetzt sind“, sagt Ghidini. “Wir sprechen vor allem über Fisch und Fleisch. Wenn wir diese Lebensmittel behandeln, muss die Aufmerksamkeit maximal sein. Auch Weichkäse, mit blumiger Rinde, gewaschener oder Blauschimmelkäse müssen uns aufhorchen lassen. Bei Wurstwaren und Hartkäse ist das Risiko dagegen minimal“.
Reinigung
Wir schließen mit den guten Reinigungspraktiken unserer Schneidebretter und Kellen. Eine gute Methode ist die Kombination aus Wasser, Natron und Essig oder Zitronensaft aber nur, wenn wir keine Fettschichten abbauen müssen. In diesen Fällen kann es sinnvoll sein, unser Schneidebrett mit einer alkoholischen Lösung einzureiben. Alkohol ist das stärkste Lösungsmittel, das in der Natur vorkommt: Bei richtiger Anwendung reinigt er die Fettrückstände und tötet die vorhandenen Bakterien ab. Schließlich empfiehlt Professor Ghidini Waschen Sie Ihre Holzschneidebretter in der Spülmaschine, jedoch bei nicht mehr als 60 ° C und nur, wenn es sich um robuste Stämme handelt. Vielleicht halten sie mit der Zeit weniger, aber das Risiko einer schlechten Reinigung wird in diesem Fall minimiert.