Mortandela, was es ist und wie man es isst

Haben Sie schon einmal von der gehört Mortandela? Ja, Sie haben richtig gelesen: Mortandela, nicht Mortadella, zwei völlig unterschiedliche Wurstwaren, ausgehend vom Ursprung. Dort Mortandela in der Tat ist es ein typische Salami des Val di Non, im Trentino. Sie können es leicht an zwei Elementen erkennen: der abgerundeten Form, die einem leicht abgeflachten Fleischbällchen ähnelt, und dem rauchigen Geschmack.

Die Herstellung von Trentiner Salami nach Tradition

In der Antike kauften die Familien des Tals auf dem Jahrmarkt der Heiligen ein Schwein. Sie zogen es etwa ein Jahr lang auf und fütterten es nur mit natürlichen Lebensmitteln Die Schweine für die Mortandela wurden ein Jahr lang aufgezogen und mit Naturfutter gefüttert (Kleie, Kartoffeln, Heu und Gemüseabfälle). Das Schwein wurde dann entsorgt. Sein Fleisch (Keule, Schulter, Speck, Kehle, seltener Lunge und Herz) wurde entbeint, entfettet und entnervt und dann zusammen mit Gewürzen in einem Mörser (daher der Name) gemahlen. Die erhaltene Mischung wurde in Portionen von jeweils etwa 2 Unzen aufgeteilt und ohne Füllung trocknen gelassen. Zum Trocknen wurden Holzbretter verwendet, die mit Buchweizen- oder Maismehl bedeckt waren. Nach 12 Stunden wurden die Fleischportionen bei einer Temperatur von rund 25 °C geräuchert. Nach dieser Phase ist die Fleischklößchen gewendet und der Trocknungs- und Räuchervorgang auf der anderen Seite wiederholt, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu gewährleisten. Dort Mortandela es wurde schließlich für einen variablen Zeitraum von einer Woche bis zu einem Monat gealtert.

Mortandela heute: Eigenschaften und Geschmack

Diese Salami wird noch heute nach den Gesten und Phasen hergestellt, die von der diktiert werden Tradition, aber nur wenige Erzeuger im Val di Non führen diese alte Tradition fort. Das Problem besteht darin, den richtigen Rohstoff oder Schweine zu finden, die mit natürlichem Futter aufgezogen werden. Darüber hinaus hat sich die lokale Wirtschaft stark auf die Apfelproduktion konzentriert, was andere Produkte aus dieser Gegend des Trentino gefährdet. Das Geschmack des Mortandela es muss ausgewogen sein und die Gewürze dürfen nie zu aufdringlich sein. Die Rauchnoten müssen angenehm sein und das Fleisch darf keine Äste, Knorpel und ledrigen Teile aufweisen.

Wie man Mortandela isst: Kombinationen und Kochen

Aber Wie isst man Mortandela? Die gereiftere Version (15 bis 30 Tage) ist ausgezeichnet rohallein oder zusammen mit anderen lokalen Wurstwaren und Käsesorten, die nicht zu reif für eine typische Trentiner Vorspeise oder einen Aperitif sind. Er eignet sich hervorragend roh oder zum Würzen von Suppen, Sauerkraut und Risotto Versuchen Sie stattdessen die Mortandela frisch nach dem Kochen, begleitet von Polenta, gekochtem Gemüse oder Kartoffeln. Besonders empfehlenswert ist die Kombination mit gekochtem Löwenzahn. Diese frische Salami eignet sich gut dazu Würzen Sie die traditionelle Trentiner Gerstensuppe, Sauerkraut oder das leckere Teroldego-Risotto. Probieren Sie es dann auf dem Grill zubereitet und begleitet von Kartoffelkuchen oder in Form eines Intigolo mit Mortandele gehackt und mit Schmalz, Mehl und Wasser gekocht. Was die Weine betrifft, so empfiehlt es sich, diese Salami mit einem Trentino Nosiola Doc, einem Schiava Valdadige Doc oder einem Trento Doc zu kombinieren, um unter den Produktionen dieser gierigen Region zu bleiben.