Dort Wolfsbarsch Es ist ein leicht zu findender Fisch, der im Mittelmeerraum sehr verbreitet ist und dessen Fruchtfleisch für verschiedene Koch- und Zubereitungsarten geeignet ist, von den traditionellsten bis zu den modernsten. Um dabei nicht den Kompass zu verlieren Stute magnum Wir haben einen Experten um Rat gefragt, einen in Ancona geborenen Koch, die Stadt mit einem der wichtigsten italienischen Häfen und einem der modernsten Fischmärkte Europas: Moreno Cedroni. Zwei Michelin-Sterne für sein Restaurant La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), vom Wall Street Journal in die Top Ten der besten Fischrestaurants Europas aufgenommen, und eine geniale Erfindung: das susci oder eine italienische Interpretation des klassischen japanischen Gerichts. Was soll man sonst sagen, außer zuhören Sein Rat?
Wie wird Wolfsbarsch zubereitet?
“Wolfsbarsch hat ein Fruchtfleisch, das sich gut für verschiedene Zubereitungen, Dressings und Beilagen eignet. Sie können es zubereiten, indem Sie scharfe Soße darüber gießen, was ich sehr mag, oder etwas Ausgefeilteres wie Zitronensaft und Ananas kreieren.“.
Beginnen wir mit der Tradition: Wie bereiten wir es im Ofen zu?
“Es ist sehr einfach. Im Frühling kann es mit Spargel oder im Winter mit Pilzen oder Kartoffeln zubereitet werden. Wichtig ist, dass der Wolfsbarsch für den ersten Teil des Garens mit Aluminiumfolie bedeckt wird, damit er auch dampfgart und das Fleisch weniger faserig wird: Das ist das Prinzip von gebackenem Fisch. Damit sich Dampf bildet, ist eine Temperatur von 180-200° C. Noch ein Tipp: Geben Sie den Fisch erst am Ende der Garzeit in die Beilage, um zu vermeiden, dass der eine oder andere vor dem Rest fertig ist. Wolfsbarsch und Gemüse müssen gleich gewürzt sein: ein Spritzer natives Olivenöl extra, Salz und, wer möchte, eine Knoblauchzehe. Bei Kartoffeln kann man Rosmarin hinzugeben, bei anderen Zutaten passt Thymian sehr gut“.
Sehen wir uns jetzt einen weiteren Klassiker an, Wolfsbarsch in Salz.
“Ich wurde mit Wolfsbarsch in Salz geboren, es ist Teil meiner Kindheit: sehr gut! Ein Trick besteht darin, das Salz mit dem Eiweiß zu benetzen, damit Sie an der Farbe erkennen, wann der Fisch gekocht ist. Bevor Sie den Wolfsbarsch jedoch aus dem Ofen nehmen, empfehle ich Ihnen, ein kleines Loch in die Kruste zu bohren und auch von dort aus das Garen zu überprüfen. Noch ein Tipp: Die Salzschicht unter dem Fisch muss dünn sein, darüber mindestens 2 cm dick“.
Wir haben über Dampf für das anfängliche Garen im Ofen gesprochen, aber ist es möglich, Wolfsbarsch nur mit dieser Methode zu garen?
“Ja, aber man braucht die richtigen Werkzeuge, wie zum Beispiel den Dampfgarer oder den Dampfbackofen, die nicht jeder hat. Zu Hause wird meist gekochter Wolfsbarsch zubereitet: Mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilie und 10 Gramm Salz pro Liter eine Gerichtsbouillon zubereiten. Sobald es gekocht hat, fügen Sie den Fisch hinzu“.
Was, wenn wir etwas weniger Licht wollen?
“Wolfsbarsch ist auch gut gebraten. Je nach Geschmack können Sie einen Teig zubereiten oder den Fisch einfach mit Mehl bestäuben. Ich mag es mit Grieß, weil es knuspriger bleibt“.
Kommen wir zu Ihrer Spezialität, dem rohen Fisch.
“Wolfsbarsch, der roh verzehrt werden soll, muss sehr frisch sein und mindestens 24 Stunden im Spezialwerkzeug schockgekühlt werden. Wenn Sie nur einen Gefrierschrank zu Hause haben, filetieren Sie den Wolfsbarsch und frieren Sie 2 oder 3 Unzen Filets ein, damit der Gefriervorgang in kurzer Zeit erfolgt.“.
Was schlagen Sie vor, um rohen Wolfsbarsch zu begleiten?
“Für diejenigen, die es mögen, empfehle ich Sojasauce, aber es gleicht den Geschmack aus; In Italien haben wir viele aromatische Kräuter, Öle und Balsamessige, damit wir uns verwöhnen lassen können. Meiner Meinung nach kann jede Sauce auf der Basis von nativem Olivenöl extra gut sein“.
BILDItalien in der Gabel