Mont Blanc: von Artusi bis Nanni Moretti

Das Mont Blanc oder Mont Blanc, wie die Franzosen sagen, ist es ein Dessert aus Kastanienpüree (möglicherweise braun), Schlagsahne und Baisers. Es ist ein Dessert mit zarten, süßen und sprudelnden Aromen. Es basiert auf einer perfekten Balance einer duftenden und schlanken Struktur, einem integralen Bestandteil der Savoyer Kultur, wo es seinen Ursprung zu haben scheint.

Fast unmöglich, es nicht so zu sehen Nanni Moretti im Film Weiß (1983):

– Du gehst nicht durch den Tunnel!
– Ding?
– Sie wühlt unter mir, sie nimmt die Sahne ab, die Kastanie allein macht keinen Sinn. Mont Blanc ist nicht wie eine sizilianische Cannoli, die alles drin ist, es ist wie ein Rucksack: Sie trägt es einen Monat lang herum und ist sicher. Mont Blanc ruht auf einem empfindlichen Gleichgewicht, es ist nicht wie Sachertorte …
– Ding?
– Sachertorte …
– Dinge?
– Mit anderen Worten, Sie haben Sachertorte praktisch noch nie probiert?!
– Nein.
– Okay, lass uns so weitermachen, lass uns verletzt werden …

Unwissenheit in der Konditorei ist nicht erlaubt, geschweige denn Schlamperei: Von den Küchenbrigaden ist der Techniker, der Profi, der Spezialisierteste der Konditor. Er, nur er, überwacht die höchste kulinarische Alchemie, er wendet Wissenschaft, Temperaturen, subtile Dekorationen an, verwendet die wertvollsten Gewürze, die delikatesten. Das Ende des Mittagessens ist die Summe der Kulinarik, der höchste Gipfel, und welchen Gipfel gibt es in den Alpen? Mont Blanc: So können wir seinen Namen erklären.

Es ist eine der ersten nordischen Süßigkeiten und taucht Ende des 17. Jahrhunderts auf: Es werden Kastanien und Rübenzucker zu seiner Zubereitung verwendet, sodass auch die Armen eine Süße genießen können, an die sie bis dahin nicht gewöhnt waren. Die Zeit beschreibt es ganz gut Ferdinand Braduel Das Mittelmeer. Raum und Geschichte, Männer und Traditionen: Die Zeichen der Wirtschaftskrise hinterlassen ihre Spuren im schwarzen Hunger, denn Schwarz ist die Pest, die den Kontinent seit drei Jahrhunderten heimsucht. Kastanien, die nicht mehr überlebensnotwendig sind, können zum Dessert werden In der Zeit vom 14. bis zum 17. Jahrhundert haben die Essgewohnheiten dramatische Umwälzungen erfahren. Fleisch ist verschwunden und ein großer Teil der Bevölkerung, insbesondere der arbeitsfähigen, inmitten von Kriegen und Hungersnöten. Es gibt Hunger und viel. Die Geburt des Gebäcks steht noch lange bevor, bis zur Eroberung Amerikas war Zucker das Privileg von Ärzten und einigen anderen, die es sich leisten konnten. Bis zur Reichskrise und nach der letzten großen Pest von 1680-1685 wurden auch Gersten-, Dinkel- und Kastanienmehle zur Brotzubereitung verwendet. 1700 gab die Subsistenzproduktion nach, dank neuer Anbautechniken und neuer Pflanzen: Mais, Kartoffel, Kürbis. Weizenmehl und Reis werden wiedergeboren und bis vor kurzem undenkbare Plätze auf dem Tisch freigemacht. Mit dem neuen Dinkel bekommen Kastanien und Roggen neue Gesichter, sie werden wieder zum Ersatz: So werden nicht mehr überlebensnotwendige Kastanien süß.

In der Geschichtsforschung wird wenig erzählt, aber die Artusi beschreibt die Mont-Blanc-Rezept weder Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens (1891) und nannte es Edelkastanien mit Schlagsahne: “Die Kastanien wie die Ballen in Wasser kochen, schälen und heiß passieren. Die Schokolade zu Pulver zerkleinern und dann mit allen Zutaten einen Teig formen. Nehmen Sie einen großen, runden und anständigen Teller, stellen Sie eine umgestürzte Kaffeeuntertasse in die Mitte und mit dem Rosshaarsieb darüber, passieren Sie die gesamte Mischung und drehen Sie den Teller allmählich, damit er gleichmäßig verteilt wird. Entfernen Sie nach Abschluss des Vorgangs die Kaffeeuntertasse, reinigen Sie sie und füllen Sie sie mit 300 Gramm Schlagsahne. Das reicht für acht Personen“.

Der Nachtisch wird mit dem identifiziertHerbstdie Zeit der Kastanien, und repräsentiert die kulturellen Einflüsse des Grenzgebiets, von dem es inspiriert ist: Im Aostatal ist es bekannt als Mont Blanc, im Piemont und in der Lombardei heißt er Mont Blanc. Das mit Schlagsahne bedeckte Kastanienpüree, das in einem Hügel über einem oder mehreren Baisers verteilt ist, stellt einen süßen schneebedeckten Berg dar.