Moeche: ein Königsessen aus Venetien

Sie sind kostbar, zart, sie sind die Speise eines Königs. Es ist moeche, typische Delikatesse der venezianischen Lagune. Es geht um die grüne Krabben in der Mauserphase gefischt, das heißt, wenn sie ihre Schale verlieren und weich und zart sind. Moecheim Dialekt bedeutet es Sanft.

Eine jahrhundertealte Tradition

Die Überlieferung von moeche (oder Molche) hat sehr entfernte Ursprünge und es scheint aus dem sechzehnten Jahrhundert zu stammen. Zwei Jahrhunderte später, in seinem Adriatische Zoologieschrieb Abt Giuseppe Olivi: Von 1500 bis heute sind Moeche heute ein Slow-Food-Präsidium “Um ihr Wachstum zu erlangen, wechseln Krabben jedes Jahr ihre Kruste. In den Momenten, die der Mauser vorausgehen, sammeln unsere Fischer sie und sammeln sie in gewebten Wildsäcken aus Vinchi, vulgär viero, sie legen sie mitten im Wasser in den Kanälen. Die neue Situation hindert sie nicht daran, sich zu entkleiden: Sie verlieren ihre alte Kruste und erscheinen von der neuen, noch weichen und häutigen Kruste bedeckt: In diesem Mollecche genannten Zustand gehen sie auch an die edelsten Tafeln.“. Die Fischer von Chioggia enthüllten die Kunst erst nach dem Zweiten Weltkrieg und erlaubten ihr, sich auf der Nordseite der Lagune auszubreiten, aber ab den achtziger Jahren verschwand die Aktivität allmählich und heute gehören die Moleküle zu den Förderkreisen von Slow Food.

Eine lange und ermüdende Arbeit

Da Dieses Erbe steht kurz vor dem Aussterbenweil die Zahl der Fischer, die sich der Fischerei verschrieben haben, weiter abnimmt moeche, das Leben der Seefischer ist hart und immer weniger Menschen nehmen diesen Job an wenn sie so ein schmackhaftes und vor allem raffiniertes Essen darstellen? Da das leben des moecante ist hart. Die Häutung der grünen Krabbe findet zweimal im Jahr statt, zwischen März und April und zwischen Oktober und November. Die Fischer stehen um 2 Uhr morgens auf und machen sich an die Arbeit: Mit Netzen und Stangen bauen sie senkrechte Barrieren in der Lagune, an denen sie Holzreusen befestigen. Dann trennen sie die Krabben, die innerhalb weniger Tage ihre Schale verlieren (die Spiantani) von denen, die innerhalb weniger Wochen mausern (d gut) und legen Sie sie in spezielle Container namens vieri. Die anderen Krabben werden ins Meer zurückgebracht. Sie müssen sehr pünktlich sein, weil sich die Rüstung nach ein paar Stunden neu bildet. Das moeche Sie werden in der Regel zwischen 50 und 70 Euro pro kg verkauftaber in einigen Fällen erreicht es sogar 90 Euro.

Wie sie kochen

Das moeche Sie werden lebendig gekocht. Sie stechen sich mit einer Nadel durch und drücken so, dass sie Wasser verlieren. Dann einfach Sie werden bemehlt und in kochendem Öl gebraten. Dadurch verlieren sie ihre grüne Farbe – fast rot werden – und Konsistenz erlangen. Sie haben ein leicht süßlicher Geschmack, mit einem Nachgeschmack von Algen und Meer. Einige lassen sie, bevor sie mit Mehl bestäubt werden, etwa eine Stunde lang in geschlagenen Eiern eingetaucht.