Als ich mich einem Leben frei von stark verarbeiteten Lebensmitteln zuwandte, beinhaltete dies, kommerzielle Hefe wegzulassen und ausschließlich auf natürliches Sauerteigbrot zu verzichten nur. Aber das bedeutete, dass alles, was Hefe enthielt, auch aus meiner Ernährung gestrichen werden musste. Jetzt, da ich etwas mehr Erfahrung als Sauerteigbäcker hinter mir habe, kann ich jedes Rezept in eine gesunde Sauerteigversion umwandeln.
Wie wandelt man ein Rezept auf Hefebasis in Sauerteig um? Die Grundvoraussetzung ist:
100 Gramm Sauerteigstarter entsprechen ungefähr 5 bis 7 Gramm Instant-/Trockenhefe (oder einem Beutel). Wenn Sie konvertieren, müssen Sie Auch Verringern Sie die richtige Menge an Wasser/Flüssigkeit und Mehl aus Ihrem Rezept, die Sie jetzt von Ihrem Sauerteigstarter hinzugefügt haben. So stellen Sie sicher, dass die Konsistenz Ihres Rezepts gleich bleibt.Die Fermentationszeit muss gegenüber dem Originalrezept mindestens doppelt so lang sein.
Es gibt jedoch mehrere Möglichkeiten, ein Rezept umzuwandeln. Und verschiedene Rezepte erfordern leicht unterschiedliche Anpassungen, aber sobald Sie das Prinzip zusammen mit ein paar Regeln verstanden haben, werden Sie leicht in der Lage sein, umzuwandeln beliebig Rezept zu einer Sauerteigversion. Hier ist eine ausführlichere Anleitung…
Warum ein Rezept in Sauerteig umwandeln?
Sie fragen sich vielleicht, warum um alles in der Welt irgendjemand ein Rezept auf Sauerteig umstellen möchte?! Schließlich ist Sauerteig tendenziell etwas komplizierter als die Verwendung von Instanthefe. Hier sind ein paar Vorteile und Gründe, warum Sie darüber nachdenken sollten Stellen Sie Ihr Lieblingsrezept auf Sauerteig um….
1. Sauerteig hilft, Rezepte bekömmlicher und nahrhafter zu machen
Einige von uns haben Mühe, Gluten zu verdauen, es sei denn, es liegt in Sauerteigform vor, oder sie konsumieren Weizen einfach lieber in einem leichter verdaulichen, nahrhafteren Sauerteigformat als in der gewöhnlichen Hefeversion. Lesen Sie mehr über die Vorteile von Sauerteig in meinem Artikel „Ist Sauerteigbrot gut für dich?“.
2. Das Hinzufügen von Sauerteig zu einem Rezept führt zu komplexeren Aromen
Die Herstellung einer Sauerteigversion Ihrer Lieblingsrezepte mit Hefe bringt eine ganze Reihe neuer und komplexer Aromen in die Mischung und verwandelt gewöhnliche Rezepte in wirklich erstaunliche.
3. Die Umstellung auf Sauerteig bringt eine lustige Herausforderung für Ihr Backen!
Wenn ich Lust habe, mich selbst beim Brotbacken herauszufordern, schaue ich gerne, ob ich ein altbewährtes Rezept in eine Sauerteigversion umwandeln kann! Dies verleiht einem bewährten Rezept einen ganz neuen Geschmack und eine neue Textur, was eine sehr lohnende Erfahrung ist, wenn Sie es schaffen!
So konvertieren Sie Beliebig Rezept zu Sauerteig
Bei diesen Umstellungen gehen wir davon aus, dass der Grund für die Umstellung darin besteht, den gesamten Nutzen des Sauerteigs und nicht nur den Geschmack zu nutzen. (Dies ist besonders wichtig für diejenigen von uns, die Lebensmittel ohne Sauerteig aufgrund von Glutenunverträglichkeiten und dergleichen nicht vertragen können). Aber später gehe ich auf einige Möglichkeiten ein, Sauerteigstarter zu Ihren Rezepten hinzuzufügen, wenn Sie es nur für zusätzlichen Geschmack wünschen.
Wenn du mit mir Sauerteig lernen möchtest, schau dir hier meinen Online-Kurs an!
Bei der Konvertierung von Rezepten in Sauerteig sind verschiedene Faktoren zu berücksichtigen, und es hängt hauptsächlich davon ab, welche Art von Rezept Sie konvertieren möchten. Hier ist eine Aufschlüsselung dessen, was für jede Art von Rezept zu beachten ist …
Brotrezepte auf Hefebasis in Sauerteig umwandeln
Brotrezepte, die Hefe erfordern, können ganz einfach umgestellt werden, sobald Sie die Grundregeln für die Umstellung verstanden haben. Es gibt 3 Hauptaspekte, die Sie berücksichtigen müssen:
Die Hefemenge in Ihrem RezeptDie zum Aufgehen benötigte ZeitDie Menge an Wasser und Mehl in Ihrem Rezept
Lassen Sie uns für jeden ins Detail gehen:
Was ist das Sauerteig-Starter-Äquivalent zu Hefe?
Sauerteig
AnlasserInstant/getrocknet
HefeFrische Hefe100 Gramm5 – 7 Gramm12 – 15 Gramm
Wie Sie der obigen Tabelle entnehmen können, verwenden Sie 100 Gramm Sauerteig Starter wäre gleich 5 bis 7 Gramm Trocken-/Instanthefe oder 12 bis 15 Gramm Frischhefe. Sie können dies für jedes Rezept beliebig umstellen, und die meisten Rezepte für 1 Laib Brot würden ungefähr so viel Hefe benötigen.
HINWEIS: Wenn Sie Instant-Trockenhefe in Sachets oder einzelnen Packungsgrößen verwenden, entspricht dies 5 bis 7 Gramm Hefe.
Wie lange sollte ich es im Vergleich zu meinem Heferezept gehen lassen?
Sie sollten Ihr Sauerteigrezept mindestens doppelt so lange aufgehen lassen wie die Heferezeptzeit, und dies ist für beide Aufgänge, dh die Hauptgärung (erster Aufgang) und den 2. Aufgang (nach dem Formen), unerlässlich.
Wenn Ihr Brotrezept zum Beispiel eine 2-stündige Geh-/Gärungszeit des Brotes und eine 2-stündige Gehzeit vorsieht, sollten Sie Ihr Sauerteigbrot mindestens 4 Stunden gehen lassen, mit einer 2-stündigen zweiten Gehzeit.
HINWEIS: Versuchen Sie trotz des Rezepts sicherzustellen, dass Ihr Sauerteigrezept eine hatte mindestens 4 Stunden von GESAMT Aufgehzeit, um sicherzustellen, dass Sie die Vorteile der Sauerteiggärung voll ausschöpfen, auch wenn es bedeutet, sie dafür stehen zu lassen mehr als das Doppelte dessen, was im Original-Heferezept angegeben ist.
Hefe
BrotSauerteig
Brot1. Anstieg2 Stunden4+ Stunden2. Aufstieg1 Stunde2+ Stunden
Schwankungen in den Aufgehzeiten sind bei Sauerteig größer
Die Zeit, die Sie das Brot gehen lassen, hängt natürlich von der Umgebungstemperatur ab. Das gilt für Hefebrot genauso wie für Sauerteig. Aber seien Sie sich bewusst, dass die Die Sauerteigversion jedes Rezepts hat eine größere Variation, einfach weil es viel länger steigen muss. Weitere Informationen zu Anstiegszeiten je nach Temperatur finden Sie in meinem Artikel „Beste Temperatur zum Aufgehen von Sauerteig: Vollständige Anleitung und Anleitung“.
Obwohl zum Beispiel a Hefe Rezept kann in der Anstiegszeit um etwa variieren halbe Stunde hier oder da, ein Sauerteig Rezept kann variieren um ein paar Stunden hier oder dort. Wenn Sie perfekt konsistente Ergebnisse wünschen, ohne sich Gedanken über die Umgebungstemperatur Ihres Brotes machen zu müssen, ist diese Brot-Gärstation eine perfekte Möglichkeit, das Ratespiel aus der Geh-/Gärzeit zu nehmen (Amazon-Link). Weitere Informationen zur Proofing-Station finden Sie in meinem Artikel zu meinen bevorzugten Tools.
Mehl- und Wasseranpassungen beim Umwandeln eines Rezepts in Sauerteig
Eine wirklich wichtige Sache, an die Sie sich erinnern sollten, wenn es um Ihre Rezeptumwandlung geht, ist die hinzugefügte Zutaten aus Ihrem Sauerteigstarter. Trockenhefe / Frischhefe fügt nichts in Bezug auf Textur oder Konsistenz hinzu, Sauerteigstarter jedoch, da er aus Mehl und Wasser besteht.
Der Die Rezeptanpassung hängt vom Hydratationsgrad Ihres Starters ab. Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter zu 100 % hydratisiert halten (was bedeutet, dass Sie ihm die gleiche Menge Mehl wie Wasser zuführen), müssen Sie so viel Flüssigkeit und Mehl aus Ihrem Originalrezept entfernen, um das Extra Ihres Starters zu berücksichtigen .
Mein 100 Gramm
Sauerteigstarter
Verwendet…Rezept
EinstellungWasser50 GrammVerwenden Sie 50 Gramm wenigerMehl50 GrammVerwenden Sie 50 Gramm weniger
SCHNELLER TIPP: Wenn Ihr Sauerteigstarter ist nicht Mehl die gleiche Menge Wasser füttern, Rezept entsprechend anpassen. Die Menge an Vorspeise, die Sie verwenden, bleibt dieselbe (z. B. 100 Gramm), aber die Anpassung Ihres Rezepts hängt davon ab, wie viel Mehl und Wasser Sie in Ihrer Vorspeise haben.
Ein Beispiel für hausgemachtes Brot, das in Sauerteig umgewandelt wurde
Hier ist ein Beispiel für ein einfaches hausgemachtes Brotrezept, das Hefe verwendet, außer dass ich es hinzugefügt habe DEUTLICH was Sie anpassen/ändern müssten, wenn Sie eine Sauerteigversion davon machen würden …
Standardrezept für hausgemachtes Hefebrot
(am Rezept vorgenommene Änderungen sind neben der ursprünglichen Anleitung/Zutat fett gedruckt):
Zutaten:
500 Gramm starkes Weißbrotmehl – Verwenden Sie nur 450 Gramm für eine Sauerteigversion 300 ml warmes Wasser – Verwenden Sie nur 250 ml für die Sauerteigversion7-Gramm-Beutel Trockenhefe mit schneller Wirkung – Verwenden Sie 100 Gramm Sauerteigstarter stattdessen von Hefe1 Teelöffel Salz1 Esslöffel Honig2 Esslöffel Olivenöl
Anweisungen:
Alle Zutaten miteinander vermischen und 10 Minuten kneten. Den Teig 2 Stunden in der Schüssel gehen lassen – Für eine Sauerteigversion etwa 4 Stunden gehen lassen (warten, bis er sich verdoppelt hat) Sobald er aufgegangen ist oder sich ungefähr verdoppelt hat, den Teig formen und in eine gefettete Kastenform geben. Etwa eine Stunde gehen lassen – Die Sauerteig-Variante sollte mindestens 2 Stunden ruhenBacke dein Brot
HINWEIS: Wenn Ihr Rezept verlangt, dass der Teig „zurückgeschlagen“ wird, ÜBERSPRINGEN SIE DIESEN SCHRITT. Sauerteig sollte nicht zurückgeschlagen werden. (siehe Anmerkungen unten)
Kann ich andere Rezepte damit umwandeln Nicht Hefe enthalten?
Bisher haben wir den grundlegenden Weg besprochen, ein Heferezept in eine Sauerteigversion umzuwandeln, aber es gibt auch andere Rezepte, die in Sauerteig umgewandelt werden können. Hier sind einige gängige Brotsorten, die umgewandelt werden können:
Quickbreads (Pfannkuchen, Waffeln, Crêpes usw.)
Diese werden üblicherweise in umgewandelt Sauerteig Versionen und bringen eine Menge extra Geschmack und Flauschigkeit zum Endergebnis. Aber diese Art von Rezepten benötigen keine Hefe, verwenden sie normalerweise Natron oder Backpulver um ihnen beim Aufstehen zu helfen.
So konvertieren Sie ein Quickbread-Rezept
Es gibt 3 einfache Schritte, die Sie für jedes Quickbread-Rezept befolgen müssen:
Sie einfach einen Teil des Mehls und des Wassers durch Sauerteigansatz ersetzen.Ergänzen Sie die Backpulver und / oder Backpulver ganz am Ende als das letzter Schritt kurz vor dem Backen/Kochen. Verlassen, um mindestens 4 Stunden fermentieren. (Dieser Gärschritt kann übersprungen werden, wenn Sie Ihrem Rezept nur Starter für den Geschmack und nicht für andere Vorteile hinzufügen).
Am Ende das Backpulver oder Natron hinzufügen bedeutet, dass Sie die bekommen können maximale Auswirkung des Anstiegs beim Kochen oder Backen Ihrer Schnellbrote. Sie werden sichtlich bemerken, dass Ihre Mischung aufsteigt, wenn Sie sie hinzufügen!
HINWEIS: Wenn Ihr Rezept den gleichen Flüssigkeitsgehalt wie Ihr Starter erfordert, können Sie davonkommen, es überhaupt nicht zu fermentieren und nur den Starter anstelle der Mischung zu verwenden. Zum Beispiel kann eine Pfannkuchenmischung, die 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser/Flüssigkeit verwendet, als Starter aus 100 % Sauerteig verwendet werden alle Es ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die keinen Grund zum Gären lässt, da kein zusätzliches Mehl hinzugefügt wurde. Es ist eine brillante Art, Sauerteigreste zu verbrauchen!
Kann ich Sauerteig Starter hinzufügen in Zusatz zu Hefe für mein Rezept?
Viele Rezepte verlangen, dass zusätzlich zum Sauerteigstarter Hefe hinzugefügt wird, aber das ist es kein traditionelles Sauerteigrezept, weil die Zugabe von Hefe die richtige Sauerteiggärung im Teig / in der Mischung verhindert.
Wenn der Zweck der Zugabe von Sauerteig zu Ihrem Rezept ist allein wegen des Geschmacks, Sie können auf jeden Fall fortfahren und etwas zu Ihrer Mischung hinzufügen und wie gewohnt fortfahren. Wenn jedoch der Zweck des Hinzufügens von Sauerteig zu Ihrem Rezept darauf zurückzuführen ist, dass Sie es haben leichtere Verdauung und mehr Nährstoffe in Ihrem Rezept (z. B. wenn Sie eine Glutenunverträglichkeit haben), dann die Die Zugabe von Hefe stoppt die ordnungsgemäße Gärung, und wird seinen Zweck, das Mehl angemessen zu zerkleinern, NICHT erfüllen.
So fügen Sie einem Rezept Sauerteig hinzu, nur um den Geschmack zu verbessern
Einfach Fügen Sie dem Rezept etwas Sauerteigstarter hinzu, während Sie Ihre Hefe hinzufügen. Je nachdem, wie viel Sie hinzugefügt haben, müssen Sie möglicherweise auch die Menge an Mehl und Wasser in Ihrem Rezept verringern.
SCHNELLER TIPP: Je mehr Sauerteigstarter Sie zu dieser Art von Rezept hinzufügen, desto stärker wird der Geschmack, also spielen Sie mit der gewünschten Menge herum, bis Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind.
Kann ich Kuchen in Sauerteig umwandeln?
Aufgrund der Menge an Zucker, die in Kuchen enthalten ist, funktioniert Sauerteigstarter nicht wirklich gut, um das Mehl in einer Kuchenmischung zu fermentieren. Es ist jedoch eine gute Möglichkeit, Ihren Kuchen einige aufregende Aromen zu verleihen, und eine hervorragende Möglichkeit, dies zu tun Überschüssigen Sauerteig aufbrauchen Sie haben!
Fügen Sie Ihrer Kuchenmischung einfach ein wenig Sauerteigstarter hinzu und entdecken Sie, wie es den Geschmack Ihrer Kuchen verändert. Wie bereits erwähnt, fermentiert die Mischung nicht wie herkömmlicher Sauerteig, aber sie verändert den Geschmack.
Wichtige Dinge, die bei der Umwandlung von Rezepten in Sauerteig zu beachten sind
Bei der Überlegung, Rezepte auf Sauerteig umzustellen, sind einige wichtige Faktoren zu beachten:
Wie viel Zucker enthält das Rezept?
Sauerteig geht auch nicht…