Das Mononatriumglutamat oder Nachricht ist ein industriell verwendeter Lebensmittelzusatzstoff um Speisen zu würzen verpackt und für die Zubereitung von Brühwürfeln, Gemüse oder Fleisch. Glutamat ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie Fleisch und Tomaten enthalten Chemisch gesehen ist es das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer nicht-essentiellen Aminosäure (d.h. eine Aminosäure, die vom menschlichen Körper synthetisiert werden kann) und Natürlich in vielen Lebensmitteln enthalten reich an Proteinen wie Milch und Derivate, Fleisch, Gemüse wie Pilze und Tomaten. Glutamat, ob aus Nahrungsproteinen oder frei, wird im Darm schnell resorbiert und in einer Vielzahl von physiologischen Prozessen verwendet, erfüllt wichtige Funktionen als erregender Neurotransmitter des zentralen Nervensystems und ist an Lern- und Gedächtnisprozessen beteiligt. Glutamat ist auch eine Vorstufe von γ-Aminobuttersäure (GABA), dem wichtigsten Neurotransmitter mit hemmender Funktion.
Der fünfte Geschmack: Umami
Er ist auch für den fünften Geschmack namens The verantwortlichumamidas ist herzhaft lecker, das weltweit offiziell als Geschmack anerkannt wurde, als japanische Forscher den Glutamatrezeptor auf der Zunge entdeckten. Gerade wegen dieser Fähigkeit, die Geschmacksrezeptoren zu stimulieren, ist Glutamat in der Lage, den Geschmack von Lebensmitteln intensiver zu machen, da es die Wirkung anderer geschmacksaktivierender Komponenten verstärkt und einen Komplex von Empfindungen erzeugt Genuss und Schmackhaftigkeit typisch für Lebensmittel, in denen Glutamat enthalten ist.
Glutamat in der Lebensmittelindustrie
Die Fähigkeit, den Geschmack zu verbessern, hat es zu einer auch im Westen weit verbreiteten Zutat gemacht, insbesondere in der Lebensmittelindustrie, wie z Geschmacksverstärker in Fertigprodukten, Saucen, Dressings, Brühwürfeln und Würsten. Auf den Etiketten wird Mononatriumglutamat identifiziert und durch die Abkürzungen maskiert, die von reichen E620 bis E625.
Chinesisches Restaurant-Syndrom
In der Vergangenheit wurde Glutamat dafür verantwortlich genannt Chinesisches Restaurant-Syndromgekennzeichnet durch eine Reihe von Symptomen, in Wirklichkeit existiert das China-Restaurant-Syndrom nicht von Juckreiz bis zu Kopfschmerzen, die diejenigen betreffen würden, die eine übermäßige Menge an Glutamat zu sich genommen haben, indem sie typisch orientalische Gerichte verzehren, die im Allgemeinen sehr reich daran sind. Es folgten viele Studien zu diesem Thema und nach einem anfänglichen Moment der Unsicherheit sind die Ergebnisse eindeutig: das fragliche Syndrom ist nicht vorhanden, wie eine lange Reihe von Werken bestätigt, von denen viele doppelt blind dirigiert wurden. Die Einnahme von Mononatriumglutamat verursacht im Vergleich zur Einnahme eines Placebos keine größeren Störungen. Ähnliche Studien wurden bezüglich des Auftretens von Kopfschmerzen oder Asthmaanfällen durchgeführt: Auch hier wurde kein signifikanter Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und den untersuchten Symptomen gefunden. Das ist nicht auszuschließen Einige Personen haben eine besondere Empfindlichkeit gegenüber Glutamat Mononatrium; Diese Personen können nach dem Verzehr großer Mengen relevante Symptome zeigen halt der Substanz, die von einigen auf etwa 3 Gramm pro Mahlzeit geschätzt wird, aber diese Situation kann nicht auf die gesamte Bevölkerung ausgedehnt werden
Ist Glutamat schlecht für Sie?
Ist es in Ordnung, Mononatriumglutamat zu fürchten? Aus den Ergebnissen der Forschung würde es nicht scheinen. nur Säuglinge sollten kein Glutamat erhalten Die gemeinsame Kommission von FAO und WHO zur Bewertung von Lebensmittelzusatzstoffen hat festgestellt, dass die mögliche Aufnahme mit der Nahrung angesichts der üblichen Verwendung dieses Stoffes die Angabe einer akzeptablen Tagesdosis ist nicht erforderlich (ADI). Die Bewertung umfasst auch Schwangere und Kinder, mit Ausnahme von Säuglingen unter 12 Wochen, bei denen eine Glutamat-Verabreichung vermieden werden sollte. Ähnliche Hinweise gibt es von der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, die allerdings eine maximale Tagesdosis von etwa 10g angibt. Deutlicher ist die Meinung der FDA, Food and Drug Administration, die feststellt, dass in Untergruppen der Bevölkerung, die empfindlich auf Glutamat reagieren, die tägliche Dosis, die geeignet ist, die typischen Symptome des Chinesischen Restaurant-Syndroms auszulösen, bei etwa 3 Gramm in einer einzigen Mahlzeit liegen kann Erwachsene.
Die verschiedenen Behörden stimmen jedoch darin überein, angesichts der derzeit verfügbaren Daten auszuschließen, dass der Verzehr von Glutamat neuronale Schäden oder endokrine Veränderungen hervorrufen kann, und weisen die Hypothese zurück, dass sich das zu Lebensmitteln hinzugefügte Mononatriumglutamat in irgendeiner Weise davon unterscheiden könnte natürlich in Lebensmitteln vorhanden. In der gemeinsamen Ernährung Wir finden Glutamat in einer Vielzahl von Lebensmitteln die wir normalerweise konsumieren. Das Lebensmittel mit der höchsten Menge an freiem und gebundenem Glutamat ist Parmesan, über 11 g pro 100 g Produkt. Sie sind auch sehr reich Erbsen, Tomaten, Mais, Kartoffeln Und Spinat.
Vorsicht bei verpackten Lebensmitteln
Wir erinnern Sie daran, dass Mononatriumglutamat in vorverpackten Lebensmitteln, in Konserven, in großen Mengen vorhanden sein kann Nüsse und Fleisch- oder Gemüseextraktein bestimmten Arten von Würste und andere Produkte, deren Verzehr bei einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung deutlich reduziert werden sollte. In diesem Fall kann die Reduzierung des Verzehrs dieser Lebensmittel und damit des Glutamatkonsums unserer Gesundheit nur zugute kommen: Das Problem wäre jedoch nicht Glutamat, sondern die Gesamtqualität der Lebensmittel, in denen es am häufigsten verwendet wird.