Auf Italienisch ist es ein etwas schwieriges Wort, das gut zu übersetzen ist, aber auf Englisch ist es sofort voller Bedeutung. Nahrungssuche Es bedeutet, durch die Wälder, Felder und entlang der Küsten zu gehen, auf der Suche nach Wurzeln, Kräutern, Blumen und allem, was in der Natur essbar ist. Michael Thompson und Ollie Downey dehnen ihre Nahrungssuche auf Londoner Parks aus Wenn wir in Italien kürzlich angefangen haben, darüber zu sprechen Nahrungssuche Im Kontext des Fine Dining wird es in Großbritannien bereits seit einigen Jahren von vielen Köchen hoch gepriesen und innerhalb und außerhalb der Küche beworben. Darunter vor allem die zwei Sterne Simon Rogan, der im bezaubernden und kalten Cumbria (ländliche Region im Norden Englands) um die Hügel und Flussmündungen fährt, um zu sammeln gemahlene Kräuter und Meereskräuter zur Verwendung in den Gerichten seines Restaurants L’Enclume. Man könnte meinen, dass es in den Großstädten keine Gelegenheit gibt, Wildkräuter und Blumen zu essen zu bekommen, sondern in den vielen Parks und Gärten aus London es gibt alles, man muss nur wissen, wie man danach sucht (und erkennt).
Und es ist heutzutage möglich, den beiden Köchen zu begegnen Michael Thomson Und Ollie Downey beschäftigte sich mit dem Sammeln von Brennnesseln und Bärlauch in Stadtparks. Die beiden jungen Leute, die während seiner kurzen, aber positiven Zeit im Fera – dem Restaurant des historischen Claridges Hotels – für Rogan gearbeitet haben, haben kürzlich (mit Jenny Novitzky und Louise Stapley) Futterein Popup oder besser gesagt ein Wanderrestaurant und Obdachlose, wo sie innovative und wirklich besondere Gerichte mit den Früchten von anbieten Nahrungssuche die sie im diensthabenden Büro finden können.
Im Moment führen sie die Küche des renovierten Gastropubs Great Guns Social nur einen Steinwurf vom Borough Market entfernt. Wir Wir waren zum Abendessen dortund wir waren überwältigt, weil wir ehrlich gesagt nicht erwartet hatten, so hochwertige Gerichte in einem zu probieren einfach Kneipe in einer etwas unscheinbaren Straße in der Nachbarschaft. Der Schein kann wirklich täuschen. Die Farben von Futterteller Sie spiegeln die Explosion von Aromen und intelligenten Kombinationen zwischen Produkten der Erde und Proteinen wider. Schweinebonbons Abfall sie sind fantastisch, knusprig und saftig; Das Schokoladenmousse mit Brennesselsorbet und gemahlenem Pfeffer bietet einen angenehmen Kontrast zwischen der Süße der Schokolade und den leicht bitteren Noten des Sorbets. Wir waren so beeindruckt von ihrer Küche, dass wir wollten uns mit den futterleuten unterhalten um mehr über ihre Philosophie zu erfahren und wie sie sich seit einigen Monaten einen Namen in der Londoner Gourmetszene machen.
Wie sind Sie zu Fera gekommen und warum haben Sie sich entschieden, das Unternehmen zu verlassen?
Die Idee, die Zwänge einer Küche wie der von Fera hinter sich zu lassen, war bereits vor Rogans Abreise aufgekommen, und wir hatten bereits unser erstes Pop-up in einer Mikrobrauerei in Islington geplant, auf der Suche nach einem persönlicheren Vehikel, um uns ausdrücken zu können bestenfalls.
Wie würden Sie die Art der Küche definieren, die Sie fördern?
Wenn das Grundkonzept des Fine Dining ist, ist es immer noch ein Fine Dining, das etwas aus dem Rahmen fällt. Auf die Natur blicken, die uns umgibt, uns dessen bewusst, was wir suchen, aber auch offen für Überraschungen und mit den Zutaten zu arbeiten, die uns passieren können. Manchmal findet man tatsächlich das, wonach man sucht, wie den Triquetro-Knoblauch (Wildsorte, von der man Stängel und Zwiebeln essen kann), die ich im Garten gefunden habe. In anderen Fällen muss man sich jedoch mit der Natur selbst auseinandersetzen: Schlechtes Wetter beispielsweise macht es oft unmöglich, eine bestimmte Pflanze oder ein bestimmtes Kraut zu finden, und dann muss man sich an das anpassen, was man zur Verfügung hat. Wir arbeiten auch mit Produzenten zusammen, die unseren Prinzipien folgen: Nachhaltigkeit und null Kilometer so viel wie möglich. Da wir kein festes Büro haben, schaffen wir eher lokale Verbindungen. Jedes Pop-up ist eine Entdeckung, eine Möglichkeit, mit kleinen lokalen Unternehmen zusammenzuarbeiten und sie zu unterstützen. 3 Monate hier in Southwark zu sein, unser längster Aufenthalt, bietet uns sicherlich mehr Vorteile als ein kurzes Pop-up, bei dem es mindestens ein paar Wochen dauert, um lokale Kunden kennenzulernen und sich an das Küchen- und Speiseteam zu gewöhnen. .
Was hat Sie an diesem Erlebnis in Südlondon am meisten beeindruckt?
Zu den kuriosen Entdeckungen in dieser Gegend gehört zum Beispiel ein Pilzproduzent in Elephant & Castle, einer Gegend, die nicht ganz grün und üppig, dicht besiedelt und einst berüchtigt war. Hier kommen wir zum Mitnehmen Pleurotus Und Shiitake die im Garten des sehr italienischen Metropolitan Market auf recyceltem Kaffeesatz wachsen. Ob Pilze oder Jersey-Kartoffeln oder geräucherter Capitone, es ist großer Respekt vor den Zutaten erforderlich. Die Anpassung an die Jahreszeiten, die Anpassung an die Herkunft der Rohstoffe und die Anpassung an Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Wir sehen dies als positive Herausforderung und nicht als Hindernis.
Tatsächlich ist es sehr wichtig geworden, die eigene Küche für viele zugänglich zu machen: nicht mehr nur ein Degustationsmenü, sondern ein Menü, mit dem Sie ihre Kreationen zu mehr als günstigen Preisen probieren und probieren können. Kurz gesagt, es lohnt sich, einen Ausflug nach Southwark zu unternehmen, um eine wirklich interessante und originelle Küche zu probieren.