Was ist der ideales Mehl für Pizza? Diese Frage stellen wir uns oft, wenn wir darüber sprechen Pizza und Teig. Die Antwort ist nicht einfach, da einige Faktoren zu bewerten sind, aber ausgehend von der Art des Rezepts und dem verfügbaren Zeitpunkt ist es möglich, das Feld einzugrenzen und gezielte Entscheidungen für einige sehr spezifische und hochwertige Mehlsorten zu treffen. Zunächst einmal ist es gut, zwischen Pizza und Pizzen zu unterscheiden: Gleiches gilt für Bier, bei dem man angesichts der Vielfalt an Produkten, die sich in Stil und Zusammensetzung unterscheiden, nicht im Singular sprechen kann. Was die Pizza betrifft, gibt es auch eine große Vielfalt an Teigen, die unterschiedliche Produkte entwickeln können. Zum Wählen Sie das perfekte Mehl Daher müssen Sie sich fragen, welche Pizza Sie zubereiten möchten.
Pizza im Backblech
Beginnen wir mit der klassischen Pizza in der Pfanne, einem Produkt, das sich am besten für die Zubereitung in Haushaltsöfen mit hervorragenden Ergebnissen eignet. Ein grundlegendes Merkmal dieser Pizza ist ihre weiche und zartschmelzende Konsistenz, die von einem gut hydrierten Teig herrührt, d. h. mit einem Wasseranteil im Inneren, der 75 % erreichen kann. Pfannenpizza erfordert normalerweise ein Mehl mit einem hohen oder mittelhohen W (Stärkeindex) Der Pfannenteig funktioniert am besten, wenn die richtigen Sauer- und Reifezeiten verwendet werden, die oft 24 Stunden erreichen. Für diese Art von Teig benötigen Sie a Mehl aus dem mittlere bis hohe Festigkeit und dass es ein Gluten entwickelt, das während der Ruhe im Kühlschrank widersteht und seine Stärke behält: Auf diese Weise werden die Treibgase während des Kochens zurückgehalten, was ein weiches und lockeres Produkt garantiert. Mehl mittlerer bis hoher Stärke besitzt W (Festigkeitsindex des Mehls) ab 250 aufwärts: Ein Unterschreiten dieses Werts kann zu Problemen bei der Verarbeitung und Wasseraufnahme führen, was zu einer geringeren Qualität des Endprodukts führt. Wenn Sie versuchen, einen Teig mit noch höherer Hydratation (d. h. mit mindestens 80 % Wasser im Inneren) zu verarbeiten und eine lange Reifung im Kühlschrank versuchen möchten, können Sie die Ruhezeiten auch auf bis zu 48 Stunden verlängern. Die Mehlauswahl muss sich daher an Produkten mit richten W über 330: diese Art von Mehl, genannt der Stärke, garantiert eine größere Wasseraufnahme und entwickelt während der Mischphase ein zähes Gluten. Um eine leichte und zartschmelzende Pizza zu haben, ist eine lange Ruhezeit im Kühlschrank unerlässlich.
Plattenpizzas, kleine Pizzen, Focaccias
Das Pizzateller oft können sie mit Teigen hergestellt werden, die innerhalb von 6-8 Stunden bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Wahl des geeigneten Mehls fällt dabei auf Produkte mittlerer bis geringer Stärke mit ein W um 170–240: Diese Mehlsorten entwickeln nach dem Kneten ein gutes Gluten und die Aufgeh- und Reifezeiten können schneller abgeschlossen werden als Pfannenteige aus stärkeren Mehlen. Das Gleiche gilt im Fall von Pizzen vom Buffet, die klassischen Focaccia und Tigelle, wie die aus Apulien, sowie natürlich die Notteige, um in wenigen Stunden Pizza zu machen. Mehle mit mittlerer bis niedriger Festigkeit werden mit Teigen kombiniert und bei Raumtemperatur verarbeitet, um in einem abgeschlossen zu werden Angebot von 3 bis 8 Stunden.
Ausnahmen von der Regel und Schlussfolgerungen
Jede Regel kann Ausnahmen haben. Wenn der Teig nicht lange gehen lässt, aber eine anhaltende Dosis Fett enthält (wie bei einigen Focaccias, die viel Öl enthalten), ist es besser, ein stärkeres Mehl zu verwenden. Die Wahl des Mehls muss immer auf das herzustellende Produkt zurückgeführt werden Es kann jedoch eine Mischung aus mittelstarkem und mittelschwachem Mehl hergestellt werden, um ein stärkeres Glutennetz zu entwickeln: Dies ist oft die beste Wahl. Gerade im professionellen Bereich, wo es zum Beispiel mit schwächeren Mehlen zubereitete Pfannenteige gibt, findet man auch nicht selten Rezepte, die das Gegenteil des bisher Dargelegten aussagen. Es ist jedoch zu bedenken, dass die Pizzazubereitung zu Hause normalerweise nicht über professionelle Geräte (z. B. Mixer) verfügt und die Knettechniken grundlegend unterschiedlich sind. Das bedeutet nicht, dass mit hausgemachten Mitteln hervorragende Pizzen hergestellt werden können, aber die Mehlregeln müssen genau eingehalten werden. Zusammenfassend: Die Wahl des perfekten Mehls ist an das Endprodukt gekoppelt.