In Valle d’Aosta gibt es Szenarien, für die das Wort sich fragen wird dem nicht gerecht: Der Mont Blanc, das Matterhorn, das Gran Paradiso bieten einzigartige Emotionen, die einem buchstäblich den Atem rauben. einer der wenigen wahren Hüter der wahren Handwerkskunst der Konditorei Wenn man von den Gipfeln herunterkommt, in der Stadt Saint Vincent, gibt es einen Konditor, der diese Emotionen durch Süßigkeiten weckt. Mauro Morandin Er ist ein Meister mit unbestrittenem Talent und ein Bewahrer (einer der wenigen Verbliebenen) wahrer Handwerkskunst in der Konditorei. Heutzutage wird viel über handwerkliche Produkte, alte Methoden und den Respekt vor Rohstoffen gesprochen, aber wenn wir uns die Zutatenlisten vieler öffentlicher Einrichtungen und Labors, die sich einer solchen Handwerkskunst rühmen, wirklich ansehen, finden wir oft Halbfertigprodukte, chemische Zusatzstoffe und nicht wirklich natürliche Konservierungsstoffe; Dies geschieht allerdings auch aufgrund von Gesetzen, die noch zu viel Spielraum für die Auslegung des Begriffs lassen handwerklich.
Morandin ist weltweit anerkannt als ein beständig des Verarbeitung von Zutaten in einem geschlossenen Kreislauf (vollständig vorhanden); Das bedeutet, dass die Schokolade, die er zum Beispiel verkauft, von der Suche nach den besten Kakaobohnen ausgeht, die zuerst gemahlen und dann ausschließlich in seinem Labor von ihm und seinen Mitarbeitern ohne Eingriff von außen verarbeitet werden: “Ich wollte mich entscheiden, ob ich die Produktion standardisieren und Unternehmer werden oder zurückgehen und Handwerker bleiben möchte, von morgens bis abends mit den Händen im Teig.“.
Eine weitere Leidenschaft von Morandin ist die Mechanik: genauer gesagt die Bergung und Restaurierung alter (manchmal sehr alter) Konditoreimaschinen die er regelmäßig in seinem Labor einsetzt. Im Labor stehen Maschinen aus dem 19. Jahrhundert Neben ästhetischer Romantik arbeiten die alten Maschinen langsam, ohne betonen die Zutaten und die Nachbildung der Bewegungen des Menschen; Das Ergebnis sind Produkte mit organoleptischen und physikalischen Eigenschaften von ausgezeichneter Qualität, die länger erhalten bleiben und viel besser verdaulich sind. Hier werden dann die Desserts mit zubereitet Knetmaschinen mit Taucharmen aus den frühen 1900er Jahrendie Schokolade, die mit einer Concatrix von 1921 hergestellt wurde, und das Kochen in statischen Öfen, die nach seinen Angaben und seiner Erfahrung modifiziert wurden, um die fertigen Produkte herzustellen aufregendwie er sie selbst gerne nennt.
Ein Stolz des Morandin-Gebäcks ist das Panettone der aus einfachen Fetten und eiweißarmen Mehlen hergestellt wird, damit der König der Sauerteigprodukte nicht so schnell austrocknet. Das Aufgehen und Garen sind daher sehr langsame Prozesse, die es den chemischen Reaktionen im Teig ermöglichen, sich angemessen zu entwickeln, und sicherstellen, dass das Produkt in jeder Phase ständig kontrolliert wird, ohne das Gaspedal zu betätigen und Duft, Aroma und Geschmack zu verlieren. Forschung, Leidenschaft und Erfahrung, die von Mauro Morandin, erworben durch jahrelanges Studium und Beobachtung, zuerst von seinem Vater Rolando und dann von seinem Mentor, dem großartigen Chocolatier und Konditor Guido Bellissima: “Am Ende ist es nicht so, dass Modernität falsch ist, aber es ist okay, wenn dahinter gelebtes Know-how steht“.