Luca Cai: 4 Möglichkeiten, Lampredotto zu kochen

Die Verehrung der Lampredotto in Florenz es ist seit Hunderten von Jahren tief verwurzelt. Der vierte Magen der Kuh, Labmagen genannt, besteht aus zwei Fleischsorten: einem dünnen, dunklen und schmackhaften namens Gala und eine mit heller Farbe, fettigem und weichem Geschmack, die Mais Mais. Sein Name leitet sich vom Neunauge ab, einem Fisch, der in der Vergangenheit im Arno reichlich vorhanden war Der Name des Neunauges kommt merkwürdigerweise vom Namen eines Aals, des Neunauges, der in der Vergangenheit im Arno reichlich vorhanden war. Sobald das Maul des Aals geöffnet ist, bietet sich ein recht abwechslungsreiches Schauspiel, das an die farbigen Schichten des Lampredotto erinnert. Es ist ein schlechtes Gericht, sowohl wegen der verwendeten Zutaten als auch wegen seiner Herkunft: Es war das Essen der Bauern und Arbeiter, weil es ihnen erlaubte, schnell und mit wenig Aufwand zu essen. Für einige ist das Lampredotto das erste Fast Food der Geschichte. Einige Restaurants haben den Ruf, dieses Gericht seit dem fünfzehnten Jahrhundert zu kochen, auch wenn das Lampredotto seit dem neunzehnten Jahrhundert in den Kiosken der Neunaugen von Florenz in reichlichen Portionen serviert wird. Fast 80.000 kg dieser Spezialität werden jedes Jahr von Florentinern und durchreisenden Touristen verzehrt.

Toskanische Köche spülen das Lampredotto normalerweise gut ab und kochen es mit Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Sellerie 2 oder 3 Stunden lang gekocht und servieren es mit einer grünen Sauce aus Petersilie. Es kann auch mit Mangold und Spinat in einem Teller Penne mit Lauch oder mit Wurst und Bohnen zubereitet werden. Die traditionellste Art von allem ist jedoch, es auf toskanischem Brot mit Salz, Pfeffer, Chiliöl oder grüner Sauce zu servieren, wobei die obere Scheibe des Sandwichs vollständig in die Lampredotto-Sauce getaucht wird. Grundregel: Es sollte heiß und gekocht gegessen werden, niemals kalt und roh, da es keinen sehr angenehmen Geschmack hat.

Luca Cai

Luca Cai, Inhaber des Restaurants Il Magazzino in Florenz an der Piazza della Passera, erzählt uns von seinen ersten Erfahrungen mit dem Lampredotto: „Mein erstes Mal, offensichtlich in Florenz, war ich auf der Piazza dei Cimatori, ich muss 14 gewesen sein, es waren die ersten Fahrten mit einer Vespa 50. Das Parfüm, das aus dem dampfenden Topf kam, brachte mich zum Speicheln… was soll ich sagen, ich ‘werde es versuchen! Ich erinnere mich, dass es Winter war und dieses Sandwich meine Seele wärmte. Die Empfindungen waren auf absolut unerklärliche Weise befriedigend, um es zu versuchen; Wenn Sie es einmal zu schätzen wissen, können Sie nicht mehr zurück. Wenn mich ein Kunde genau fragt, was das Lampredotto ist, mache ich ihm einen schlechten Witz und sage ihm, dass es ein Krokodil ist: Es ist einfacher zu verstehen, was ein Krokodil ist als der vierte Magen einer Kuh!“, verrät Luca 4 unumgängliche Rezepte zum Kochen von Lampredotto und schlechte Schnitte veredeln:

LAMPREDOTTO IN ZIMINO

Der Begriff zimino Es ist ein Klassiker der toskanischen Küche und bezieht sich auf eine gedünstete Zubereitung mit Zugabe von Mangold und Spinat oder sogar Wildkräutern: Traditionell ist es eine Art der Zubereitung von Fisch, in der Tat ist Kabeljau sehr berühmt im Zimino, aber auch Innereien passen hervorragend zu diesem Dressing. “In 4 EL Öl, 1 Knoblauchzehe und einem Zweig gewaschener, gehackter Petersilie und Chili anbraten. Bevor der Knoblauch Farbe annimmt, 800 g Lampredotto in mundgerechte Quadrate schneiden. Wir drehen ständig, damit es nicht klebt, und benetzen es mit der Brühe. Wir kochen etwa 5 Minuten lang, fügen dann 4 schöne reife Tomaten, Salz und Pfeffer hinzu. Das Lampredotto weitere 10 Minuten garen lassen, dabei öfters wenden. In der Zwischenzeit die Mangold- und Spinatblätter separat mit einer Knoblauchzehe und einem Stück Butter ca. 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Wir servieren das Lampredotto auf einem Kräuterbett. Wir können die sautierten Kräuter in der letzten Kochphase des Lampredotto hinzufügen und mit viel toskanischem Brot servieren: Die Scarpetta ist unvermeidlich.“.

LAMPREDOTTO FLEISCHBÄLLCHEN

“Inspiriert wurde ich von den gekochten Frikadellen, die mir meine Großmutter aus den Resten des Abends gemacht hat“, sagt Lukas. Für 4 Personen benötigen Sie 400 g Lampredotto (am Vorabend bei geschlossener Küche aus dem Topf geborgen oder wegen Überkochens entfernt); fügen Sie 2 schöne gekochte Kartoffeln, eine Karotte und eine Zucchini hinzu, ebenfalls gekocht, hacken Sie alles mit einem Ei, 2 oder 3 Esslöffeln Parmesankäse, Salz und Pfeffer. Aus dieser Mischung Frikadellen formen, mit Semmelbröseln panieren und in Kernöl braten. Heiß servieren und mit etwas grüner Soße abschmecken.

RAVIOLI GEFÜLLT MIT LAMPREDOTTO

Die toskanische Küche ist berühmt für ihre Fähigkeit, Reste zu verwerten und Gerichte zu erhalten, die Teil der toskanischen Kultur sind. “Wir erkennen die außergewöhnliche Fähigkeit der Florentiner Kuttelhersteller an, verschiedene Geschmäcker und Aromen zu harmonisieren und miteinander zu verbinden. Um den Anweisungen der Fleischbällchen zu folgen, verwenden Sie diesen Teig als Füllung für Ravioli, anstatt Fleischbällchen zu formen und Muskatnuss hinzuzufügen. Diese müssen ziemlich groß sein, etwa 50/60 g. Und drei pro Portion sind genug. Je nach Jahreszeit mit Gemüsesuppe abschmecken (z.B. Artischocken oder Tropea-Zwiebel, immer mit etwas Tomate aber wenig)“.

LAMPREDOTTO, COLONNATA-WURST UND TOSCANELLI-BOHNEN

“4 Schinkenwürste ohne Öl in einer Pfanne anbraten, nachdem man sie vorher mit einer Gabel eingestochen hat. Lassen Sie es bräunen, bis wir fast das gesamte Fett in der Pfanne geschmolzen haben. Die Würstchen aus der Pfanne nehmen und 200 g geschnittene Frühlingszwiebeln im Fett anbraten. Reichlich Gemüse- oder Fleischbrühe angießen, 1 kg und 200 g Lampredotto zugeben, in etwa 3 × 3 cm große Quadrate schneiden und ca. 15 Minuten kochen. 400 g abgetropfte Tomaten in Würfel schneiden, Würstchen in Scheiben schneiden, zugeben alles zum Lampredotto in der Pfanne. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und für die letzten 500 g bereits gekochte toskanische Bohnen geben. Schrumpfen und trocken mit frittierten Salbeiblättern servieren“.

Das Lampredotto wird von manchen nicht nur aus Angst geliebt, etwas zu schmecken, das ihnen vielleicht nicht schmeckt, aber sobald das Vorurteil fallen gelassen wird, schmeckt man etwas unerwartet Göttliches: “Als ich bei Galluzzo an der Kuttelntheke arbeitete, gab es einen Kunden, der jede Woche nach Florenz kam und anhielt, um Lampredotto in Zimino zu essen; nach Jahren hält er eines Tages an und fragt mich: „Können Sie mir den üblichen Teller mit Tintenfisch in Zimino geben?“, ich sehe ihn erstaunt an und sage: „Schauen Sie, mein Herr, seit Jahren essen Sie das Lampredotto“, und der arme Diner war sprachlos zurückgelassen“, Luca lacht.