Letztes Mal besuchte ich Forelle in Rivodutri (Rieti) es war 2015. Ich schrieb einen begeisterten Artikel: Es war das erste Mal, dass ich ein so radikales, territoriales und gleichzeitig modernes Restaurant ausprobierte. Ich bin vor einiger Zeit zurückgegangen und nicht nur die Qualität ist unverändert, sondern es gibt sogar einige neue Funktionen, die es notwendig machen, noch einmal darüber zu sprechen. Für alle großen und kleinen Restaurants bedeuteten die letzten zweieinhalb Jahre eine epochale Herausforderung. Nerven bewahren und Überlebensstrategien entwickeln, das war die einzige Möglichkeit für die Insider der Branche. Und angesichts der sensationellen Erhöhungen der Rechnungen Auch bedingt durch die jüngsten Entwicklungen des russisch-ukrainischen Konflikts stecken wir immer noch im Treibsand, je mehr wir uns bewegen, desto tiefer sinken wir. Wie wir bereits mehrfach beobachtet haben, sind familiengeführte Restaurants diejenigen mit der größten Belastbarkeit, solange die Familie für ein gemeinsames Ziel vereint ist.
Familienmanagement und die Förderung des Nachwuchses
Dort Forelle ist seit Generationen ein Restaurant im Besitz der Familie Serva. Sein Erfolg hat die geografische Karte von Latium neu gestaltet, die mit phosphoreszierenden Neonpfeilen ein sehr kleines Land hervorhebt, das sonst größtenteils unbekannt gewesen wäre. Aus Restaurant Das Durchlaufen einfacher Gerichte ist zu einem Vorposten der Weltküche geworden zwei Michelin-Sterneverliehen von allen nationalen Guides und beliebt bei internationalen Gönnern. Dies nur dank der Initiative der Brüder Sandro und Maurizio Serva, Autodidakt mit sehr klaren Vorstellungen und Mut zum Verkauf. Sie gaben nicht auf, dass ihr Territorium ungewöhnliche Rohstoffe für die Haute Cuisine bot, sie gaben nicht auf angesichts der Entfernung von Rom, die nicht groß ist, aber immerhin anderthalb Stunden Fahrt auf dem Land .
Und sie gaben angesichts der Anfangsschwierigkeiten dieser Wahl nicht auf: Kochprodukte aus Fluss und See, die gefürchteten und wenig geliebten SüßwasserfischeDie Überraschung dieses zweiten Besuchs bestand darin, im Speisesaal die beiden Söhne der Serva-Brüder zu finden, die Serva-Cousins, wenn Sie mir erlauben: Amedeo und Michele (geboren 1992 und 1993). Bei genauerer Betrachtung scheint es, als wollten sie das Erziehungsmuster nachvollziehen und ihren Platz an der Seite ihrer Väter beanspruchen. Bescheiden, vorbereitet, lustig, bereit. Wenn Sie mit Maurizio und Sandro darüber sprechen, werden sie mit unverhohlenem Stolz die Zufriedenheit und Dankbarkeit für die keineswegs selbstverständliche Wahl junger Menschen zum Ausdruck bringen. Eine schöne Geschichte.
Wie sich das Restaurant verändert hat
Reden wir über den Ort. Ein märchenhafter Ort und das war er schon immer. Vielleicht einer der schönsten, die ich in Italien besucht habe. Von außen sieht es aus wie eine große Berghütte, prunkvoll und einladend zugleich, mit der Aura eines bewohnten Hauses, eines vertrauten Ortes. Der große Speisesaal ist von Fenstern umgeben, die einen Blick auf die umliegende Landschaft bis hin zum Bach bieten, der neben dem Restaurant fließt.
Nach der Pandemie, d Serva hat das Exterieur noch weiter aufgewertet der Struktur, sodass die Gäste auf der kleinen – und unglaublich romantischen – Brücke speisen können, die den Fluss überquert. Das Wasser ist türkis, durchsichtig und die beiden sind kein Fake Schwäne dass sie gegen 14:30 Uhr direkt unter Ihnen vorbeifahren. Zwei elegante und majestätische Aliens, die mit den anderen Vögeln segeln, auf Forellen so groß wie der Unterarm eines Bodybuilders, deutlich sichtbar zwischen den Wasserwellen. Wirklich, es raubt einem den Atem.
Das Essen
Diejenigen, die mir folgen, wissen, dass ich nicht gerne über jedes einzelne Gericht spreche, das ich bei einer bestimmten Gelegenheit probiert habe. Hier lohnt es sich aber, zumindest eine – wenn auch unvollständige – Liste der Fische zu erstellen, die nach langer und mühsamer Bearbeitung auf den Tisch gekommen sind: Rapfen, Wels, Karpfen, Schleie, Saibling, Aal, Hechtperca. Der Schlüssel zur Küche liegt in der Zubereitung dieser komplexen Fleischsorten, ziemlich außergewöhnlich, aber nicht nur.
Jenseits der Verarbeitung gibt es das Konzept des Gerichts, die Kombinationen gängiger Zutaten, die so merkwürdig werden, dass Sie sie zu Hause nachmachen möchten; der intelligente Geschmack, komplexe Zubereitungen in gierige, verständliche, schöne Gerichte einzufügen. Und jenes spielerische Element, das die Neugier des Kunden weckt und ihn leidenschaftlich macht Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen, da sie leidenschaftlich im Akt der Synthese vom Gedanken bis zum Gericht sind. Es muss jedoch gesagt werden, wenn Sie wirklich nicht das Süßwasserfischmenü (150 €) probieren möchten, gibt es auch ein Landmenü (140), das ich noch einmal probieren werde.
Nennen Sie es nicht einen Tempel
Wenn ich an das Wort denke Tempel, kommen mir die Konstruktionen der Alten in den Sinn, die den verschiedenen Gottheiten gewidmet sind, ein Bild, das unwiderruflich zu der Vorstellung von der Größe der Vergangenheit führt, zu etwas Altem und sogar ein bisschen Angeschlagenem, das vor langer Zeit fantastisch war und von dem jetzt Recht bleibt die Ruinen zu besuchen für 10 € pro Ticket. Hier ist die Forelle kein Tempel. Vielmehr ist es das modernste der Spielplatz zum Thema Essen wo man isst und sich wohlfühlt und womöglich diese und die nächste Generation unaufhaltsam heranwachsen sieht. Wie ich es ihm wünsche.