Die Sonne kehrt zurück und ich räume Schals, Stiefel und Gemüsemühlen zurück in den Schrank. Ist die Zeit der Suppen und abendwärmenden Kräutertees vorbei, wartet man in Flip-Flops auf den ersten Aperitif, kehrt die Lust auf solche Gerichte ein, die zu allem passen, viel Szene und wenig Aufwand. Wie Salat Niçoise oder Nicoise-Salat. In seinem Aufruhr an Farben, Gerüchen und Formen trägt es den Namen der charmanten Stadt Nizza, von der es seinen Ursprung und seinen Namen hat. Auf den meisten Speisekarten in Restaurants, Bars und Delikatessengeschäften zu finden, ist es heute ein Gericht von großer Verbreitung, bezaubernder Fotogenität und gleichzeitig extremer Verwirrung in Bezug auf Zutaten, Zubereitung und Service. Es ist angebracht, zwischen Tomaten, Sardellen, Thunfisch, Eiern, grünen Bohnen usw. zu klären.
Ursprünge
Der Nicoise-Salat, daran besteht kein Zweifel, wird in der Nähe des Hafens von Nizza und am Fuße der sanften Hügel, die ihn umgeben, geboren. Die Zutaten, aus denen das kalte Gericht der Region schlechthin entsteht, sind wenige, dürftig und saisonal: Es ist ein Gericht mit schlechter Extraktion, das aus der Not heraus und unter Verwendung von armen und schmackhaften Lebensmitteln geboren wurde Sardellen, Tomaten und Olivenöl. Es ist ein Gericht mit schlechter Extraktion, das wurde aus der Not und der Verwendung schlechter Materialien geboren, saisonal und leicht verfügbar. Sardellen sind ein blauer Fisch, an dem das Mittelmeer an den meisten seiner Küsten reich ist: Das Salzen, mit dem sie arbeiten, ermöglichte in der Vergangenheit ihre Konservierung und die Möglichkeit des Handels mit den umliegenden Regionen wie dem Piemont, wo sie in vielen Ländern Akzeptanz fanden Rezepte (die Bagna Cauda, um nur eines zu nennen). Entsalzt, gewürzt mit Olivenöl – einem weiteren Vorzeigeprodukt der Gegend – und begleitet von Brot, stellten sie einen billigen und schmackhaften Snack für die ärmeren Schichten dar. Zu diesen Elementen kommen im 18. Jahrhundert dann Tomaten hinzu, die Frucht der Neuen Welt, die zwei Jahrhunderte Misstrauen und Aberglauben überwinden muss, bevor sie auf europäischen Tischen verzehrt wird. Saftig, schmackhaft und perfekt an das Klima der Provence angepasst, sind sie in der Saison ein ideales Produkt, um den Magen zu füllen.
Moderne Ära
Mit der Verbesserung der Produktionstechniken und der Sortenauswahlverfahren in der Landwirtschaft standen Ende des 19. Jahrhunderts viel mehr Lebensmittel zu einem erschwinglicheren Preis und mit größeren Verwendungsmöglichkeiten zur Verfügung. Zu den dreien Zutaten Original kommen daher – je nach Saison – Schalotten oder Radieschen hinzu, die zusammen den Geschmack zu stark machen würden, Saubohnen und Artischocken, kleine grüne Paprikaschoten, Oliven (die dunklen aus Nizza, klein und lecker, duftend nach Dörrobst ) und Basilikum. Dies sind die Zutaten von Nicoise, die zwischen dem Ende des neunzehnten Jahrhunderts und dem Beginn des kurzen Jahrhunderts: keine Eier, kein Thunfisch – hergestellt wurden als reich das erst zu einem späteren Zeitpunkt auftaucht – und keine gekochten Elemente, höchstens fermentiert oder konserviert.
Die zeitgenössische Version
Eleganter, reicher, bunter: Wenn das Auge mitspielen will, reagiert die Küche mit Begeisterung. Warum also zu einer solchen Fülle nicht die volle und sonnige Farbe hinzufügen? hart gekochte EierRotweinessig, Thunfisch in Öl oder, für die raffinierteren, frischer Thunfisch. Jacques Médecin, französischer Politiker, Bürgermeister von Nizza seit 25 Jahren, schockierte seine Mitbürger, indem er hinzufügte Gurke, was eine Diaspora in der Stadt verursacht, die immer noch andauert. Falls Sie sie verwenden möchten, sind es zumindest die kurzen und dunklen und nicht die für Nordeuropa typischen. Sogar die Mesclundiese delikate Mischung aus Kräutern und Salaten, die ein breites und abwechslungsreiches Gemüsebouquet ergeben, war im Originalrezept nicht enthalten: nicht einmal der Bürgermeister hat es getan.
Ausländische Ergänzungen
Das Land, in das Sie reisen, die Bräuche, die Sie finden: Deshalb finden wir in diesem Salat grüne Bohnen, Dosenmais, rote Zwiebeln und so weiter. Escoffier, der berühmte Koch, würzte alles mit einer selbst erfundenen Würze aus Estragon, Kerbel und Schnittlauch, optional mit Senf. Auch Kartoffeln sollen eine Pariser Zugabe sein, ebenso Versuche, das Ganze mit roten Zwiebeln, Zucchini, aggressiver Vinaigrette und allen Beilagen von gekochtem Gemüse zu süßen. Die Nicoise wurde jedoch roh, arm und wahrhaftig geboren, wie die Einheimischen.