Kulinarische Erfindungen: Marchesis offene Ravioli

Gualtiero MarchesiJahrgang 1930, gilt zusammen mit Angelo Paracucchi als Gründer von Neue italienische Küche oder eines der prominentesten Mitglieder der Nouvelle Cuisine. Dort Italienische Nouvelle Cuisine einige gefolgt Regeln: gemeinsam mit angelo paracucchi gilt marchesi als begründer der neuen italienischen küche Ablehnung kulinarischer Komplikationen; die Wiederentdeckung der Einfachheit; Verkürzung der Kochzeiten; ausschließliche Verwendung frischer saisonaler Lebensmittel (vorbildlich in diesem Sinne Die Cuisine du Marchè von Paul Bocuse); Reduzierung der Anzahl der Gerichte in der Restaurantliste; Verzicht auf langes Marinieren und Altern; zu fetthaltige Saucen durch leichtere und bekömmlichere Saucen ersetzen; Aufwertung der regionalen Küche; Suche nach einer diätetischen und fettarmen Küche; Steigerung der Kreativität und Vorstellungskraft bei der Entwicklung neuer Rezepte, in denen noch nie verwendete Zutaten eingeführt werden, wodurch mit neuen Kombinationen experimentiert wird; Eleganz in der Präsentation des Gerichts mit Wiederentdeckung der Farbe; Kochen des Gemüses al dente und Verzicht auf Kochfond und Béchamel. All diese Innovationen führen zu Herstellung der offenen Ravioli.

Nouvelle Cuisine Es war auch ein Austausch und eine Zusammenarbeit zwischen Köchen: In Italien wurde es von Gualtiero Marchesi ins Leben gerufen, der, nachdem er viele Erfahrungen in Frankreich gesammelt hatte, ein Buch veröffentlichte, in dem er die überarbeiteten Rezepte seiner kreativen Küche sammelte. Meine neue großartige italienische Küche (1980). Einige Jahre zuvor, im Jahr 1977, gründete er sein Restaurant und erhielt 1978 die Anerkennung des Sterns des Michelin-Führers, und 1986 erhielt er als erstes Restaurant in Italien die Anerkennung der 3 Sterne des französischen Führers. Übergang auf zwei ab 1997. Heute ist Marchesi Rektor derALMA, Internationale Schule für italienische Küche mit Sitz in Colorno (Parma). Anlässlich ihres 80-jährigen Jubiläums hat die Gualtiero Marchesi-Stiftung die sich die Verbreitung von Schönheit und Güte in allen Künsten zur Aufgabe gemacht hat, von der Musik bis zur Malerei, von der Bildhauerei bis zum Kochen.

ein weiteres berühmtes Gericht, Gold und Safran

Marchesi ist mehr als ein Koch, er definiert sich selbst Gastrolyse, also eine Mischung aus Koch und Philosoph. Konzeptionell bezieht es sich auf die deutsche Vernunftschule, indem es das neue Kochverständnis der alten Tradition gegenüberstellt, ohne diese aufzugeben. Die timbrale Küche zeigt und trennt die Zutaten, die tonale mischt und vermischt die Aromen Marchesi teilt die Küche in zwei Bereiche: Timbre und Tonal. Dort klangvolle Küche identifiziert sich damit modernneigt dazu, das herauszubringen Stimmedas Klangfarbe der einzelnen Zutaten, in Bezug auf die unterschiedliche Art und Weise, wie sie verarbeitet, manipuliert, gekocht werden. Das ist eine Küche, die darauf abzielt, die Zutaten zu trennen und aufzuschlüsseln, um sie zur Verkostung anzubieten, ohne sie zu verwechseln, unter strikter Einhaltung der organoleptischen Eigenschaften jedes einzelnen. Durch die Zersetzung, timbrale Küche schafft unterschiedliche Empfindungen, bei denen jede einzelne Komponente des Gerichts erkannt und genossen wird. Dort tonale Küche Stattdessen ist es derjenige, der die Aromen der verschiedenen Zutaten mischt, nähert, vermischt, um ein Amalgam zu schaffen, in dem jede Komponente allem nachgibt, mit dem Ziel, einen einzigen einzigartigen Geschmack zu erhalten, wie es in einem Symphonieorchester durch die Partituren der verschiedenen geschieht Instrumenten oder für die zahlreichen Zutaten eines Eintopfs.

Ein klassisches Beispiel für die timbrale Küche ist die Zersetzung der Ravioli, also der offenen Ravioli. Dort Cuisine Italienische Réinventée (Laffont, 1983) berichtet: „Bei den offenen Ravioli erleben wir vor allem einen Rollentausch: Der dünne Nudelschleier, aus dem filigran ein Petersilienblatt hervorschimmert, verbirgt (d.h. in untergeordneter Stellung einschließt) edle Zutaten, die ihm eigentlich hätten vorgesetzt werden sollen gastronomischer Status. Pasta avanciert hier zum Distinktionselement: Jenseits der figurativen Wirkung konzentriert sich der zentrale Grund für die Faszination des Gerichts genau auf diese symbolische Verlagerung, bekräftigt durch einen wirkungsvollen Titel, in dem wenig überraschend nur von einer heterodoxen Ravioli die Rede ist“.

Wenn Sie es zu Hause spielen möchten, hier ist es Rezept für offene Ravioli: “Den Spinat waschen und putzen; in Salzwasser kochen, abgießen, auspressen, fein hacken und durch ein Sieb passieren. in der Teigausrollmaschine mehrmals über das Doppelblech gehen, damit sich das Petersilienblatt in alle Richtungen ausdehnt Auf einem Nudelbrett aus Marmor das Mehl zu einem Haufen anrichten, Ei, Spinat, Öl und Salz in die Mitte geben. Nach und nach mischen, bis eine homogene Mischung entsteht, und mindestens 2 Stunden ruhen lassen, mit einem Tuch abdecken. Bereiten Sie auf die gleiche Weise die Nudeln ohne Spinat zu. Mit Hilfe einer Teigausrollmaschine eine 3 mm dicke Schicht Eiernudeln ausrollen. Aus dem Teig 12 Quadrate von etwa 5 cm Seitenlänge ausschneiden. Legen Sie ein Petersilienblatt in die Mitte von 6 Quadraten, bedecken Sie es mit dem restlichen Teig und führen Sie das Doppelblatt mehrmals zuerst in einer Richtung und dann in der anderen Richtung durch die Teigausrollmaschine, sodass sich das Petersilienblatt in alle Richtungen ausdehnt, bis es die Dicke von erreicht ein Millimeter. Schneiden Sie aus den Nudeln auf jeder Seite etwa 10 cm lange Quadrate aus, wobei Sie das Petersilienblatt in der Mitte lassen. Rollen Sie den grünen Teig einen Millimeter dick aus und schneiden Sie 6 Quadrate von 10 Zentimetern auf jeder Seite aus. Die Jakobsmuscheln je nach Dicke halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die frische Ingwerwurzel schälen, reiben und auspressen, um den Saft zu erhalten. In einem Topf 20 Gramm Butter brutzeln, die Jakobsmuscheln dazugeben und kurz anbraten, mit Weißwein benetzen, abschmecken und aus der Kasserolle nehmen. Die Kochflüssigkeit reduzieren, den Ingwersaft zugeben und die erhaltene Sauce mit der restlichen Butter aufschlagen. Die Jakobsmuscheln zurück in den Topf geben und würzen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser kochen. Geben Sie einen Löffel Soße auf den Boden jedes Tellers, arrangieren Sie die grünen Nudeln, dann die Jakobsmuscheln mit ihrer Soße und bedecken Sie sie mit den Nudeln mit dem aufgedruckten Petersilienblatt“.