Sie leben in Süß- oder Salzwasser, haben einen Panzer, ein Dutzend Beine oder Krallen und sind im Allgemeinen exquisit: SchaltierZusammen mit Fisch gehören sie zweifellos zu den beliebtesten Delikatessen des Mittelmeers. Aber wie viele Vielfalt existieren sie? Was den Fisch betrifft, verwendete jede Stadt oder jeder Hafen unterschiedliche Namen, um die verschiedenen Sorten anzuzeigen Suchen Sie nach Rezepten oder hören Sie Fischern zu, scheinen die Namen Hunderte und das Universum der Krebstiere in einem einzigen Leben unerforscht zu sein. Die Realität ist, dass in der Vergangenheit aufgrund der schnellen Verderblichkeit des Produkts jeder nur die Krebstiere verzehrte, die vor Ort oder einige Kilometer entfernt gefangen wurden: Was den Fisch anbelangt, verwendete jede Provinz, Stadt oder jeder Hafen unterschiedliche Namen jeden kleinen Unterschied zwischen den Sorten zu erkennen, aber auch eine schreckliche Verwirrung bei denen zu stiften, die das Meer nur im Urlaub sehen. Experimentierfreudige bestellen sie ohnehin gerne Molche, Seespinnen oder Seezikaden; für alle anderen, die sicher wissen wollen, was sie auf ihrem teller finden oder wie sie mit den auf dem fischmarkt gekauften scheren umgehen sollen, hier die kleiner Führer von Bittersweet für Krebstiere auf dem Markt in Italien.
DAS Garnelen Sie sind die häufigsten Krebstiere auf der ganzen Welt. Man findet sie in Salaten, Sandwiches, in großen Gläsern, die im Supermarkt verkauft werden, und manchmal ist es schwer zu glauben, dass sie mit Hummer und anderen Garnelen von größerem Wert verwandt sind. Der Grund dafür ist, dass sie oft bereits aufgetaut, gereinigt und jeglicher Merkmale beraubt sind, die sie als Krebstiere identifizieren: aber ihr natürliches Aussehen ist dem von Garnelen sehr ähnlich, offensichtlich in kleiner Größe. Diejenigen, die aus dem Mittelmeerraum kommen, sind im Allgemeinen weiß oder rosa gefärbt; aber in Venetien werden die sogenannten Grautöne sehr geschätzt schie oder sogar Sandgarnelen, die kurz gekocht und als Vorspeise serviert werden. Ebenfalls Garnele Sie können verschiedene Farben haben: dunkelrot, wie in Süditalien, oder rosa mit einer Tendenz zu Violett, im Falle von Sorten wie der Sanremo-Garnele. Garnelen sind die Krustentiere mit dem stärksten und am meisten geschätzten Geschmack: Es überrascht nicht, dass sie am besten nach einer sehr kurzen Garzeit oder sogar roh genossen werden können. Sind die Garnelen besonders schmackhaft, sorgen sie für mehr Substanz Garneleauch bekannt als kaiserliche Garnelen oder Garnele Mittelmeer, Spanocchie oder Ammaro in einigen Regionen. Sie sind größer, bis zu 20 Zentimeter lang und rosa-grau gefärbt. Noch größer ist die Japanische Garnele, die ebenfalls den Vorteil hat, lange außerhalb des Wassers zu überleben: In diesem Fall findet man in Italien jedoch nur gezüchtete oder gefrorene Garnelen. Das Scampi Stattdessen sind sie echt europäisch, werden auch in der Adria gefischt und in die ganze Welt exportiert. Vielleicht sind die Scheren ihr Geheimnis: Hummer, Garnelen und Meeresgarnelen sind tatsächlich frei von ihnen. Die Verschlechterung des Produkts geht jedoch sehr schnell: Wenn Sie keine gefrorenen Garnelen kaufen, achten Sie auf die Farbe, die nicht zum Braunwerden neigen darf, und auf Austrocknung, ein Zeichen für schlechte Konservierung. Wenn Sie sie in den Marken oder Apulien suchen, denken Sie daran, dass sie auch unter dem Namen Astraci bekannt sind; während in Kampanien der Scampo genannt werden kann ranfeleund in Sizilien Lempitu von Fangu. Dann gibt es die großen Krebstiere, die von der Haute Cuisine eines klassischen Abdrucks am meisten geschätzt werden: Hummer Und Hummer, im Ganzen in großen Tellern voller Dekorationen serviert werden. Hummer sind im Mittelmeerraum eigentlich recht selten: Sie haben Krallen, Namen wie Lombard in Ligurien e Seewolf in der Toskana, und kann eine bräunlich-braune Farbe haben, die dann beim Kochen rot wird. Mittelmeer Hummer, oder belastet oder verwüsten, kommen häufiger vor, obwohl es sich um eine geschützte Art handelt, für die das Fischen auf trächtige Weibchen verboten ist. Im Gegensatz zum Hummer hat der Hummer keine Krallen und ist von leuchtend rotbrauner Farbe mit zwei sehr langen Antennen. Aber achten Sie auf die Herkunft: In Italien finden Sie auch Sorten aus Portugal, aus dem nordafrikanischen oder karibischen Meer. Dort Fangschreckenkrebse stattdessen ist es ein ganz besonderes Krebstier, auch genannt canocia, Kolben, Meereszikade, schirifizzu, caraviedde, Aktenvernichter und mit anderen Namen. Beim ersten Anblick verwechselt man wahrscheinlich den Schwanz mit dem Kopf: Am hinteren Ende befinden sich tatsächlich zwei dunkle Flecken, die auf dem hellgrauen Panzer wie Augen aussehen können; Stattdessen haben zwei der Beine in der Nähe des Kopfes das Aussehen kleiner Krallen angenommen. Die Fangschreckenkrebse offenbaren alle ihre Qualitäten im Fruchtfleisch, das zart im Geschmack und in der Textur ist: Wenn Sie es ohne Schale kochen, achten Sie sehr darauf, dass es nicht schmilzt. Aus dem geschätzten Fruchtfleisch, wenn auch oft knapp, sind auch die Krabben, in ganz Italien verbreitet. Gewöhnliche Krabben sind besonders beliebt, wenn sie Weibchen und voller Eier sind, und in diesem Fall nehmen sie in Venetien den Namen an masanete; während Molche es sind Krabben mit einer weichen Schale, weil sie sich mausern und gebraten gegessen werden können, ohne dass sie geschält werden müssen. Es gibt auch andere Krabbenarten, die nicht nur in der Lagune beliebt sind Spinnenkrabbe (Tarantel auf Sizilien, Murmeltier in Sardinien), Krabben ohne Krallen und die Krabbe, mit größerem Durchmesser und festem Fleisch, geeignet für Salate sowie Risottos. Das untere Krabbe, klein und rot, typisch für Ligurien; während Seeziege (oder Paroma), mit seinen sehr langen Beinen, bewohnt die Tiefen Siziliens und des Ionischen Meeres. Endlich, das blaue Krabbe, mit seinen charakteristischen türkisfarbenen Krallen, hat einen atlantischen Ursprung, ist aber jetzt auch in den Gewässern der Adria zu finden. Ebenfalls Einsiedlerkrebse Sie können gegessen werden: Es sind kleine Weichbauchkrebse, die sich in von Weichtieren verlassene Schalen zurückziehen. Sie werden kaum zum Verkauf angeboten: aber wenn Sie es doch tun, denken Sie daran, dass es ausreicht, um eine schmackhafte Sauce zu erhalten, die Schale zu brechen, die Krebstiere zu reinigen und sie zusammen mit dem Sauté zu sautieren. Vergessen wir nicht das Süßwasser: Es war einmal, d.h Flusskrebs in Italien waren sie sehr beliebt. Leider heute aufgrund der Verschmutzung der Bäche und der Ausbreitung der sogenannten Garnelenplage, ihre Anzahl ist sehr gering und sie wurden zur geschützten Art erklärt. Um sie zu ersetzen i Flusskrebs Amerikaner: Um sie von unseren eigenen zu unterscheiden, denken wir neben der geringeren Fleischqualität an die kleineren Krallen und die Fähigkeit, in sauberen oder verschmutzten Gewässern zu leben. Auch die Brandungsgewässer, insbesondere die der Poebene, beherbergen die Garnelen wegwerfengenannt Pullover für ihre großen Sprünge. Sie sind nicht länger als ein paar Zentimeter und heute aufgrund der zunehmenden Umweltverschmutzung immer schwieriger zu finden. Wenn Sie eine Schachtel kaufen können, mehlen Sie sie und braten Sie sie in kochendem Wasser; dann essen Sie sie so wie sie sind oder verwenden Sie sie für die Zubereitung des traditionellen Mantua-Risottos mit Saltarelli. Sie finden ihn auch auf der Speisekarte der Restaurants in der Umgebung, aber manchmal wird er zu Lasten des Geschmacks mit den oben genannten Zutaten zubereitet schie der Lagune von Venedig.
BILDZeitungenm Shutterstock