Salz ist nicht nur ein Gewürz und ein Geschmacksverstärker, sondern auch ein Wärmeträger, eins Kochwerkzeug. Es ist wahrscheinlich, nach direktem Feuer, Nutzen Sie die Eigenschaften von Salz, um es zu einem Kochwerkzeug zu machen die älteste und beliebteste Kochtechnik, sowohl in der Vergangenheit als auch in der Gegenwart. Es gibt im Wesentlichen zwei die Eigenschaften von Salz: die erste ist die von übertragen nur die Wärme zum Produkt, Vermeidung von Stoffaustausch, und das ist die Geburtsstunde des Kochens in der Salzkruste, im Salzteig oder auf einem Salzteller in der Pfanne. Das zweite, nicht weniger wichtige Merkmal ist seine Hygroskopizität, zu der es in der Lage ist Wasser aus der Nahrung aufnehmen, kompakter machen, würzen. Tatsächlich wird Salami im Salz geboren. Die Verwendung von Salz beim Kochen hat sich daher ausgeweitet von einem Geschmacksträger zu einem Koch- und Konservierungsträger bei Fleischprodukten ebenso wie bei Fisch, Zitrusfrüchten und Gemüse.
Gianfranco Pascucci – Salzteller. Gianfranco Pascucci in seinem jodhaltigen Vorort Fiumicino verwendet als Kochmethode für die lila Garnelen der Salzteller. Um den Teller zuzubereiten, benötigen Sie grobes Salz und Salz in gleichem Gewicht mit der Zugabe von Wasser, etwa 200 Gramm pro 2 Kilo Salz. Der Teller wird dann in einer Pfanne erhitzt und die zuvor geschälten, aber nicht enthäuteten Garnelen werden darauf schonend gegart. Der Rauch, der von den verbrannten aromatischen Kräutern erzeugt wird, beendet die Arbeit. Ein einfaches Gericht, bei dem die Delikatesse des Kochens mit Salz den Geschmack und die Textur des Krustentiers bewahrt.
Moreno Cedroni – Fisch in Salzkruste. Fisch in Salzkruste ist ein Klassiker. Diese Kochmethode, die ermöglicht es Ihnen, die Fischsäfte intakt zu halten es wird immer noch in den meisten altmodischen Restaurants an der italienischen Küste praktiziert. Moreno Cedroni, Koch mit zwei Michelin-Sternen im Madonnina del Pescatore in Senigallia, sagt, er sei vom Klang von Wolfsbarsch in einer Salzkruste entwöhnt worden. Er selbst verrät ein paar Tricks für das richtige Gelingen des Rezepts: Benetzen Sie das Salz mit dem Eiweiß, denn in dessen Gegenwart lässt sich allein aus der Farbe der Kruste der richtige Garpunkt erraten; Die Salzschicht unter dem Fisch muss dünn sein, darüber muss sie mindestens 2 cm dick sein. Natürlich kann die Salz- und Eiweißkruste mit Kräutern und Gewürzen wie rosa Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Thymian angereichert werden.
Antonio Gentile – Salzteig. Manchmal als Plastilin verwendet oder von Kindern gelegt, ist Salzteig ein hervorragendes Garmedium für Fleisch, Gemüse und insbesondere Fisch, da er in der Lage ist, seinen Saft zu speichern. Im 47 Circus Roof Garden in Rom bieten der Küchenchef Antonio Gentile und der beratende Küchenchef Gabriele Enrico unter anderem Wolfsbarsch in Salz an. Der Salzteig mit der Zugabe von Ei und Mehl dient als Wrap für das Wolfsbarschfilet. Sobald es aus dem Ofen kommt, wird es am Tisch präsentiert. Vor den Augen des Kunden wird die Nudelkiste geöffnet und das Filet zusammen mit anderen saisonal wechselnden Zutaten präsentiert. Im Herbst wird es mit Artischocken, Kartoffelragout, Safransauce und Lachsrogen serviert.
Salvatore Tassa – In Salz gekochte Zwiebel. Das Kochen in Salz ist auch ideal für Gemüse, insbesondere für Zwiebeln. Den Beweis dafür liefert Salvatore Tassa, Koch des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Le Colline Ciociare in Acuto. Hier, Sein großer Klassiker ist die Fondant-Zwiebel. Es ist eine blonde Zwiebel, geschält, aber mit Haut belassen, im Ofen gekocht und mit grobem Salz bedeckt. Das Ergebnis ist eine dunkle Zwiebel, die geleert und mit einem Püree ihrer selbst gefüllt wird, belebt durch den Geschmack des Parmesans. Salzen und pfeffern und dann ein leichtes Gratin im Ofen. Das ist alles. Das Kochen in Salz bewahrt den wahrsten und natürlichsten Geschmack der Zwiebel.
Lorenzo Cuomo – Fleisch mit Salzkruste. So wie es eine Salzkruste gibt, um Fisch zu kochen, so gibt es eine Salzkruste, um Fleisch zu kochen. Die Technik ist die gleiche, in diesem Fall ist es jedoch notwendig, das Rinder-, Schweine- oder Kalbsfilet vorher anzubraten, um den Saft zu versiegeln. Es wird dann oben und unten mit grobem, mit Wasser angefeuchtetem Salz bedeckt gebacken. Also kocht Lorenzo Cuomo, Küchenchef des Restaurants Re Maurì in Salerno, das Rindfleisch-Chateaubriand. In Kombination gibt es ein Apfel-, Ananas- und Pflaumen-Chutney, Ciambota in Folie und Berner Sauce.
Cristina Bowerman – Mit Salz gesättigtes Wasser. Die Kochmethode ideal für Kartoffeln, die für Gnocchi bestimmt sind es ist zweifach. Entweder werden sie im Ofen mit grobem Salz bedeckt oder in mit Salz gesättigtem Wasser gekocht, 80 Gramm pro Liter. Tatsächlich ist es das Salz, das eine trockene Kartoffel garantiert, die daher die Zugabe von etwas Stärke zum Teig erfordert. Das Geheimnis der Gnocchi liegt nämlich in der geringen Mehldosierung. Dieser Technik folgt die Sterneköchin Cristina Bowerman, die in ihrer Glass Hostaria Kartoffelgnocchi mit Seeigeln mit Bagnacauda aus schwarzem Knoblauch, gesalzener Zitrone, dehydrierten Tomaten, Edamame, Trüffel und Tintenfisch-Brötchenstreuseln vorschlägt.
Marco Claroni – Gewürzter Fisch. So wie es einen Schweineschinken gibt, kann es auch einen geben Fischschinken. So wie es Meerbarben- und Thunfisch-Bottarga gibt, kann es auch Schwertfisch- oder Wolfsbarsch-Bottarga geben. So entstand die Konserven- und Gewürzplatte der Osteria dell’Orologio in Fiumicino. Hier macht Marco Claroni gerne Heiratsantrag tFischgassen neben Gemüsekonserven, Spezialbroten, geschlagener Butter und anderen Gewürzen. Unter gewürzt Interessanter sind die Coppiette von Garnelen, der Schinken vom Schwertfischbauch und der Vordermuskel des Thunfischs. Dann gibt es wieder den Steinbutt Bottarga, Meeräsche auch in Salzlake, Schwertfisch und Thunfisch Alletterato. Das Prinzip hinter der Herstellung dieser Wurstwaren ist Salz, das dank seiner hygroskopischen Eigenschaften das im Fleisch vorhandene Wasser absorbiert, wodurch es kompakter und geschmacksintensiver wird.
Daniele Roppo – Marinierter Fisch. Ausgewogenes Salz ist eine Mischung aus feinem und grobem Salz und Zucker, die zum Marinieren von Fischfilets verwendet wird, die im Allgemeinen von beträchtlicher Dicke sind, wie z. B. Lachs oder Thunfisch. Daniele Roppo, Küchenchef des Restaurants Il Marchese di Roma, bietet seinen Kunden in der heißesten Jahreszeit auf diese Weise marinierten Lachs an. Es hält es für ein paar Tage in Salz und Zucker, gewürzt mit Gewürzen und Rote Bete, um ihm eine leuchtend rote Farbe zu verleihen, die ästhetisch auffällig ist. In Kombination gibt es eine saure Sauce aus Maracuja und gemischtem Salat. Das gleiche ausgewogene Salz, angereichert mit rosa Pfeffer und Anis, wird zum Marinieren des Thunfischbauchs verwendet, der wie Schinken serviert wird.
Pierluigi Gallo – Sole. Wie Fisch kann Fleisch mit Salz behandelt werden, entweder trocken oder in Form von Salzlake. Chefkoch Pierluigi Gallo vom Restaurant Giulia in Rom unterzieht das auch Pannicolo genannte Zwerchfell vom Rind einer Salzlake auf der Basis von Kräutern und Gewürzen wie Salbei, Rosmarin, Petersilie, Fenchel und Sternanis, gefolgt von Limette, Zitrone, Sojasauce und Sprudelwasser . Dieser aromatischen Flüssigkeit wird ein ausgewogenes Salz mit Muscovado-Zucker hinzugefügt. Das Fleisch wird je nach Dicke 24/36 Stunden in dieser Lösung belassen. Anschließend, wenn das Fleisch Kraft und Kompaktheit erlangt hat, wird es auf dem Grill mit Holzkohle gegart, wodurch es blutig bleibt. Chefkoch Gallo kombiniert es mit einer Creme aus gegrillten Karotten und einer Granatapfelreduktion.
Davide Carranchini – Garum von Agone. Vom Garum des alten Roms abstammend, wird auch die Sardellensauce dank der Anwesenheit von Salz gewonnen. Die Sardellen werden in abwechselnden Schichten mit Meersalz in ein Fass gelegt, mit einem Gewicht bedeckt und 5 Monate lang gären gelassen. Anschließend wird dank der Wirkung des Salzes, das den Wasserausstoß aus dem Fisch erleichtert, eine klare, bernsteinfarbene, wohlschmeckende Umami-Flüssigkeit freigesetzt. Dieselbe Technik wird von Davide Carranchini, Küchenchef des Restaurants Materia in Cernobbio, auf den Agone angewendet, einen Süßwasserfisch, dessen Omega-3-Gehalt dem blauen Fisch ähnlich ist. Davide, der 2018 laut Forbes in die Under-30-Liste aufgenommen wurde, extrahiert ein Garum aus den Knochen und den Eingeweiden der Agone und verquirlt damit die Felicetti-Linguine mit Butter und Amchoor, einem indischen Gewürz, das aus Mangoschalen gewonnen wird. Dies ist nicht das einzige Beispiel für Garum auf der Materia-Speisekarte: Es gibt auch Lammfleisch, das mit seinem rohen Fleisch mit Beurre Blanc, Gurke, Sesam und Kaviar kombiniert wird.
Carlo Cracco – Mariniertes Ei. Eier können nicht nur in Wasser oder Öl, sondern auch mit Salz gekocht werden. Carlo Cracco erfand ein damals revolutionäres Garen bzw. Marinieren. Es wird eine Mischung aus grobem Salz, Zucker in einem geringeren Prozentsatz und Bohnenpüree hergestellt. Die Eigelbe werden in dieser Mischung mariniert. Die Zeit hängt mit dem Grad der Kompaktheit zusammen, den Sie erreichen möchten: Je länger Sie meeren, desto mehr verdichtet sich das Eigelb und verliert Flüssigkeit. Ein langes mariniertes Eigelb kann als Bottarga verwendet werden, um es auf Nudeln oder Salat zu reiben; Ein ein paar Stunden mariniertes Eigelb kann stattdessen als Creme verwendet werden, um es auf einem Crouton zu verteilen. Cracco verwendet diese marinierten Eigelbe auch so, als wären sie Teigblätter, die zu Spaghetti ausgerollt werden.
Filippo Benedetti – Konservierte Zitrone. Zitronen können auch aus Salz gekocht werden. Marinierte Zitronen werden immer beliebter auf den Speisekarten von Avantgarde-Restaurants. Von einem typisch nahöstlichen Produkt bis hin zu einer grundlegenden Zutat, um einem Gericht Reinheit zu verleihen, werden fermentierte Zitronen aus der Konservierung von Zitronen gewonnen, die intakt bleiben, aber an der Spitze eingraviert sind, in Gläsern oder noch besser vakuumversiegelten Beuteln mit 2 % Salz . Küchenchef Filippo Benedetti von der Cocktailbar und dem Restaurant Rude di Centocelle verwendet Zitronensaft sowohl in einem herzhaften Gericht auf der Basis von mit Ingwer geröstetem Tintenfisch mit Erbsencreme und Basilikumöl als auch in einem Dessert. Im letzteren Fall gibt es einen Blätterteig aus amerikanischen Kartoffeln und Kakaobohnen, um die Blätterteigschichten nachzubilden, und dann Pudding mit Ricotta, aromatisiert mit fermentierter Zitrone, Milchsäure, Säure und Frische zugleich. Gerade die fermentierte Zitrone hebt dieses Millefeuille von den vielen im Kreis ab.
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